Viagem & Sabor

Por Ana Virginia Delrieu

Avignon, no sul da França e no coração da Provence, a apenas 2h40 de Paris com o TGV (trem de alta velocidade), tem todos os ingredientes para agradar aos mais exigentes visitantes : um belíssimo centro histórico cercado por muralhas medievais preservadas e monumentos inscritos no patrimônio mundial, vida cultural intensa, natureza exuberante, grande oferta de restaurantes onde prima a saborosa cozinha provençal, hotéis e chambres d’hôtes para todos os bolsos e vinhos Côtes du Rhône para todos os paladares. Cerca de um milhão e quinhentos mil turistas visitam Avignon anualmente.

Símbolo-mor da cidade, o Palácio dos Papas (foto: acima ©J-P. Campomar e abaixo ©C. Rodde), imponente exemplo arquitetônico do poder da igreja sobre o mundo cristão na Idade Média, foi edificado em 20 anos pelos papas Benoît XII e Clémént VI, no século XIV. Trata-se do maior palácio medieval do mundo (são cerca de 15 mil m² de superfície - incluindo-se os pátios e jardins -, ou seja, o equivalente ao volume de 4 catedrais góticas!).

A vinda dos Papas para Avignon foi consequência das inúmeras lutas travadas no século XIII entre os reinos europeus partidários dos papas e seus adversários, que começavam a julgar demasiada a influência da Igreja de Roma em seus impérios. O poderio da Igreja, através do mundo cristão ocidental (adquirido principalmente durante as Cruzadas), dá sinais de fraqueza. No final do século XIII, a instabilidade política na península italiana desmantelada é tamanha que a própria segurança do papado é ameaçada. Com o apoio do rei francês, Philippe Le Bel, e também pelo fato de a Igreja romana já possuir terras no sul da França (o Comté Venaissin), decide-se pela transferência provisória da corte papal para Avignon, no início do século XIV.

Essa mudança vai revolucionar o destino da cidade provençal, promovida à capital do cristianismo, durante a residência dos nove papas de Avignon, de 1309 a 1403. Para atender às necessidades dos papas e sua corte, a cidade e a região vão se transformar rapidamente. Precisa-se de mão de obra para as construções, a agricultura (e também a viticultura) vai se desenvolver, assim como a pecuária, a pesca, o artesanato, o comércio, as artes e as letras.

A cozinha do Palácio dos Papas, com sua monumental lareira de formato octogonal de 18 metros de altura, assim como a imensa sala de banquetes de 48 metros de comprimento, Le Grand Tinel, que podia acolher mais de 800 convidados, são testemunhos dos suntuosos festins papais. Os apartamentos dos papas são decorados com raros afrescos murais bem conservados que representam folhas de vinhas e de carvalho sobre um fundo azul (foto abaixo ©Vincent Vandevelde). Além de museu, o Palácio dos Papas é um importante centro de eventos da cidade. Ele abriga um centro de congressos, feiras, salões, exposições de arte de renome internacional e até uma excelente e bem guarnecida loja de vinhos, inspirada na antiga bouteillerie (literalmente, ‘garrafaria’), dos papas. O edifício recebe mais de 500 mil turistas por ano e faz parte dos 10 monumentos mais visitados da França.

A cada ano, no mês de julho, o pátio interno do Palais des Papes (a célébre cour d’honneur), se transforma no prestigiado palco do mais famoso festival de teatro da França e um dos maiores da Europa : Le Festival d’Avignon, criado em 1947 pelo ator Jean Vilar. Paralelo ao Festival IN, o oficial, com companhias convidadas, ocorre o Festival OFF, aberto a todos e que acolhe mais de 800 companhias de todas as regiões da França e do mundo inteiro. O programa do OFF é tão espesso que mais parece um catálogo telefônico. O difícil é escolher que peça assistir. Com milhares de pessoas perambulando pelas ruas durante as três semanas que dura o evento, a cidade vira uma festa. Em 2010, o Festival d’Avignon acolheu cerca de 130 mil espectadores e o OFF mais de 1,2 milhão.

