Chico Junior

Se na Índia a vaca é sagrada, na Suíça ela é muito mais do que isso, é um patrimônio. É dela que sai o leite com o qual se produz a maioria dos mais de 450 queijos suíços (há também os queijos de leite de cabra e de ovelha). E a qualidade do leite é fundamental para a produção de um bom queijo, principalmente se estamos falando daqueles mais famosos da Suíça, e do mundo, feitos com o leite cru, sem ser pasteurizado, como o Gruyère, o Emmentaler (também conhecido como Emmental), o Appenzeller e o saborosíssimo e especial L’Etivaz, pouco conhecido no Brasil e feito de maneira totalmente artesanal, em tachões de cobre e fogo a lenha, nas montanhas da região de Château-D’Oex, perto de Lausanne e Montreux, cidade onde acontece todos os anos um famoso festival de música e cultura.

Pelo fato de usar leite cru, esses queijos dependem de vacas saudáveis, bem cuidadas e bem alimentadas, fundamentalmente com um bom capim, ervas, flores e água. Vacas saudáveis, com saúde e alimentação controladas, dão o leite especial para a produção dos famosos queijos suíços. E haja capim. Na região de Gruyères, por exemplo, cada vaca consome diariamente 100 quilos de pasto e 85 litros de água para produzir 25 litros de leite.

Estação de trem em Guyères.

De todos os queijos suíços apenas oito são AOC, sigla em francês de Denominação de Origem Controlada. Isso significa que só podem ser produzidos em zonas delimitadas e estão sujeitos à legislação específica e a um rigoroso processo de controle e fiscalização. Destes oito, dois são bem conhecidos no Brasil – Gruyère e Emmental. Os outros, nem tanto. Mas, em estando na Suíça, que tal conhecer, além desses dois, outro AOC, o L’Etivaz e o Appenzeller, que não tem denominação de origem, mas é bastante consumido no país, principalmente no norte. Cada um desses quatros queijos está numa região da Suíça, das proximidades do Lac Leman (Gruyère e L’Etivaz), às cercanias de Zurich (Appenzeller), passando pela região de Berna (Emmental). Com exceção do L’Etivaz, todos têm à disposição dos visitantes queijarias-demonstração (e de produção).

Para quem não sabe, o queijo nasceu da necessidade de se conservar o leite a ser consumido no inverno. A transformação do leite em queijo é o método mais antigo de conservação do leite. Basicamente, no caso dos queijos apresentados aqui, a produção se faz com leite, coalho (normalmente feito a partir do estômago do bezerro), bactérias naturais selecionadas, salmoura (água e sal) e maturação. A temperatura de cozimento do queijo não ultrapassa os 55 graus centígrados. Temperaturas mais altas podem matar as bactérias, essenciais para a produção dos queijos. O sabor e a textura variam de acordo com o tempo de maturação, o coalho, as bactérias e os segredos e conhecimentos específicos de cada região.

O encanto de Gruyères

Independentemente da visita que os amantes da gastronomia poderão fazer para conhecer um dos mais famosos queijos do mundo, Gruyères, localizada no cantão de Friburgo, é uma cidade medieval que o turista tem que ir mesmo. Pequena, linda, cheia de encanto, situada no alto de uma colina e com duas atrações interessantes: o Castelo de Gruyères, que se distingue por sua arquitetura imponente e um rico passado cultural de oito séculos, e o Museu H.R. Giger, o surrealista suíço criador das criaturas biomecânicas dos filmes Alien.

A bela e agradável cidade de Gruyères.

Bem em frente à estação de trem Pringy-Gruyères está o que nos interessa, a Maison du Gruyère (Casa do Gruyère), uma queijaria-demonstração onde o visitante pode conhecer toda a história do queijo e acompanhar a produção, feita de três a quatro vezes por dia. Descobre-se, por exemplo, que para se fazer uma forma de queijo de 35 quilos são necessários 400 litros de leite.

Na entrada, o visitante é recebido com amostras dos vários tipos de Gruyère para serem degustados. Só nessa queijaria são utilizados 5,7 milhões de litros ano. Ali são feitos 48 queijos por dia. Na cave, um grande galpão onde se armazena a produção, há mais de 7 mil formas de queijo maturando, aguardando o momento certo para serem consumidos. Há cerca de 200 fromageries de Gruyère na Suíça (além da cidade que lhe dá o nome, é produzido nas regiões de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Juka e Berna). Dois terços da produção são consumidos na Suíça; o resto é exportado.

Produção de queijo na Maison du Gruyère. O processo pode ser acompanhado de perto pelo público.

Aproveite a visita para conhecer e passar belos momentos na cidade, aonde se pode chegar depois de uma agradável caminhada, subindo a estrada, em cerca de 15 minutos. Conheça a sua arquitetura típica das colinas suíças e almoce em um dos agradáveis restaurantes da rua principal da cidade. Além da pedida óbvia, a deliciosa fondue feita com o Gruyère, a truta é a segunda atração do lugar. Como sobremesa não deixe de pedir a sensação da região: meringue (suspiro) com creme de Gruyères, um creme de leite pra lá de delicioso. Também na Maison du Gruyère há um restaurante com pratos típicos suíços. E no Marché Gruérien, loja que fica na Maison, você pode comprar queijos e outros produtos suíços, como chocolate, frios e embutidos.

