Balsâmico, jóia rara da culinária
Se você é um apreciador da boa comida, certamente já provou o vinagre balsâmico de Modena, à venda até em supermercados e difundido nos melhores restaurantes das principais cidades do país.
Mas talvez você não saiba que o vinagre balsâmico que estamos acostumados a provar em nossas saladas não tem nada a ver com o verdadeiro balsâmico, ou, como é conhecido na Itália, o Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena.
A pequena garrafa do vinagre balsâmico tradicional tem desenho especial e é de apenas 100 mil
A indústria pegou o nome, o sabor e, basta ser fabricado naquela cidade italiana com as características gerais do vinagre, para levar no rótulo o pomposo nome Vinagre Balsâmico de Modena. Alguns são até razoáveis, mas há outros que são muito ruins. Risco que não se corre quando se prova o tradicional, porque simplesmente não há ruim, já que cada lote de produção passa por um rígido controle de qualidade feito por especialistas do consórcio.
Da uva para o vinagre
Dessas barricas, de diversos tipos de madeira, o balsâmico tradicional repousa por, pelo menos, 12 anos
A diferença básica do vinagre que chega aos montes nos supermercados e o tradicional é que o primeiro é feito a partir do vinho, e o uso de caramelo e substâncias aromáticas para dar o sabor e o odor característicos; e o outro é feito direto da uva, ou seja, vira vinagre direto, sem passar pelo vinho. Quer dizer, o primeiro vem de um líquido alcoólico e o tradicional, diretamente do mosto da uva.
A produção, até hoje artesanal, é feita a partir do cozimento do mosto (a uva inteira amassada) da uva branca trebiana (alguns usam também a uva vermelha lambrusco), que fica no fogo em enormes tachos de cobre por até 48 horas. Em seguida, esse mosto cozido vai para a fermentação natural em barris de carvalho de 60 litros e, ao longo dos anos (no mínimo 12), o líquido vai sendo mudado para barris menores de diversos tipos de madeira (castanheira, 50 litros; cerejeira, 40; freixo, 30 e amoreira, 20) até se transformar no verdadeiro balsâmico. Seu perfume é inigualável e totalmente natural, sem adição de qualquer tipo de substância aromática. Há, basicamente, dois tipos: 12 e 25 anos (Extra Velho), mas algumas fazendas produtoras, como a Malpighi, produz o de 50 anos.
Produto caro
O balsâmico tradicional é denso, saboroso e pode ser degustado puro
As garrafas, com desenho do estúdio de Giorgio Giugiaro, são exclusivas e todas com o mesmo volume: 100 mililitros, ou seja, uma garrafinha. E como toda jóia rara é um produto muito caro, mesmo na Itália. A garrafa do vinagre de 12 anos custa, em média, 45 euros (cerca de 135 reais); a de 25 anos, 70 euros (210 reais); e a de 50 anos, 155 euros (465 reais).
Infelizmente não existe um esquema de importação do balsâmico tradicional para o Brasil e as raras garrafinhas que chegam são trazidas por pessoas que vão a Modena, isso porque, mesmo na Itália, não é fácil encontrar o tesouro. Anualmente são produzidas, em média, pouco mais de 100 mil garrafas. Destas, 70% (70 mil) são exportadas principalmente para os Estados Unidos, Canadá e Japão, que ficam com 80% do que é exportado. Uma curiosidade: o japonês está começando a usar o balsâmico tradicional no acompanhamento do sushi e sashimi, em vez do tradicional shoyo. Fica ótimo, diga-se de passagem.
É bom que se diga, ainda, que o balsâmico não é usado apenas em saladas, mas como acompanhamento e condimento em diversos pratos e como ingrediente em várias receitas. E em sobremesas, acompanhando o sorvete e o morango, com um pouquinho de açúcar.
Quem quiser saber mais sobre essa iguaria, é só acessar o site do Consórcio Produtor do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena. Há versões em italiano e inglês.
