Brasil, 24 de Julho de 2014

Parmigiano reggiano: não se fabrica, se faz

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Imagem de um saboroso queijo

Para a minha visita a uma produção do parmigiano, optei por Modena, pois seria ali que visitaríamos também dois produtores do vinagre balsâmico tradicional, um pequeno e um grande (o quinto maior produtor). Pela manhã, acompanhado de Elena, do serviço de turismo de Modena e do Consórcio do Parmigiano Reggiano, fui visitar o Caseificio Nuova Martignana, a 20 minutos do centro da cidade e que, sob o competente comando do mestre queijeiro Vitaliano Vignali, produz cerca de 18 queijos por dia, sendo considerado um produtor médio. Levando-se em conta que, para produzir uma forma de parmigiano (pesa em média 38 quilos) são necessários cerca de 600 litros de leite de vaca, o Nuova Martignana manipula diariamente algo em torno de 10.800 litros do mais puro leite. Vitaliano trabalha todos os dias de manhã, incluindo sábados e domingos.

Imagem de queijoros produzindo o parmigiano reggiano
Produção do parmigiano reggiano

A frase do título, usada pelos produtores de um dos queijos mais famosos de mundo, resume bem o processo que transforma centenas de leite em uma peça de parmigiano. É uma produção interessante, pois une a tecnologia, principalmente para o cozimento do leite, à experiência artesanal dos mestres queijeiros. A técnica é a mesma utilizada desde o século XIII.

Tecnicamente, o queijo se faz com a adição de soro de leite e coalho (dois elementos absolutamente naturais). Além do sal (após a transformação do leite em queijo fresco, este é levado para uma salmoura, onde fica por 20 dias para que possa ser eliminado o excesso de água e absorver docemente uma ligeira quantidade de sal. Além disso, o sal ajuda a solidificar a grosa crosta que se formará no parmigiano. Nada mais entra na produção. Depois de repousar, no mínimo, um ano em imensos galpões, o parmigiano está pronto para ser consumido. Mas a maioria dos produtores prefere esperar dois anos.

Imagem de muitos queijos na salmora
o parmigiano fica na salmora por cerca de 20 dias

Para se produzir o parmigiano usa-se leite da mais alta qualidade, tirado de vacas alimentadas com feno fresco e três tipos de cereais: soja, trigo e milho. Além disso, 85% do leite têm que ser proveniente da zona produtora do queijo. Não é à toa que, para muitos entendidos do assunto, e eu concordo com isso, o parmigiano reggiano é o melhor queijo italiano feito com leite de vaca.

O parmigiano é, por excelência, o queijo preferido pelos italianos para acompanhar a maioria dos pratos de macarrão, embora se use também o grana padano e, ainda, o pecorino, um tipo de queijo de cabra.

Mas o sabor do parmigiano é tão especial que é excelente como entrada, aos pedaços, ou como acompanhamento de diversos pratos.

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