Há três tipos de Gruyère, cujos sabores e texturas variam de acordo com o tempo de maturação: Classic (de três a oito meses), Reserve (mínimo de 10 meses) e o Alpage, produzido de maio a outubro nas alpages (pastagens nas montanhas) das zonas de produção do queijo, com maturação entre cinco e 10 meses.
Chega-se a Gruyères a partir de Genebra-Lausanne, via Palezieux e Bulle, ou de Friburgo, via Bulle. De trem, é uma viagem muito agradável e não demora mais de duas horas.

L”Etivaz, o queijo artesanal

Também partindo de Genebra-Lausanne, vamos chegar a Château-D’Oex, cidade situada a mil metros de altitude em um vale simplesmente lindo, cercado por montanhas dos Alpes da região de Vaud, onde se produz o original e totalmente artesanal L'Etivaz, queijo cujo consumo se dá praticamente na Suíça e países vizinhos. Não que os outros queijos mencionados aqui não sejam artesanais, mas nesses casos, as máquinas auxiliam as mãos dos homens. No caso do L’Etivaz, não, pois o método de produção é praticamente o mesmo de séculos e séculos atrás, com o leite colocado em tachões de cobre imediatamente após ser tirado das vacas (o leite com o qual se faz o L’Etivaz não pode ser transportado) e cozido lentamente em fogo a lenha, com a temperatura controlada permanentemente, pois o leite não pode passar dos 55 graus centígrados.

Casa de produção do queijo L'Etivaz, em Château-D'Oex.

O esquema de visitação e acompanhamento da produção do L”Etivaz não é tão simples como no caso dos outros três. A questão é que não existe, ainda, queijaria-demonstração. Os queijos são produzidos nos chalets de fromage (casas de queijos), quase todos situados nos sítios e fazendas dos produtores, alguns localizados atrás ou ao lado das casas das 73 famílias que fazem o L’Etivaz. Todos em plena área de pastagem das vacas. Mas aí é que está o charme, o sabor da aventura. Como a produção tem que ser acompanhada a partir das primeiras horas da manhã, há que se acordar cedo. Mais que isso. É fundamental contatar uma das famílias produtoras, por intermédio da Cooperativa dos Produtores, e se hospedar por lá. Várias famílias oferecem a possibilidade de hospedagem aos turistas que queiram acompanhar o processo de produção, que dura toda a manhã, de 10 de maio a 10 de outubro, que é a época de produção. É importante, porém, que se entenda o francês, língua oficial da região, embora algumas famílias falem italiano, alemão, as duas outras línguas oficiais da Suíça, ou o inglês. Alguns chalés ficam a 2 mil metros de altitude.

A produção começa por volta da cinco da manhã, com a retirada do leite das vacas. Em seguida começa a produção propriamente dita, com a colocação do leite nos grandes tachos de cobre, com capacidade para 500 litros, seguida da adição do coalho, que é o que vai ajudar a transformar o leite em queijo. Lentamente, sobre o fogo a lenha, o leite vai sendo mexido, a temperatura permanentemente controlada. O controle de qualidade é feito por um queijeiro profissional especializado em biologia, que todos os dias visita um ou dois produtores com um laboratório portátil, acompanhando e verificando a produção. Frédéric Deschenaux, conselheiro de fabricação, é um queijeiro especial. Acorda diariamente por volta das cinco da manhã e parte para as montanhas, para acompanhar a produção e fazer a análise laboratorial do leite e dos queijos nos chalés. “Sou um apaixonado por esse trabalho e é um grande prazer acompanhar, todos os dias, a produção do L’Etivaz”, diz.

Queijo de 35 quilos retirado da forma.

Cada tacho de 500 litros resulta em duas formas de queijos de 35 quilos cada, que são guardadas na cave do próprio chalé, onde ficam durante cerca de uma semana, até serem levadas para a grande cave da cooperativa dos produtores, onde serão maturadas de cinco a 13 meses. Ao todo, são produzidos cerca de 250 queijos por dia em 150 chalés, já que há famílias que têm mais de um chalé.

Se puder, vá de trem, a partir de Montreux, cidade que fica à beira do Lac Leman (ou Lago Genebra), a 15 minutos de Lausanne e de onde parte o trem para Châteaux-D’Oex. A viagem é linda. O trem vai subindo, subindo, proporcionando belos visuais do lago e das montanhas. Depois começa a descer e, aos poucos, vão surgindo as áreas de pastagens das vacas até chegar na pequena e charmosa Châteaux-D’Oex. A viagem de Montreux a Châteaux-D’Oex dura pouco mais de uma hora.

