Pratos saborosos e/ou exóticos marcam muito o nosso imaginário do sabor. E o que se come por esse mundo afora é de assustar muita gente. O Brasil não escapa dos sabores e pratos exóticos. Na região do Vale do Paraíba (entre o Rio de Janeiro e São Paulo), por exemplo, a bunda da tanajura (ou içá) é um prato tradicional e, dizem, muito saboroso. As bundinhas da içá, que é a saúva fêmea, são retiradas, fritas e transformadas em farofa. Um sucesso. Quando eu era pequeno, uns 10 anos de idade, poderia ter me fartado de comer bunda de tanajura, mas não tive coragem. Morava com meus pais em Lagoa Santa, a uns 50 quilômetros de Belo Horizonte. Numa determinada época do ano, início das chuvas de verão, quando as saúvas gigantes saem voando dos formigueiros, um bando de gente sai atrás para caçá-las. As bundinhas, depois de arrancadas do corpo, eram consumidas fritinhas, com cachaça ou cerveja.

Bundinhas de tanajura, ou içá

Bunda de tanajura ainda não comi, mas já me fartei de passarinho (juro que não faço mais isso). Ainda em Lagoa Santa, saía com os amigos, atiradeira em punho, pelos matos atrás de rolinha, sabiá e outros passarinhos grandes. Levávamos para a casa de um de nós e era uma festa os passarinhos fritos. Pouco depois, de volta ao Rio, fui morar em Santa Teresa e, na mata que circunda a Chácara do Céu, caçávamos passarinhos para comê-los fritos na casa do Serginho, um casarão antigo, de onde partíamos para a caçada, só que aí, mais sofisticada, com espingarda de chumbinho.

Gato também nunca comi. Posso até já ter comido um churrasquinho de gato, mas sem saber que se tratava do felino. Mas já vi gente que criava gato para comer. Em 1975 eu estava fazendo para a revista Auto Esporte uma grande reportagem sobre os campings do Brasil, numa época em que a prática do camping estava apenas começando no país. Procurando um camping na periferia de Blumenau (SC), acabei chegando em um sítio onde havia uma espécie de jaula de madeira, cheia de gatos, grandes e gordos. Ora, pensei, o que estaria fazendo em uma jaula um monte de gatos? Cheguei a pensar que eram para serem comidos, mas não quis acreditar nessa hipótese.
- Moço, o que estão fazendo esses gatos aí dentro? – perguntei ao dono do sítio.
- Estão engordando – foi a resposta.
- Ué, e pra quê?– pergunta besta.
- Pra gente comer, né.
Pois é. Eram para ser comidos mesmo.

Meu sogro, Joaquim Nunes, jura que conheceu um bar em Barra de Guaratiba, Zona Oeste do Rio de Janeiro, cuja especialidade da casa era justamente churrasquinho de gato. E as pessoas iam ali para saborear, conscientemente, a iguaria, na maior tranqüilidade do mundo.

Mas já comi perema, numa espécie de banquete em Macapá, capital do Amapá, na localidade de Curiaú, um antigo quilombo que ainda hoje guarda os resquícios daquela comunidade de negros. Comer perema não é para qualquer um. Tanto que, de todo o pessoal, umas dez pessoas, que fora do Rio para essa viagem a Macapá, fui o único a comer o bicho. Para quem não conhece, trata-se de um quelônio, da família do jabuti, também conhecido como jabuti machado, que mede pouco mais de 15 centímetros. Vive em pequenas poças d’água, perto dos igarapés. Sua carne é escura e depois de comê-la, nossos lábios ficam meio que grudando, graças a uma pequena gosma que faz parte da carne. Comer perema não é nada. Complicado mesmo é comer os miúdos da perema, preparados ensopados ao molho de pimenta e tucupi. Acompanha limão e farofa. Essa, confesso, não encarei não.

Chico Junior

A perema, pronta para ir para a panela 

Se você falar em buchada de bode para uma socialite carioca ou paulista certamente verá uma certa cara de náusea, mas Joaquim, meu sogro, um amapaense nascido em Pernambuco e criado no Rio de Janeiro, teve época que comia duas em seguida. Buchada de bode pode lhe assustar? O que dizer então da cabeça de bode? Isso mesmo, cabeça de bode ensopada. Recentemente, na cidade alagoana de Delmiro Gouveia, comi uma buchada muito boa no Bar da Buchada, feita pelas habilidosas mãos da Dona Raimunda.

