Belém
Festival de sabores
Chico Junior
Entardecer na Baía do Guajará.
Um dos principais pontos turísticos da capital paraense é um símbolo. Símbolo cultural, símbolo arquitetônico, símbolo gastronômico. O Complexo Ver-o-Peso é, mais que um mercado, uma referência de Belém. Criado pela Coroa portuguesa para controlar (e tributar) as mercadorias que saiam e entravam na região, o Ver-o-Peso existe desde 1688 e é cartão postal da cidade. O que se chama, hoje, de Complexo do Ver-o-Peso é uma espécie de núcleo histórico da cidade e abriga em sua extensão as construções mais antigas de Belém, representando a arquitetura militar, religiosa e comercial dos séculos XVIII, XIX e XX.
Situado às margens da Baía do Guajará, o complexo do Ver-o-Peso compreende o Mercado de Ferro (trazido da Inglaterra em 1901), Mercado de Carne (1908), Doca, Praça do Relógio, Feira do Açaí, Ladeira do Castelo e o Solar da Beira.
Chico Junior
No Ver-o-Peso há dezenas de bancas que servem as comidas tradicionais do Norte.
Mas é na imensa feira livre, com centenas de barracas, ao lado do antigo Mercado de Ferro, que se encontram as raízes da gastronomia paraense. Enquanto o mercado de peixes e frutos de mar (e dos rios), que funciona no Mercado de Ferro, fica aberto apenas de 6 às 14 horas, a feira fica aberta o dia todo. E vale a pena perder, senão um dia, mas uma boa parte do dia para apreciar, provar e conhecer os sabores do Pará. Suas frutas, seus sucos, o tacacá, o caranguejo, a maniçoba, o tucupi. Ali você pode provar e comprar os mais variados tipos de farinhas, fina, branca, grossa, amarela, d’água, são muitas as farinhas. Ali se encontra também o famoso feijão manteiguinha de Santarém, pequenino e saboroso. E é praticamente só ali que se encontra o aviú, camarãozinho bem pequeno, pescado nas águas claras dos rios Tapajós e Tocantins, com o qual se fazem pratos saborosos, como a mojica, uma espécie de pirão. Queijo do Marajó também tem, como tem também pirarucu seco e salgado, o “bacalhau da Amazônia”, além das ervas e do urucum, em pó ou em sementes. E uma grande variedade de pimentas, com destaque para a famosa pimenta de cheiro, Como o nome sugere, é muito cheirosa. É praticamente impossível sentir o seu aroma e não ficar com água na boca. Bolinha amarela, ardente, de uma planta regional da Amazônia, é marca registrada da cozinha paraense e a mais conhecida das muitas pimentas regionais.
Chico Junior
Pimenta de cheiro, uma das marcas registradas da cozinha paraense.
São muitas as bancas interessantes a se visitar no Ver-o-Peso, principalmente as de frutas e frutos. Uma, em especial, a da D. Carmelita, vale a visita pela quantidade. Ali você pode ver, provar e comprar, por exemplo buriti, jenipapo, castanha-do-Pará, cupuaçu, graviola, bacuri, inajá, tucumã, sapoti, jambo rosa, cajerana, biribá, sapucaia, uxi, murici, manga, bananas regionais, ingá, cacauí, cupuri, cacau, jatobá, mamão regional, pupunha, bacaba, açaí e castanha de cerú.
Há, ainda, bancas de artesanato onde se encontra uma série de objetos para casa, como pratos, cuias, colheres, de cerâmica e madeira.
Chico Junior
A barraca da Carmelita chama a atenção pela variedade de frutas típicas da região Norte.
Estação das Docas
Chico Junior
Estação das Docas.
Ao lado do Ver-o-Peso está um dos lugares mais visitados da cidade, a Estação das Docas, com sua variedade de restaurantes, lojas de artesanato, eventos artísticos s e culturais. É um lugar agradável, bonito e bem conservado, às margens da Baía do Guajará. Os antigos galpões do armazém do porto foram reformados, ganhando beleza em estruturas de ferro e vidro. Inaugurada em 2000, hoje é um espaço cultural e gastronômico e dos points da cidade.
Lá em Casa
Outro ponto de referência gastronômica de Belém, e que também já se transformou em atração turística, é o restaurante Lá em Casa / O Outro, dois restaurantes em um só, de Paulo Martins. O primeiro Lá em Casa foi fundado por Paulo e Dona Ana Martins, falecida em 2008, em 1972, no térreo na casa de Dona Anna.
