São Roque de Minas
Berço esplêndido
Na Serra da Canastra nasce um velho brasileiro, uma veia magna que leva nome de santo e dá nome a muitos (santos ou não): o Rio São Francisco. Ele nasce menino tímido, debaixo de um brejo e revela apenas um filete de água no topo do Parque Nacional da Serra da Canastra. Mas ele não se contenta em ficar deitado eternamente em berço esplêndido e, ainda dentro do parque, dá ares de sua grandeza em forma de cachoeira, a Casca D’Anta.
Emily Sasson
A cachoeira Casca D’Anta
O Velho Chico é símbolo da unidade nacional e fonte de vida, assim como é a variada gastronomia do Brasil. E nesse ensejo nos convida a experimentar o queijo canastra e o joão-deitado num lugar pertinho de onde ele nasce, no município de São Roque.
O queijo canastra é herança dos primeiros colonizadores portugueses e exclusividade daquela região de Minas Gerais, como explica o presidente da Associação dos Produtores de Queijo da Serra da Canastra, João Carlos Leite:
“Em função do solo e do clima, as bactérias, leveduras e fungos, que atacam o leite e, consequentemente, o queijo, são diferentes em cada região. Essa diferenciação é que vai conferir a cada queijo um sabor, indicando que na região da Canastra só existe esse tipo de flora microbiana. Você não vai achar em nenhum outro lugar do mundo”.
Chico Junior
O queijo canastra numa banca do Mercado Central, de Belo Horizonte
E por ser tão especial, ambiciona o título de “denominação de origem”. Além das condições climáticas, o queijo canastra, como o queijo do Serro, tem outra marca fundamental: é feito com leite cru (não pasteurizado). João Carlos diz que a pasteurização eliminaria a flora microbiana natural da Serra da Canastra e acabaria com as principais características do queijo que o torna inconfundível – o aroma e sabor. Em compensação, todos os cuidados com a higiene são rigorosos, com um rebanho sadio e o uso de apenas água tratada.
Testando a qualidade do leite
“Somos traficantes de queijos porque o governo federal não tem um programa para qualificar os queijos artesanais que não pasteurizam o leite”, lamenta João Carlos. Em Minas, essa produção já é permitida desde 2000 através da parceria com o governo mineiro que investe na comercialização dos laticínios não pasteurizados e na vida dos artesãos que os produzem.
Emily Sasson
produção do queijo canastra
D. Manoela
Memória da cidade, D. Manoela, 98 anos, lembra perfeitamente como era feito o queijo canastra. “A gente fazia na fazenda de minha avó. Tirava o bucho do porco, lavava, salgava e colocava de molho. O líquido que caía do bucho era o fermento do leite, chamado de pingo. Naquela época, sal era difícil, custoso. A massa era formada numa cabaça e a esteira de maturação era de taquara”.
Dona Manoela, memória da cidade de São Roque de Minas
Hoje, o traço artesanal é mantido, porém a especialização e a qualidade não se comparam. Fato facilmente comprovado ao ver o excepcional queijo canastra ‘real’, mais encorpado e picante que o comum e feito do leite ordenhado num período exato de lactação das vacas, sabedoria herdada dos antepassados. É um queijo invejado pelos especialistas franceses que visitam a fazenda de João Carlos todos os anos. “Eles querem fazer este queijo lá, mas não conseguem”, conta.
No município de São Roque há entre 600 e 700 produtores de queijo canastra. A propriedade de João Carlos é a mais próxima da cidade e dá pra conhecer todo o processo de produção. É uma ordenha por dia para extrair 300 litros de leite, que rendem cerca de 30 queijos pequenos e um grande do tipo canastra real. Os queijos em processo e maturação descansam numa sala especial. Depois de assistir a tudo você escolhe o seu.
João-deitado
Dona emilinha é a única que faz o João-deitado em São Roque
E como não poderia deixar de ser, com um queijo tão bom várias receitas são criadas. O que nos leva diretamente ao forno a lenha de D. Emilinha, onde ela faz o distinto joão-deitado.
Feito basicamente de mandioca, açúcar, manteiga, ovos e queijo canastra, o joão-deitado assemelha-se a uma pamonha doce, mais fininha e comprida, enrolada na folha de bananeira. Seu segredo está na manteiga de leite de roça, que é colocada quente na mistura, e no queijo canastra, que é ralado e deve estar bem curado. O toque final quem dá é o forno a lenha. As pontas que ficam para fora da folha ficam queimadinhas e caramelizadas; a massa, macia e molhadinha.
João-deitado, iguaria especial da Serra da Canastra
A receita é tão trabalhosa que D. Emilinha é a única da cidade que faz o joão-deitado. Sua receita é exclusiva, apreendida através da mãe que a ensinou a fazer doces e bolos feitos com mandioca. Ela entrega os pedidos na casa dos fregueses e no Hotel Chapadão da Canastra, onde pode-se fazer as encomendas.
Enrolando o João-deitado
Tudo na Serra da Canastra é deslumbrante, menos as condições das estradas. É preciso cuidado e paciência. A recompensa vem no contato com a natureza preservada do belo parque, as paisagens e os banhos nas piscinas transparentes das cachoeiras, onde os lambaris tomam intimidade rapidamente e se juntam para te beliscar.
Endereços e telefones
D. Emilinha
Av. Tranquedo Neves, 132 – Centro.
Tel.: (37) 34331470
Hotel Chapadão da Canastra
Rua Benjamin Constant 10 - São Roque de Minas.
Tels.: (37) 3433-1440 / 1267. www.chapadaodacanastra.com.br
João Carlos Leite.
Tel.: (37) 3433-1214 / (37) 88290076