Chico Junior

A buchada de bode da Dona Raimunda 

A buchada é feita com os miúdos do bode ou carneiro (tripa, fígado, bofe, língua), tudo picadinho, cozidos com coentro, tomate, cebola, pimentão e alho no bucho (estômago) do bicho. Como acompanhamento, a tal da cabeça de bode ensopada, com coração e mocotó. Se buchada é dose, imagine cabeça de bode ensopada.

Chico Junior

Na feira de Caicó (RN) as buchadas são vendidas semi-prontas; aí é só levar para a panela, com os devidos temperos.

Os árabes comem cabeça de carneiro; em Lausanne, Suíça, há um restaurante, o Café Romand, onde come-se cabeça de vitelo; em Portugal come-se cabeça de porco e por aí vai.

E o tal do sarapatel, comida feita com sangue e miúdos de porco? Muita gente também torce a cara quando se fala em língua e rabada, duas delícias que não é todo mundo que gosta. O saboroso molho pardo, feito com o sangue da galinha, também não desce pela goela de muita gente. Até a pobrezinha da ostra, só por ser crua (e viva) sofre um certo preconceito.

Voltando ao sangue de porco, não podemos esquecer o chouriço, feito com o próprio. O mais saboroso que eu comi foi na Fazenda Santo Inácio, em Rio das Flores, cidade do estado do Rio de Janeiro em que as fazendas restauradas do Ciclo Histórico do Vale do Café são o destaque. Cheguei na Santo Inácio no meio da noite e lá me esperavam os proprietários Vera e Celso Vale com uma cachacinha da região e um belo de um chouriço em cima de um imponente fogão de lenha, daqueles de ferro, enorme. Dentre outros pratos, é claro. O chouriço tinha sido preparado naquele dia mesmo, com todo o cuidado do mundo por ela e seu braço direito, a cozinheira Izabel, com o sangue do porco criado na própria fazenda. Tudo bem, não é todo mundo que gosta desse tipo de embutido feito com sangue de porco, mas, passando por Rio das Flores, siga o conselho, dê ao menos uma provada.

Vera Vale faz o chouriço assim: o sangue do porco é talhado com limão e temperado com pimenta, sal e cheiro-verde. Em seguida, embute-se na tripa do porco, que foi muito bem lavada com limão, fubá e água. Cozinha-se o chouriço e, na hora de comer, frita-se. Muito bom.

O caboclo que pesca nos mangues das cidades de Soure e Salvaterra, na Ilha de Marajó, tem por hábito comer turú. E vivo. Ah, você não sabe o que é turú? Bem, o turú é um molusco que vive dentro do caule de uma árvore do mangue, o mangueiro, e se alimenta da seiva dessa árvore. Na sua cabeça há uma espécie de broca, que vai furando o caule e se alimentando. Chega a medir um metro e parece um verme gigante. O caboclo corta o caule da árvore, retira o turú e o come vivinho da silva. Você encararia? Nem eu. Mas, menos mal, no Marajó se faz uma sopa de turú, como provei no Restaurante Paraíso Verde. Provei é o termo exato, já que, depois de ver o bicho inteirinho e, em seguida, cortado em pedaços para entrar na sopa, não fui além das cinco ou seis colheradas. Além disso, o gosto é muito forte.

Paulo Lobato

Em Marajó, o pescador de caranguejo come o turú vivo.

Na China, nas famosas feiras de comida, se come espetinho de lacraia, de bicho da seda, testículos de porco, pênis de bode, escorpião, gafanhoto e vai por aí.

Noutro dia conheci num programa de televisão um negócio chamado balut, iguaria comida nas Filipinas. O balut é, nada mais nada menos, do que ovo de pata chocado em incubadeira. A gema do ovo vai se transformando em patinho e quando o, digamos assim, feto atinge a um determinado tamanho, o ovo é cozido e devidamente comido, com uma pimentinha.

No Rio de Janeiro, tem um restaurante que adoro, ali no Beco dos Barbeiros, na Praça XV, entre Primeiro de Março e Rua do Carmo. É o Escondidinho, onde se faz uma cabeça de cherne dos deuses. Trata-se de uma cabeça de peixe enorme, cozida em vários tipos de tempero, em volta da qual três pessoas comem de se fartar. É preciso encomendar com um dia de antecedência.