Paulo Martins é um chef reconhecido nacional e internacionalmente, principalmente pela defesa que faz da cultura gastronômica da comida do Norte, com destaque, é claro, para a cozinha paraense. É um apaixonado pelo tucupi, “um dos molhos mais saborosos do mundo”, garante. “O shoyu (molho de soja) dos japoneses ganhou o mundo, mas o futuro é do tucupi, muito mais saboroso”. Pode ser até que ele tenha razão, já que os japoneses estão de olho nos produtos e na gastronomia paraense, tanto que chegaram a registrar (mas, felizmente, perderam o registro depois de uma batalha judicial) a marca cupuaçu.
João Ramid / Divulgação
Paulo Martins exibe o delicioso prato de pirarucú do Lá em Casa.
O carro chefe, como não poderia deixar de ser, é o seu afamado pato no tucupi, iguaria que ele usa também nos peixes, principalmente o filhote, e em aves. Mas há outras opções, como a caldeirada paraense, casquinho de caranguejo, pirarucu com arroz de jambu, maniçoba e os diversos peixes amazônicos, como filhote, tambaqui, tucunaré e a pescada amarela. Como acompanhamento você pode pedir, sempre, a salada de feijão manteiguinha de Santarém, uma delícia. É um dos poucos lugares em que o turista pode comer o aviú, aquele camarãozinho seco, que Paulo lava com água e limão e, em seguida, refoga com temperos. Pode ser comido assim ou, quem sabe, em uma boa omelete.
Paulo Lobato
Pato no tucupi.
Como sobremesa, uma bandeja de doces sortidos criados por Anna Maria ou uma criação do Paulo: doce de cupuaçu com queijo do Marajó derretido. Ou, ainda, açaí feito na hora com farinha de tapioca. O Lá em Casa tem uma filial na Estação das Docas.
Por falar em doce, uma boa sugestão é provar a famosa torta de cupuaçu do Restô do Parque, um agradável restaurante self-service localizado dentro do Parque da Residência.
Em Belém, não podemos deixar de lado o caranguejo, presente em quase todas as mesas. Dizem os belenenses que na cidade se come o melhor caranguejo, catado nos mangues cujas águas são uma mistura de rio e mar. O Caranguejo Tok Tok, ao lado da Praça de N. S. de Nazaré, é um dos preferidos da cidade. Além do tradicional caranguejo cozido (a ser quebrado com os pauzinhos), outras sugestões são a sopa de caranguejo ((feita com farinha, parece um pirão bem molinho), o caranguejo catada e refogado, a unha cozida e o popular casquinho (ou casquinha). No V er-o-Peso também há várias bancas onde se serve caranguejo.
Chico Junior
Caranguejo cozido.
Autenticidade
Das cozinhas regionais, a paraense é, sem dúvida, a que carrega a influência indígena mais forte, com uma pitada de influência negra. Considerada umas das mais autênticas do país, por usar, basicamente, ingredientes encontrados na flora e fauna amazônica, é um dos orgulhos dos paraenses. A maioria dos pratos e temperos característicos do Norte são consumidos, é claro, nas diversas cidades da região. Mas é no Pará, especialmente em Belém, que alguns deles viraram marca registrada.
Chico Junior
O cupuaçu é uma das frutas típicas da região Norte.
Belém é de uma riqueza e de uma diversidade gastronômica regional raramente encontrada em outro lugar. São muitos os seus sabores e, além do tucupi e da maniçoba, duas de suas marcas registradas, dois outros se destacam, pela tradição e por fazerem parte do cotidiano do habitante da capital paraense: o açaí e o tacacá.
Todo dia chegam no porto de Belém, na conhecida Feira do Açaí (ao lado do Ver-o-Peso), dezenas e dezenas de barcos carregados de açaí retirado da floresta. Será consumido no mesmo dia nas casas, restaurantes, bares e nas famosas bancas de açaí, espalhadas pela cidade e que ficam abertas só na parte da manhã, até 12/13 horas. É muito mais gostoso assim, espremido fresquinho, proporcionando um delicioso creme (conhecido como vinho), consumido puro ou acompanhado de farinha de tapioca, com ou sem açúcar.