Se não puder passar uma noite para acompanhar a produção, mesmo assim vale a viagem para conhecer a Maison de L’Etivaz, onde se pode visitar as caves que armazenam os cerca de 14 mil queijos, assistir a um vídeo (em francês, inglês ou alemão), com a duração de meia hora, que mostra o processo de produção, a vida e a história da região do L’Etivaz, e comprar os produtos locais.

Fazendo o próprio queijo

Quer fazer o seu próprio queijo? Então vá à pequena cidade de Affoltern, perto de Berna, no vale do Emmen, região onde nasceu o Emmental e onde fica a queijaria-demonstração. O Emmental, um dos símbolos da Suíça, é aquele queijo enorme cheio de furinhos. É o maior dos queijos suíços: a forma, com diâmetro variando entre 80 e 100 cm, pesa entre 75 e 120 quilos. E também é considerado um dos melhores queijos do mundo. Ou o melhor, já que, no ano passado, no Campeonato do Mundo realizado no estado de Wisconsin, nos Estados Unidos, o queijo fabricado pelo suíço Christian Wüthrich foi considerado o melhor do mundo.

São quatro os tipos de Emmental: Classic, com maturação mínima de quatro meses; Bio (orgânico), também com quatro meses de maturação; Reserve, mínimo de oito meses; e o Grutas, mínimo de 12 meses. A queijaria-demonstração está situada em pleno “coração verde da Suíça”, no meio da paisagem das colinas do Emmental. Ali, o turista tem à disposição, sob reserva, uma visita guiada em que vai conhecer todo o processo de produção. A visita pode ser feita em quatro idiomas: inglês, espanhol, francês, italiano ou alemão.

Mas a grande atração do lugar é um chalé de produção de queijo construído em 1741, onde, sob a orientação de um queijeiro profissional, o visitante pode fazer o seu próprio queijo no método tradicional e artesanal, em tachão de cobre e fogo a lenha. Se o visitante quiser, o seu queijo ficará à disposição após o período de maturação. É só ir lá e buscar.

Outra atração interessante é uma padaria-confeitaria, construída no local onde funcionou, a partir de 1900, a primeira queijaria de Affoltern, sendo preservados o estilo original e os equipamentos de produção da época. Ali são feitas várias delícias e guloseimas suíças, como doces, pães e chocolates. Uma perdição. Há também um restaurante e uma loja na qual se pode comprar vários tipos de queijos e laticínios.
Chega-se a Affoltern a partir de Berna, a capital da Suíça. Se a opção for o trem, o caminho é Berna-Burgdorf-Hasle-Rüegsau, onde se pega o ônibus para Affoltern.

Appenzeller

O início do caminho para se chegar a Stein, onde fica localizada a queijaria-demonstração do Appenzeller, é Zurich, centro financeiro do país. Stein é uma típica cidadezinha da região de Appenzell, a 15 minutos de ônibus de Saint Gallen (ou Saint Gall), onde se deve parar para, pelo menos, conhecer a biblioteca do Convento de Saint Gallen, uma das mais antigas do mundo, com uma importante coleção de manuscritos da Idade Média. De Zurich a Saint Gall a viagem de trem dura uma hora.

O esquema de visitação segue o modelo das queijarias do Gruyère e do Emmental, com visita à produção, aos grandes magazines onde o queijo passa pelo processo de maturação. A forma do Appenzeller é menor do que os dois anteriores e durante o período de maturação, de três a oito meses, os queijos são “tratados” com uma salmoura especial de ervas, cuja composição eles não contam para ninguém, que dá um aroma e um sabor todo especial ao Appenzeller.

Na queijaria funciona um restaurante com especialidades locais e onde pode ser feita uma degustação dos cinco tipos de Appenzeller. Para acompanhar a sugestão é uma garrafa de Quöllfrisch, a genuína cerveja artesanal Appenzeller. Como sobremesa, torta de queijo, especialidade local.

Contatos

Gruyère

La Maison du Gruyère > Tel: ++41(0)26.9218400. www.lamaisondugruyere.ch . As informações na queijaria-demonstração são disponíveis em várias línguas, inclusive o português. Aberta todos os dias de 9 às 19h (junho a setembro) e 9 às 18h (maio a outubro). Produção diária das 9 às 11hs e de 12h30m às 14h30m.

Informações turísticas > Tel: 0848 424 424. www.gruyeres.ch.

L’Etivaz

Cooperativa dos Produtores do L”Etivaz > ++41(0)26.9246281. www.etivaz-aoc.ch. A cooperativa está instalada na Maison de L’Etivaz, aberta à visitação de segunda a sábado, das 7h30m às 12h e de 14 às 18h.

Emmentaler

Show Cheese Dairy (Queijaria-demonstração) > Tel: ++41(0)34.4351611. www.showdairy.ch. Aberto diariamente das 8h30 às 18h30m.

Appenzeller

Queijaria-demonstração do Appenzeller > ++41(0)71.3685070. www.showcheese.ch e www.appenzeller-produkte.ch. De março a outubro, funciona das 9 às 19hs (segunda a sábado) e de 8 às 19h aos domingos. De novembro a fevereiro: 9 às 18hs, todos os dias. Produção do queijo: 9 às 14 hs, diariamente.