O povo do cangaço, Lampião e companhia, tinha que, algumas vezes, comer cacto: cabeça-de-frade, flecheiro, mandacaru. Tudo isso você encontra no Angicos, restaurante simples à beira do Rio São Francisco na cidade alagoana de Piranhas, das irmãs Luciana e Angecila, esta pesquisadora da comida do cangaço. Do cabeça-de-frade ela faz um delicioso doce. O flecheiro, ela usa como ingrediente para fazer um belo surubim empanado, com as tiras da polpa do cacto refogadas como acompanhamento. “Você sabia que do caule da urtiga se faz uma bela salada”?, pergunta Angecila. Urtiga, aquela planta que dá uma coceira danada? “É, ela mesmo”. Pois então, estando em Piranhas, prove a salada de caule de urtiga. Vale a pena.

Chico Junior

No Angicos (Piranhas, SE) o cactus cabeça de frade é usado para fazer doce. 
 
 

Luiz Ney é ginecologista e tem consultório na cidade mineira de São João Del Rey. Médico bastante conhecido na região, mora em Tiradentes e é dono da Pousada Villa Paolucci, uma das principais da cidade, administrada com competência e maestria por Raquel, sua mulher.

Chico Junior

Luiz Ney e sua leitoa pururuca

Mas nada dá mais prazer a Luiz Ney do que preparar a sua leitoa pururuca, receita que herdou do avô e que vem aprimorando através dos tempos. Segundo ele, a receita é feita pela família desde o século XIX. Olha, minha gente, é do deuses a leitoa pururuca de Luiz Ney. Ficou tão famosa que, não raro, ele tem que preparar o prato para dezenas de pessoas ao mesmo tempo. E aí, é claro, são várias leitoas.

E o que há de tão diferente na leitoa que a faz tão, tão saborosa? Bem, tradicionalmente se faz a pururuca jogando gordura quente na pele do porco, depois de assado. O avô de Luiz Ney “pururucava” na brasa, mas Luiz Ney aprimorou a técnica criando um pururucador, uma aparelhagem a gás, cujo fogo transforma cerâmica em brasa. Na medida em que vai passando o aparelho próximo à pele do porco, vai-se pururucando.

Pururucando a leitoa

A leitoa (e tem que ser leitoa, por ser menos gordurosa, diz ele) vem de Lagoa Dourada, ali perto, escolhida pelo próprio Luiz Ney, sempre do mesmo produtor. Fica seis dias marinando na geladeira, num molho feito com mais de dez temperos e especiarias, além de suco de limão, cachaça (mineira) de boa qualidade, vinho e açúcar mascavo. Assa-se em forno a lenha, durante oito horas (meia banda de leitoa). Acompanha arroz com alho queimado, tutu com lingüiça, cebola frita e batata assada com alecrim.

Endereço e telefone:

Pousada Villa Paolucci
Rua do Chafariz s/nº (no final)
Tel: (32) 3355-1350 e 9981-8003
www.villapaolucci.com.br

Salta aos olhos a cidade de Paraibuna (SP), ainda não totalmente descoberta pelos turistas. Cheia de graça e personalidade que transparecem em suas ruelas, morros, na Praça Monsenhor Ernesto Almiro Arantes, com a principal igreja matriz ao centro e casas coloniais ao redor, seu mercado municipal, suas cores e o sossegado dia-a-dia ao longo do rio.

Com um traço colonial marcante, legado da passagem de índios, tropeiros e do ciclo cafeeiro no Vale do Paraíba, a cidade oferece pontos turísticos aliados a lindas paisagens. Paraibuna, com pouco mais de 18 mil habitantes, é recanto preservado, esconderijo de um Brasil quase ingênuo, que viu o tempo passar, as cidades incharem, e resguardou-se. Ela não criou asas, fortaleceu suas raízes.

Um desses pontos turísticos e históricos é o velho Mercadão, com seu comércio de produtos regionais, distribuído pelas 41 lojas, onde ainda encontram-se pérolas da culinária. No Box 8, de Luiz Gonzaga Faria Mendes, é servido diariamente o tradicional “afogado”, prato feito de músculo de vaca amaciado e temperado no caldo, servido com farinha de mandioca e arroz. Deve-se respeitar o jeito certo de comer: primeiro coloca-se o caldo e a farinha por cima. Mistura-se para fazer um pirão. Depois vem a carne e o arroz cobrindo tudo.

Emily Sasson

Luiz Mendes afirma que come o afogado todos os dias: “Músculo de boi é a melhor carne que existe: não tem gordura e dizem que os nervos fazem bem”. As cozinheiras Cida e Ivanilda preparam o prato no dia anterior para que fique mais macio e encorpado. Na receita, não usam o tutano nem a alfavaca, ingredientes tradicionais do prato, e adicionam cebola, alho e folha de louro ao tempero.