Tacacá
Ao contrário do açaí, que reina pela manhã, a tarde é a vez do tacacá, que, como diz Paulo Martins, “é uma combinação perfeita de goma de tapioca, tucupi, jambu e camarões secos”, misturados na hora, servido fervente, em cuias. É uma tradição da cidade parar em uma das dezenas de barracas de tacacá e apreciar a iguaria. Um dos mais conhecidos e tradicionais é o tacacá da D. Maria, ao lado do Colégio Marista.
Chico Junior
Dona Maria preparando o seu famoso tacacá.
O tacacá é um dos grandes destaques da cozinha paraense. Com gosto e cheiro inconfundíveis, é encontrado nas tacacazeiras, nas esquinas das principais ruas de Belém. É um caldo, servido quente em cuias especiais, feito com tucupi, goma de mandioca cozida, jambu e camarão seco. Tudo é misturado na hora, na frente do cliente. O tacacá é tomado tradicionalmente no final de tarde, bem quente, acompanhado ou não de molho de pimenta. Em Belém, não é difícil encontrar os pontos de venda de tacacá. As tacacazeiras são figuras típicas da cultura paraense, símbolos da sua tradição. Provar o tacacá é obrigação de todo aquele que chega a Belém, já que a iguaria está mais do que inserida no roteiro turístico da cidade.
Tucupi
Feito a partir do suco amarelado da mandioca brava, o tucupi seria um veneno mortal. Mas depois de cozido várias perde o ácido cianídrico. Aí é cozido novamente, desta vez com os temperos (chicória, alfavaca e sal) e torna-se um saboroso molho amarelo, de gosto forte, que pode acompanhar carnes e peixes. Dá um sabor inconfundível aos pratos com ele preparados, como o tacacá, o pato, leitão, frango, peixe e até alguns tipos de caça. O paraense costuma dizer que, com tucupi, até pedra fica bom. Além das feiras, o tucupi pode ser encontrado em supermercados. A marca mais recente é a Regional, feita pela pequena empresa de mesmo nome localizada na cidade paraense de Castanhal.
Chico Junior
Garrafas de tucupí a venda no Ver-o-Peso.
Para muitos, o pato no tucupi é a síntese da comida regional brasileira, o seu prato mais requintado e elaborado. Depois de assado, o pato é cortado em pedaços e fervido no tucupi até que amoleça. Como tempero leva alho e folhas de chicória (tempero verde, típico da Amazônia, usado no preparo de pratos regionais; não confundir com a chicória existente no Sul e no Sudeste, onde é uma verdura), alfavaca e o jambu, previamente aferventado em água e sal. É o mais famoso dos pratos da culinária paraense. Paulo Martins ensina que se deve começar a preparar o prato um dia antes de ser servido, para que seja melhor degustado. “Alguns cuidados fundamentais precisam ser tomados: observar a qualidade do pato; os melhores são aqueles criados para o abate, comprados vivos e saudáveis. Também é fundamental escolher um bom tucupi, o que pressupõe uma relação de confiança com o fornecedor”.
Jambu
O jambu, companheira inseparável do tucupi na composição dos pratos paraenses, é uma planta rasteira. Suas folhas, quando mastigadas, produzem um leve e gostoso tremor nos lábios.
Tapioquinha
Massa feita com goma de mandioca, água e sal, a tapioca (ou tapioquinha) é muito consumida em toda a região Norte. Passada na frigideira, vira uma espécie de panqueca, na qual se coloca os mais variados recheios, doces e salgados.
Maniçoba
Paulo Lobato
Leva-se sete dias para deixar a folha da maniva própria para fazer a maniçoba.
Para se fazer a maniçoba, as folhas da maniva, a planta que produz a mandioca, altamente venenosas, são moídas e depois cozidas durante sete dias para perder o mortal ácido cianídrico. Nos quatro primeiros adiciona-se apenas água. Em seguida entram charque, lombo defumado, paio, lingüiça, bucho, orelha de porco, costela. Uma espécie de feijoada sem feijão. Já apelidada de feijoada paraense, a maniçoba tem origem na culinária indígena e impressiona pelo exotismo de sua aparência e de seu sabor.
