Bragança
A lingüiça dos bragantinos
A cidade de Bragança Paulista é hoje um importante centro industrial. Mas, há um século já ostentou o título de um dos maiores centros de porqueiros do Estado de São Paulo. Daí, para virar a cidade da lingüiça foi um pulo.
Existem algumas versões de como e quem teria começado a fazer a famosa lingüiça calabresa da cidade. A mais próxima da oficial é a do pracinha Octávio Pereira Leite.
Durante a Segunda Guerra Mundial ele integrou a Força Expedicionária Brasileira e foi lutar na Itália. Entre uma batalha e outra, teve a oportunidade de experimentar a lingüiça calabresa italiana e adorou. Octávio não esqueceu mais aquele sabor e, quando retornou ao Brasil, conheceu um casal de italianos que conhecia a receita. Em 1948, ele decidiu produzir a lingüiça no bar que herdou do pai, o Bar do Rosário. E foi nas décadas de 50 e 60 que o embutido ganhou fama nacional, quando viajantes de fim de semana compravam a lingüiça em Bragança e as levavam para suas cidade.
O lugar mais tradicional para se comer a tal lingüiça ainda é o Bar do Rosário, hoje comandado pelo baiano Manoel Dantas e sua esposa Genolina. Eles compraram o bar com a promessa de dar continuidade à receita original, como era desejo do pracinha Octávio e de sua esposa, Mariquita Paiva Leite.
O Bar do Rosário fica ao lado da Igreja do Rosário, num lugar central. Mas Manoel fez tanto sucesso com a lingüiça que abriu um quiosque perto da maior atração da cidade, o lago Taboão, cartão-postal de Bragança. O quiosque fica na beira da estrada e é parada obrigatória de quem entra e sai da cidade.
A lingüiça acebolada é um dos pratos de maior sucesso no bar e no quiosque de Manoel Dantas
O tira-gosto é caprichado, servido com tomate, limão, uma cesta de paezinhos e molho especial de pimenta. E também há opções de pratos com a lingüiça, para quem prefere uma refeição. Manoel conta que o segredo é o tempero e sempre trabalhar com carne de primeira: lombo e pernil do porco.
A melhor opção para quem preferir comprar a lingüiça crua, para preparar em casa, é a Lingüiçaria Bragança. O jovem Adriano de Oliveira fez questão de aprender com quem fazia a legítima: "Em lembro da época em que as pessoas matavam os porcos na rua para fazer a lingüiça. Vi muito isso", lembra.
Hoje, os costumes mudaram e ele preza pela higiene e pelo tempero, que faz pessoalmente. Em sua loja há oito variedades de ling6uiça calabresa, sendo que a Bragantina, de pernil suíno com orégano e pimenta, é a que mais vende. A lingüiça seca também agrada aos paladares. Depois de cinco dias pendurada perto de um ventilador, está pronta para ser degustada pura.
Lingüiça seca: dias pendurada até atingir o ponto exato para a degustação
Adriano explica um pouco do processo de produção: primeiro desossa o pernil. Cada parte é um tipo de lingüiça. Do músculo sai a lingüiça aperitivo e do coxão mole sai a calabresa. Separa as partes e põe para moer. O disco da lingüiça aperitivo é mais fino, para poder triturar bem os nervos e amaciar a carne. Depois vai para o misturador e vai temperando. Em seguida, coloca-se a massa na câmara fria a 5º, onde descansa até o dia seguinte. E, por fim, embute-se a massa na tripa, que já foi salgada e limpa.
Pode não ser muito atrativo aos olhos, mas a boca certamente estará salivando.
Receita da lingüiça calabresa:
ingredientes:
1Kg de lombo ou pernil
1 pitada de sal
1 pitada de semente de erva-doce
pimenta a gosto
tripa de carneiro
Preparo:
Corte a carne em dois cubos. Em seguida misture todos os ingredientes, amassando com as mãos. Depois, lave a tripa de carneiro e embuta a carne. Pendure para secar se a temperatura não estiver elevada, senão é melhor na geladeira ou no freezer.
Endereços e telefones
Bar do Rosário
Rua Juqueri, 6
Tel.: (11) 4832-0023
Quiosque na estrada:
Variante Farmacêutico Francisco de Toledo Leme, 1430 – Variante do Taboão
Tel.: (11) 4032-8190
Lingüiçaria Bragança
Praça 9 de Julho, 30 – Taboão
Tels.: (11) 4033-2226/ 4603-1233
www.linguicadebraganca.com.br