Emily Sasson

O afogado é feito com músculo de boi

Nos fins-de-semana, ao lado do mercado, pode-se experimentar o afogado das irmãs Stábile. Elas são filhas de uma figura da cidade, o Manezinho Stábile, que tinha uma quitanda no mercado e fazia o melhor afogado e o melhor pastel da região. Ele se foi, mas as filhas mantêm a tradição centenária. O pastelzinho é feito de farinha de milho e polvilho, recheado com músculo moído em máquina de mão, que rasga a carne e a deixa em fiapos. E o afogado respeita a receita original do Manezinho, com alfavaca e hortelã.

João Rural

Um dos responsáveis por “ressuscitar” a história do afogado é o pesquisador João Rural, morador de Paraibuna. Depois de muito pesquisar ele chegou à receita original e explica que o afogado surgiu quando apareceram as primeiras cabeças de gado na região do Alto Vale do Paraíba. Os fazendeiros davam as partes mais duras da vaca, pernas e mãos, para os negros comerem. Eles cortavam a carne e o osso, acrescentavam água e sal e deixavam cozinhando a noite toda. Daí o termo “afogar a comida”. À parte faziam um molho com alho, cheiros verdes e urucum (para dar a cor), alfavaca e hortelã (para ajudar na digestão). Quando a carne amolecia, retiravam os ossos, que a essa altura já soltaram o caldo de mocotó, e misturavam o molho. Comia-se com farinha de mandioca e arroz branco.

Contatos:
- Box do Luiz Gonzaga – Tel.: (12) 3974-1022
- Irmãs Stábile – Tel.: (12) 3974-0166 / 0370
- Mercado Municipal – Tel.: (12) 3974-4004

Chico Junior

Rubens Chaves na frente da roda d’água do seu alambique

Pertinho de Tiradentes (MG) há uma cidade chamada Coronel Xavier Chaves. O tal do Coronel Xavier Chaves era bisneto da irmã de Tiradentes, Antônia Rita da Encarnação Xavier. Na pequena cidade, que fica a cerca de 20 quilômetros de Tiradentes, está o mais antigo engenho de cachaça em atividade no país, o Engenho Boa Vista, que produz a cristalina Século XVIII, de propriedade de Rubens Chaves, por sua vez bisneto do coronel.
O engenho foi construído em 1755 e, desde então, nunca parou de produzir cachaça artesanal de boa qualidade. Diz a história que o alambique funcionava na fazenda do irmão caçula de Tiradentes, padre Domingos da Silva Xavier. Há pouco mais de 20 anos, Rubens Chaves se aposentou e decidiu trocar Belo Horizonte pela região onde nasceu, comprando de um primo o engenho histórico. Resolveu, então, dar continuidade ao negócio da produção de cachaça, no qual a família está envolvida há sete gerações.
“Eu não tenho uma destilaria, tenho um museu que funciona como destilaria”, afirma Rubens. E faz questão de dizer, ainda, que a sua cachaça não é envelhecida em barris de madeira. “Minha cachaça é cristalina, não tem vergonha de ser cachaça”. O envelhecimento se dá nas próprias garrafas, e o visitante pode comprar cachaças engarrafadas há 20 anos. As visitas devem ser marcadas com o próprio Rubens, que costuma fazer uma degustação aos sábados, das 10h às 12h. Importante registrar que, para a produção dos 20 mil litros anuais da Século XVIII, Rubens usa cana orgânica da própria fazenda. A Século XVIII só é vendida no próprio engenho ou na Pousada Sobrado. Fora de Coronel Xavier Chaves é praticamente impossível encontrá-la. Mas ele entrega em várias cidades do Brasil, é só entrar em contato.
Rubens é casado D. Cida Chaves, cozinheira de mão cheia, pesquisadora da comida regional brasileira, principalmente a mineira do século XIX. D. Cida é paulista, mas está em Minas há 50 anos. O visitante pode aproveitar o passeio e se hospedar na Pousada Sobrado, casarão centenário do início do século XX (1902), reformado pelo casal para servir de moradia e hospedagem aos visitantes. São apenas seis quartos finamente decorados, num ambiente que lembra mais um museu do que uma casa. Tudo muito bem cuidado e preservado.
 