Pirarucu
O pirarucu é o maior peixe de escamas do Brasil, podendo chegar aos três metros e aos 100 quilos. Embora seja consumido também fresco, o mais comum é encontrá-lo salgado e seco, à semelhança do bacalhau. Tem inúmeras formas de preparo: na chapa (assado de chapa até ficar dourado e servido com farinha d’água ou farofa molhada e salada de feijão manteiguinha de Santarém); ao leite de coco, onde as postas são aferventadas no leite de coco; em farofa (depois de aferventadas, as postas são desfiadas e refogadas com cebola, cheiro verde, vários outros temperos e farinha fina, especial para farofa).
Feijão Manteiguinha
O feijão manteiguinha de Santarém é um feijão pequeno - não chegando à metade do tamanho do carioca - de cor bege, cultivado em larga escala no município de Santarém, no oeste do Pará. Fica bastante macio depois de cozido, o que lhe valeu o apelido de manteiguinha, como se derretesse na boca. Normalmente é usado em saladas para o acompanhamento de diversos pratos, como a costela de tambaqui assada.
Farinha d´água
A farinha d´água é a farinha feita da mandioca que fica de molho no rio. É mais hidratada que as farinhas secas feitas no resto do Brasil. Acompanha praticamente todos os pratos paraenses e até os que não são típicos da região.
Chico Junior
Farinhas, de todos os tipos e sabores.
De barco à casa de farinha
Que tal passear de barco pela Baía do Guajará e pelos rios que cercam Belém, visitar uma autêntica casa de farinha e almoçar às margens do Furo do Arapari, no Rio Acará. O passeio é organizado pela Amazon Star Turismo, empresa do francês Patrick, que há anos se radicou no Pará. Dura toda a manhã, com retorno depois do almoço. O barco, com um guia especializado, sai de Belém às nove da manhã, com destino ao Furo do Maracujá, no Rio Guamá, até o cais que nos levará à comunidade de Itancoanzinho, município de Acará.
Chico Junior
Produção da farinha de mandioca.
São cerca de 45 minutos de viagem. Dali, anda-se cerca de 15 minutos pela floresta até a casa de farinha da família de Elizabeth Dinis dos Santos, de 37 anos, a D. Beth. No caminho, árvores e palmeiras de cupuaçu, manga, uxi, tucumã, bacuri, bacuri-pari, pupunha, bacaba, ingá. Pode-se provar de tudo. Quase chegando na casa de farinha, uma vasta plantação de mandioca. Beth explica que a farinha da mandioca é sua única fonte de renda, com o que cria os três filhos. Ali, sempre auxiliada pelos filhos, por um irmão e pelo marido, ela mostra como produz a farinha, a tapioca e o tucupi.
Depois de uma aula sobre produção de farinha, volta-se pela floresta até o rio. O próximo destino é o Furo do Arapari, no Rio Acará, onde meia hora depois chega-se ao restaurante, bem simples, do Orlando, já no município de Barcarena. Ali será servida uma pescada de água doce frita, acompanhada de camarões canela (de água doce), também fritos. Como sobremesa, açaí batido na hora com farinha de tapioca. Felizmente no barco há redes, para um bom descanso na viagem de volta.
As frutas e frutos do Norte
São inúmeros, centenas, os frutos e frutas do Norte. Podem ser consumidos in natura ou na forma de doces e sorvetes. Alguns já começam a ser bastante conhecidas fora da região Norte, como o açaí - a fruta mais popular do Pará e que conquistou o país - e o cupuaçu. Mas vale a pena conhecer o bacuri, por exemplo, de delicado sabor doce (mas há, também os de sabor ácido). Como também vale a pena comprar um doce de bacuri, levar para casa e ir se deliciando aos poucos. A seguir, os principais e os mais consumidos frutos e frutas do Norte.
O açaí é o fruto da palmeira do açaizeiro. É pequeno, redondo, de cor escura e frutifica em grandes cachos. Palmeira abundante na Amazônia, o açaí é sustento e alimento de muitas famílias. Não importa a classe social, o açaí está presente em todas as mesas, seja como complemento ou prato principal. A polpa é retirada por meio de máquinas apropriadas. O suco, com a densidade de um creme, é chamado de vinho, normalmente consumido com farinha de mandioca ou de tapioca, às vezes com açúcar ou sal; com peixe frito ou camarão. Ou seja, é também sobremesa ou acompanhamento de prato. Também é usado na forma de mingau, pudim, mousse, sorvete, creme, geléia ou licor. Em Belém, o açaí é encontrado em quase todas as esquinas. Os pontos de venda são identificados com uma plaquinha vermelha.