E quem não conhece a cantiga ‘Sur le pont d’Avignon on y danse, on y danse…’ , cantarolada mundo afora? A célebre ponte sobre o rio Rhône, cujo verdadeiro nome é Pont St. Bénezet (foto abaixo © C. Grilhé), foi erguida entre 1177 e 1185. Ela foi de grande utilidade para os pelegrinos e comerciantes que circulavam entre a Espanha e a Itália, pois era o único meio de atravessar o rio Rhône entre a cidade de Lyon e o mar. Diversas vezes destruída pelas fortes enchentes do rio (atualmente canalizado), ela foi sucessivamente reconstruída até o século XVII, quando deixou de ser restaurada. Dos 22 arcos originais, apenas 4 subsistem até hoje.

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Christian Etienne, o novo « Papa de Avignon »

Além da beleza, da história e do festival de teatro, a culinária é outro motivo que atrai milhares de turistas à Avignon. Os restaurantes são inúmeros e variados, para todos os gostos e orçamentos. Entre os melhores e mais prestigiados, destaca-se o Christian Etienne, do chef homônimo (na foto abaixo, com a repórter Ana Delrieu), personagem carismático, apaixonado pelos produtos locais e verdadeiro embaixador da gastronomia provençal.

De origem modesta, Christian Etienne é um legítimo filho da terra. Ele cresceu no campo, correndo atrás das galinhas, coelhos e porcos do quintal familiar e vendo sua mãe e avós passarem horas na cozinha preparando receitas no fogão a lenha, sempre com produtos frescos recém colhidos da horta. Essas deliciosas, intermináveis e alegres refeições servidas em família o marcaram para sempre. Assim como o personagem Obelix, dos quadrinhos, ele « caiu na marmita pequenino » e descobriu bem cedo sua vocação. As ervas aromáticas, as vinhas, as árvores frutíferas, os cogumelos e animais selvagens espalhados pelas colinas de sua Roquemaure natal (cidadezinha vizinha a Avignon), nunca foram segredo para o menino .

Ele inicia os estudos no Sul e os termina em Paris (passagem obrigatória para os grandes do métier). Vai trabalhar como ajudante de cozinha e chef de partie nos célébres restaurantes do Ritz e do Intercontinental. Mas a saudade de sua Provence natal é forte. Com a experiência adquirida na capital, ele abre seu primeiro restaurante em Avignon, onde pode finalmente dar asas a seu talento e criatividade e utilisar os produtos ensolarados dos pequenos produtores locais, que ele conhece bem. Em poucos anos, o chef adquire uma sólida reputação, obtém sua primeira estrela Michelin – do mais prestigiado guia de gastronomia européia - e recebe o título de Maître Cuisiner de France, condecoração oficial do governo francês, a mais alta honraria da gastronomia francesa.
Confiante e decidido a promover a gastronomia e a art de vivre provençal, o mestre cozinheiro dá o grande salto e adquire, em 1990, um imóvel medieval, antiga residência do camareiro dos papas, implantada no alto do rochedo Doms, ao lado dos majestoso Palácio dos Papas, onde estabelece o restaurante que leva seu próprio nome.

Do terraço do restaurante, quase se pode tocar as enormes janelas góticas vizinhas. Ainda criança, quando passava com sua avó diante do Palais des Papes, Christian Etienne costumava dizer: « quando eu crescer, vou comprar essa casa ». O sonho virou realidade ! Uma das salas do restaurante ainda conserva uma pintura mural do século XIV.

Christian Etienne é hoje uma sumidade, uma referência para a culinária francesa e internacional. Mas o « novo Papa da culinária de Avignon », guarda os pés no chão e as raízes profundas de sua infância modesta e camponesa. Uma simplicidade natural, um sorriso franco e generoso, os olhos que brilham de entusiamo quando fala dos produtos e dos costumes de sua região, são suas marcas registradas. O ambiente do restaurante é bastante acolhedor, sem excessos de formalidade, o que deixa o cliente bem à vontade. O serviço é impecável e o pessoal de sala muitíssimo atencioso e simpático.