A comida de Dona Cida

Chico Junior

Dona Cida, especialista em comida mineira do séc. XIX

O melhor de tudo, porém, é poder deliciar-se com a comida de D. Cida. Ela não cozinha todos os dias, por isso é bom encomendar com antecedência.
Eles me receberam com uma caipirinha feita com um delicioso limão e a puríssima Século XVIII, claro. No almoço, um certo lombo descansado, acompanhado de farofa de taioba, arroz e feijão. Trata-se de um lombinho de porco assado que, depois de pronto, é conservado na gordura, antes de ir para a mesa. A farofa é feita com farinha do milho da fazenda, moído em moinho de pedra, movido a roda d’água. E o feijão também é da fazenda.

Chico Junior

O lombo descansado de D. Cida

Depois viria a sobremesa, pudim de leite condensado. Poxa, Dona Cida, pensei eu, depois de um almoço desses um pudim de leite condensado. Enlatado? Mas ao botar a primeira colherada na boca vi que estava começando a provar o melhor pudim de leite condensado da minha vida. Quem diria, um simples pudim de leite. O detalhe (e o segredo) é que o leite é condensado lentamente na cozinha da casa, no fogão a lenha, sem açúcar, colocado depois. Vai daí, o sabor é simplesmente dos deuses. Um senhor pudim de leite!

Endereço e telefone

Cachaça Século XVIII / Pousada Sobrado
Praça Eduardo Chaves 99 – Coronel Xavier Chaves. Tel: (32) 3357-1238

Chico Junior

Lagedo do Pai Mateus

Cabaceiras é um município do Cariri Paraibano que fica a cerca de 70 quilômetros de Campina Grande. O principal atrativo turístico da região é o Lagedo do Pai Matheus, formação rochosa que atrai pesquisadores do Brasil e do exterior, que procuram entender como enormes blocos de pedras de diversos formatos arredondados foram parar em cima de pedreiras. Embora haja várias versões, a mais aceita é a de que, milhões de anos atrás, a região era puro mar, cujas águas foram lapidando as pedras. Foram-se as águas, ficaram as rochas.

É uma paisagem linda no meio do sertão e da caatinga, que permite agradáveis caminhadas por trilhas e lagedos. É um lugar de pura energia, circundado de jardins de cactos e bromélias enfeitando os enigmáticos blocos arredondados de granito. Emas, seriemas e outros animais silvestres são avistados na paisagem praticamente intocada. Também é uma região propícia à criação de caprinos e ovinos. Por isso, Cabaceiras, que foi escolhida pelo diretor Guel Arraes como cenário para o filme “O auto da compadecida”, promove todo ano a Festa do Bode Rei.

Chico Junior

A região é propícia para a criação de ovinos e caprinos

Bem ao lado do lajedo principal está o Hotel Fazenda Pai Mateus, de onde se parte para os passeios mais próximos e também para o Vale dos Dinossauros. Os atrativos gastronômicos são os pratos feitos a partir da carne de bode, da criação da fazenda. Destaque para a buchada, o pernil de cabrito e o interessante bode no buraco, um ensopado de carne de bode com legumes, cozido por várias horas em uma panela enterrada sobre brasa.

Chico Junior

Carne de bode: atrativo gastronômico

Endereço e telefone

Hotel Fazenda Pai Mateus
Cabaceiras – Tel.: (83) 3356-1250
www.paimateus.com.br
paimateus@paimateus.com.br
 

Quem assistiu à terceira edição do programa No Limite, da TV Globo, conheceu a fazenda São Jerônimo, verdadeiro paraíso ecológico que fica na Ilha de Marajó, no Pará. Ali vive a família de Dona Jerônima Brito que, junto com o marido Raimundo e o filho Jerônimo, cuida da pequena pousada e do restaurante simples onde ela, pessoalmente, prepara os mais deliciosos pratos da cozinha marajoara, como a moqueca de filhote (ou de dourada), o filé marajoara, o frito do vaqueiro e duas especialidades suas: salada de feijão-fradinho com carne de caranguejo e o peixe com caju. Como acompanhamento para a refeição, nada melhor do que um dos vários sucos feitos com frutas da fazenda, como acerola, bacuri, muruci (ou murici), cupuaçu, goiaba, taperebá, carambola.