Paulo Lobato
Os frutos do açaí (alto à esquerda) e o vinho (à direita, no canto). No meio, farinhas de tapioca (a mais granulada) e de mandioca.
Considerada com um dos frutos mais gostosos da região, o cupuaçu é tipicamente amazônico, sabor agridoce, forte, incomparável com qualquer outra fruta. Aroma intenso e envolvente, é muito consumido na região. As receitas, que aos poucos vai conquistando o país, são as mais variadas possíveis: cremes, sorvetes, geléias, doces, pudins, iogurtes, sucos, bombons, bolos, licores, biscoitos, compotas, recheios e coberturas de bolos. O fruto tem a forma cilíndrica e pesa, em média, dois quilos. A polpa envolve as sementes graúdas com uma camada espessa, de cor branca, cheirosa e ácida.
O bacuri já começa a dividir com o cupuaçu a fama de uma das frutas mais famosas do Pará, possibilitando a mesma infinidade de variações. O fruto parece uma manga e é variável no tamanho, na cor e no sabor: alguns bastante doces, outros extremamente ácidos. Mesmo assim são muito apreciados, quer em estado natural, quer na forma de sorvetes, sucos, compotas e nas mais variadas sobremesas. Ao ser aberto, são encontrados grandes gomos brancos com a polpa envolvendo as sementes, e alguns pequenos sem sementes, a melhor parte do bacuri.
Chico Junior
O bacuri lembra a manga, no aspecto. Alguns, são muito doces: outros, ácidos.
O biribá é uma fruta muito comum, largamente cultivada nos quintais belenenses, pois têm facilidade em germinar, crescer e frutificar. Pertence à família da ata, com a qual se parece: casca rugosa, cheia de saliências pontudas, sementes cobertas de polpa pouco espessa, mas abundante, de cor esbranquiçada. Sua diferença está no sabor, mais doce e suave, e na fragilidade do fruto. É um pouco trabalhoso comer o fruto ao natural, pois tem muitas sementes e pouca polpa em cada uma, no entanto degustá-lo, semente por semente, compensa o esforço e o tempo gasto. Também pode ser transformado em sucos e sorvetes.
O taperebá se parece com o cajá, só que bem menor. É uma fruta pequena, oval, de cor alaranjada. De sabor azedo, mas extremamente agradável. Usada para fazer suco, doce, sorvete.
O muruci, ou murici, é uma bolinha amarela, de sabor adocicado, apropriada para fazer suco, sorvete, doce.
A pupunha é uma fruta de tamanho e forma semelhantes aos de uma ameixa fresca, de cor alaranjada, com gosto e consistência peculiares.
A castanha do Pará, também conhecida como castanha do Brasil, é amêndoa saborosa e de elevado teor alimentício, sendo usada em doces para recheios, confeitos, coberturas etc. A castanha-do-pará não é exatamente o fruto da castanheira, é a amêndoa que fica dentro da semente. Por seu potencial protéico, a castanha-do-pará é muito nutritiva. Atualmente é um dos principais produtos da economia extrativista do Pará, destinada principalmente à exportação. Da amêndoa se extrai o “leite de castanha”, usado na preparação de diversas pratos e doces. Bem, se não deu para provar nenhuma fruta, nenhum o doce, dê pelo menos uma passada em uma das lojas da tradicional Sorveteria Cairu e prove um (ou mais), dos inúmeros sorvetes preparados com as frutas regionais. Outra bela opção da Cairu é o sorvete de tapioca.
Endereços e telefones
Amazon Star Turismo
Rua Henrique Gurjão 236. Tel: (91) 3241-8624 / 3252-2582 / 9982-7911. www.amazonstar.com.br
Estação das Docas
Boulevard Castilhos França. Tel: (91) 3212-5525
Lá em Casa / O Outro
Tv. Dom Pedro I, 546 – Umarizal. Tel: (91) 3242-4222. Tem filial na Estação das Docas.
Restô do Parque
Av. Magalhães Barata 830 – Parque da Residência. Tel: (91) 3229-8000
Sorveteria Cairu
Travessa 14 de Março 1570 e vários outros endereços. Tel: (91) 3242-2749
Tacacá da D. Maria
Av. Nazaré, ao lado do Colégio Marista.