Christian Etienne pratica a culinária como um sacerdócio: os legumes, as frutas, as carnes, os peixes e os pães servidos no seu restaurante são escolhidos a dedo pessoalmente por ele e sua equipe, sempre entre os produtores da região. . Sente-se que seu objetivo é não só alimentar nossos corpos mas também nossos espíritos. Autor de vários livros sobre a gastronomia provençal – onde o azeite, o alho, os tomates e as ervas de provence, são ingredientes indispensáveis -, Christian Etienne é um embaixador incansável para a promoção da arte culinária da Provence e dos vinhos de Côtes du Rhône através da França e do mundo. Ele já esteve três vezes no Brasil, « esse belo país que eu adoro », diz.

Charles Aznavour, Henri Salvador, Omar Sharif, Jean-Paul Gaultier, entre outras personalidades, fazem parte da clientela famosa do restaurante. Christian Etienne lembra com carinho da presença do cantor Henri Salvador no estabelecimento : « Quando ele estava aqui, lá no terraço, só se ouvia aquele vozeirão rouco e aquela risada contagiante, uma verdadeira festa! ».

Comer no restaurante Christian Etienne é como participar de um ritual. As receitas, muitas feitas com combinações de produtos simples do terroir, como tomates, alcachofras, berinjelas e plantas aromáticas, revelam sempre sabores e texturas inusitados . Cada detalhe tem sua importância e os ingredientes variam de acordo com cada estação do ano. Vale a pena saborear lentamente cada prato.

O atual Menu Légumes de Printemps, a mais recente criação do Chef, releva uma palheta de cores e sabores surpreendentes. Para cada prato, o sommelier Nicolas Ong propõe com maestria um copo de vinho diferente, capaz de exaltar ainda mais cada criação. Até para acompanhar com perfeição as « difíceis alcachofras’ ele conseguiu encontrar um vinho branco com notas levemente aciduladas, de Lirac, un cru de Côtes du Rhône, do domaine Balazu, que pratica a viticultura biodinâmica.

Para abrir o apetite, o menu da primavera começa com uma colorida verrine verde e beje : Aspic de petits pois et cubes de foie gras de canard en terrine, cappuccino de morilles (foto acima, à esquerda). O contraste entre o frescor do creme de petits pois, o sabor do foie gras e o perfume inconfundível dos cogumelos morilles são uma primeira benção para o paladar. Seguem outras delícias vegetais, como um duo d’asperges et zestes de citron jaunes (foto acima, à direita), os aspargos verdes napados com uma mousseline de limão confit são simples e sublimes.

E ainda, artichaud petit violet, pomponette de cuisses de grenouilles au basilic (foto acima, à esquerda) ; uma saborosa combinação de alcachofra violeta recheada com coxinhas de rã empanadas e aromatizadas com manjericão. Entre os pratos de carne, há um suprême de pintade (galinha d’Angola) com minicebolas glacées e óleo de avelãs (foto acima, à direita). A sobremesa é outra surpresa: um crème brulée de chocolate amargo servido com sorvete de cenoura e musse de absinthe (foto abaixo).

Depois desse festim dos deuses, só mesmo rezando um Pai Nosso!

Receita fácil de milfolhas de tomates, beringela e nussarela, de Christian Etienne

Ingredientes

8 tomates grandes
4 berinjelas
200g de mussarela de búfala
alho, chalotas (ou cebolas), tomilho, folha de louro
50 cl de azeite de oliva

Modo de fazer

Cortar as berinjelas em rodelas. Fritar no azeite, virando para dourar de cada lado.
Cortar os tomates em rodelas e cozinhar em fogo vivo numa frigideira. No final, acrescentar as chalotas (ou cebolas) e o alho picadinhos, além das folhinhas de tomilho e a folha de louro (em pó, de preferência).
Intercalar círculos de berinjelas e tomates e levar ao forno pré-aquecido (150°C) durante 30 minutos.
Bater levemente o azeite e despejar sobre a preparação, cobrir com mussarela e gratinar no forno.

Sugestão de degustação

Esse prato pode ser servido como entrada quente ou fria, acompanhado de um bom vinho rosé ou de um tinto jovem.

Sites:

www.ot-avignon.fr (escritório de turismo de Avignon, com informações completas em vários idiomas).

www.christian-etienne.fr (o restaurante do chef homônimo)