Dona Jerônima e o seu fogão de lenha, de onde saem pratos deliciosos
Foto: Paulo Lobato

A história da Fazenda São Jerônimo como ponto de atração turística começou mesmo com o programa No Limite. Depois das gravações, D. Jerônima, nativa de Marajó, mas que morou no Rio de Janeiro, foi procurada pelo Sebrae do Pará, que a incentivou a abrir a pousada e o restaurante, dando todo o apoio necessário para a empreitada. Deu certo e hoje ela brinca: isso aqui existe por ‘culpa’ do Sebrae.
O lugar é muito bonito. Tem praia, mata, mangue, búfalos, muitas árvores frutíferas e um igarapé, no qual são organizados agradáveis (desde que se proteja dos mosquitos com repelente) passeios em canoas com guia especializado. Tucanos, cotias, periquitos, macacos, guaribas, garças, lagartos corujas, guarás, gaviões e tartarugas são alguns dos moradores.

A moqueca de filhote da D. Jerônima:

O filhote, apesar do nome, é um peixe grande, de água doce, ideal para se fazer moquecas e peixadas e muito apreciado em toda a região amazônica. Dona Jerônima cozinha as postas do peixe em pouco óleo-de-dendê e leite de búfala, junto com os temperos tradicionais usados em moquecas. Com o caldo, faz um simplesmente delicioso pirão com camarão regional (de água doce, dos rios locais). Como acompanhamento, arroz de jambu.

Fazenda São Jerônimo
Rodovia Soure – Pesqueiro Km 4
Tucumanduba, Marajó
Tel.: (91) 3741-2093,
9612-3233 e 9612-3912
saojeronimo@canal13.com.br
www.marajo.tk

 

 

A cidade de Bragança Paulista é hoje um importante centro industrial. Mas, há um século já ostentou o título de um dos maiores centros de porqueiros do Estado de São Paulo. Daí, para virar a cidade da lingüiça foi um pulo.

Existem algumas versões de como e quem teria começado a fazer a famosa lingüiça calabresa da cidade. A mais próxima da oficial é a do pracinha Octávio Pereira Leite.

Durante a Segunda Guerra Mundial ele integrou a Força Expedicionária Brasileira e foi lutar na Itália. Entre uma batalha e outra, teve a oportunidade de experimentar a lingüiça calabresa italiana e adorou. Octávio não esqueceu mais aquele sabor e, quando retornou ao Brasil, conheceu um casal de italianos que conhecia a receita. Em 1948, ele decidiu produzir a lingüiça no bar que herdou do pai, o Bar do Rosário. E foi nas décadas de 50 e 60 que o embutido ganhou fama nacional, quando viajantes de fim de semana compravam a lingüiça em Bragança e as levavam para suas cidade.

O lugar mais tradicional para se comer a tal lingüiça ainda é o Bar do Rosário, hoje comandado pelo baiano Manoel Dantas e sua esposa Genolina. Eles compraram o bar com a promessa de dar continuidade à receita original, como era desejo do pracinha Octávio e de sua esposa, Mariquita Paiva Leite.

O Bar do Rosário fica ao lado da Igreja do Rosário, num lugar central. Mas Manoel fez tanto sucesso com a lingüiça que abriu um quiosque perto da maior atração da cidade, o lago Taboão, cartão-postal de Bragança. O quiosque fica na beira da estrada e é parada obrigatória de quem entra e sai da cidade.

A lingüiça acebolada é um dos pratos de maior sucesso no bar e no quiosque de Manoel Dantas

O tira-gosto é caprichado, servido com tomate, limão, uma cesta de paezinhos e molho especial de pimenta. E também há opções de pratos com a lingüiça, para quem prefere uma refeição. Manoel conta que o segredo é o tempero e sempre trabalhar com carne de primeira: lombo e pernil do porco.

A melhor opção para quem preferir comprar a lingüiça crua, para preparar em casa, é a Lingüiçaria Bragança. O jovem Adriano de Oliveira fez questão de aprender com quem fazia a legítima: "Em lembro da época em que as pessoas matavam os porcos na rua para fazer a lingüiça. Vi muito isso", lembra.

Hoje, os costumes mudaram e ele preza pela higiene e pelo tempero, que faz pessoalmente. Em sua loja há oito variedades de ling6uiça calabresa, sendo que a Bragantina, de pernil suíno com orégano e pimenta, é a que mais vende. A lingüiça seca também agrada aos paladares. Depois de cinco dias pendurada perto de um ventilador, está pronta para ser degustada pura.

Lingüiça seca: dias pendurada até atingir o ponto exato para a degustação

Adriano explica um pouco do processo de produção: primeiro desossa o pernil. Cada parte é um tipo de lingüiça. Do músculo sai a lingüiça aperitivo e do coxão mole sai a calabresa. Separa as partes e põe para moer. O disco da lingüiça aperitivo é mais fino, para poder triturar bem os nervos e amaciar a carne. Depois vai para o misturador e vai temperando. Em seguida, coloca-se a massa na câmara fria a 5º, onde descansa até o dia seguinte. E, por fim, embute-se a massa na tripa, que já foi salgada e limpa.

Pode não ser muito atrativo aos olhos, mas a boca certamente estará salivando.

Receita da lingüiça calabresa:

ingredientes:

1Kg de lombo ou pernil

1 pitada de sal

1 pitada de semente de erva-doce

pimenta a gosto

tripa de carneiro

Preparo:

Corte a carne em dois cubos. Em seguida misture todos os ingredientes, amassando com as mãos. Depois, lave a tripa de carneiro e embuta a carne. Pendure para secar se a temperatura não estiver elevada, senão é melhor na geladeira ou no freezer.

Endereços e telefones

Bar do Rosário
Rua Juqueri, 6
Tel.: (11) 4832-0023

Quiosque na estrada:
Variante Farmacêutico Francisco de Toledo Leme, 1430 – Variante do Taboão
Tel.: (11) 4032-8190

Lingüiçaria Bragança
Praça 9 de Julho, 30 – Taboão
Tels.: (11) 4033-2226/ 4603-1233
www.linguicadebraganca.com.br

Chico Junior

Se na Índia a vaca é sagrada, na Suíça ela é muito mais do que isso, é um patrimônio. É dela que sai o leite com o qual se produz a maioria dos mais de 450 queijos suíços (há também os queijos de leite de cabra e de ovelha). E a qualidade do leite é fundamental para a produção de um bom queijo, principalmente se estamos falando daqueles mais famosos da Suíça, e do mundo, feitos com o leite cru, sem ser pasteurizado, como o Gruyère, o Emmentaler (também conhecido como Emmental), o Appenzeller e o saborosíssimo e especial L’Etivaz, pouco conhecido no Brasil e feito de maneira totalmente artesanal, em tachões de cobre e fogo a lenha, nas montanhas da região de Château-D’Oex, perto de Lausanne e Montreux, cidade onde acontece todos os anos um famoso festival de música e cultura.

Pelo fato de usar leite cru, esses queijos dependem de vacas saudáveis, bem cuidadas e bem alimentadas, fundamentalmente com um bom capim, ervas, flores e água. Vacas saudáveis, com saúde e alimentação controladas, dão o leite especial para a produção dos famosos queijos suíços. E haja capim. Na região de Gruyères, por exemplo, cada vaca consome diariamente 100 quilos de pasto e 85 litros de água para produzir 25 litros de leite.

Estação de trem em Guyères.

De todos os queijos suíços apenas oito são AOC, sigla em francês de Denominação de Origem Controlada. Isso significa que só podem ser produzidos em zonas delimitadas e estão sujeitos à legislação específica e a um rigoroso processo de controle e fiscalização. Destes oito, dois são bem conhecidos no Brasil – Gruyère e Emmental. Os outros, nem tanto. Mas, em estando na Suíça, que tal conhecer, além desses dois, outro AOC, o L’Etivaz e o Appenzeller, que não tem denominação de origem, mas é bastante consumido no país, principalmente no norte. Cada um desses quatros queijos está numa região da Suíça, das proximidades do Lac Leman (Gruyère e L’Etivaz), às cercanias de Zurich (Appenzeller), passando pela região de Berna (Emmental). Com exceção do L’Etivaz, todos têm à disposição dos visitantes queijarias-demonstração (e de produção).

Para quem não sabe, o queijo nasceu da necessidade de se conservar o leite a ser consumido no inverno. A transformação do leite em queijo é o método mais antigo de conservação do leite. Basicamente, no caso dos queijos apresentados aqui, a produção se faz com leite, coalho (normalmente feito a partir do estômago do bezerro), bactérias naturais selecionadas, salmoura (água e sal) e maturação. A temperatura de cozimento do queijo não ultrapassa os 55 graus centígrados. Temperaturas mais altas podem matar as bactérias, essenciais para a produção dos queijos. O sabor e a textura variam de acordo com o tempo de maturação, o coalho, as bactérias e os segredos e conhecimentos específicos de cada região.

O encanto de Gruyères

Independentemente da visita que os amantes da gastronomia poderão fazer para conhecer um dos mais famosos queijos do mundo, Gruyères, localizada no cantão de Friburgo, é uma cidade medieval que o turista tem que ir mesmo. Pequena, linda, cheia de encanto, situada no alto de uma colina e com duas atrações interessantes: o Castelo de Gruyères, que se distingue por sua arquitetura imponente e um rico passado cultural de oito séculos, e o Museu H.R. Giger, o surrealista suíço criador das criaturas biomecânicas dos filmes Alien.

A bela e agradável cidade de Gruyères.

Bem em frente à estação de trem Pringy-Gruyères está o que nos interessa, a Maison du Gruyère (Casa do Gruyère), uma queijaria-demonstração onde o visitante pode conhecer toda a história do queijo e acompanhar a produção, feita de três a quatro vezes por dia. Descobre-se, por exemplo, que para se fazer uma forma de queijo de 35 quilos são necessários 400 litros de leite.

Na entrada, o visitante é recebido com amostras dos vários tipos de Gruyère para serem degustados. Só nessa queijaria são utilizados 5,7 milhões de litros ano. Ali são feitos 48 queijos por dia. Na cave, um grande galpão onde se armazena a produção, há mais de 7 mil formas de queijo maturando, aguardando o momento certo para serem consumidos. Há cerca de 200 fromageries de Gruyère na Suíça (além da cidade que lhe dá o nome, é produzido nas regiões de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Juka e Berna). Dois terços da produção são consumidos na Suíça; o resto é exportado.

Produção de queijo na Maison du Gruyère. O processo pode ser acompanhado de perto pelo público.

Aproveite a visita para conhecer e passar belos momentos na cidade, aonde se pode chegar depois de uma agradável caminhada, subindo a estrada, em cerca de 15 minutos. Conheça a sua arquitetura típica das colinas suíças e almoce em um dos agradáveis restaurantes da rua principal da cidade. Além da pedida óbvia, a deliciosa fondue feita com o Gruyère, a truta é a segunda atração do lugar. Como sobremesa não deixe de pedir a sensação da região: meringue (suspiro) com creme de Gruyères, um creme de leite pra lá de delicioso. Também na Maison du Gruyère há um restaurante com pratos típicos suíços. E no Marché Gruérien, loja que fica na Maison, você pode comprar queijos e outros produtos suíços, como chocolate, frios e embutidos.

Há três tipos de Gruyère, cujos sabores e texturas variam de acordo com o tempo de maturação: Classic (de três a oito meses), Reserve (mínimo de 10 meses) e o Alpage, produzido de maio a outubro nas alpages (pastagens nas montanhas) das zonas de produção do queijo, com maturação entre cinco e 10 meses.
Chega-se a Gruyères a partir de Genebra-Lausanne, via Palezieux e Bulle, ou de Friburgo, via Bulle. De trem, é uma viagem muito agradável e não demora mais de duas horas.

L”Etivaz, o queijo artesanal

Também partindo de Genebra-Lausanne, vamos chegar a Château-D’Oex, cidade situada a mil metros de altitude em um vale simplesmente lindo, cercado por montanhas dos Alpes da região de Vaud, onde se produz o original e totalmente artesanal L'Etivaz, queijo cujo consumo se dá praticamente na Suíça e países vizinhos. Não que os outros queijos mencionados aqui não sejam artesanais, mas nesses casos, as máquinas auxiliam as mãos dos homens. No caso do L’Etivaz, não, pois o método de produção é praticamente o mesmo de séculos e séculos atrás, com o leite colocado em tachões de cobre imediatamente após ser tirado das vacas (o leite com o qual se faz o L’Etivaz não pode ser transportado) e cozido lentamente em fogo a lenha, com a temperatura controlada permanentemente, pois o leite não pode passar dos 55 graus centígrados.

Casa de produção do queijo L'Etivaz, em Château-D'Oex.

O esquema de visitação e acompanhamento da produção do L”Etivaz não é tão simples como no caso dos outros três. A questão é que não existe, ainda, queijaria-demonstração. Os queijos são produzidos nos chalets de fromage (casas de queijos), quase todos situados nos sítios e fazendas dos produtores, alguns localizados atrás ou ao lado das casas das 73 famílias que fazem o L’Etivaz. Todos em plena área de pastagem das vacas. Mas aí é que está o charme, o sabor da aventura. Como a produção tem que ser acompanhada a partir das primeiras horas da manhã, há que se acordar cedo. Mais que isso. É fundamental contatar uma das famílias produtoras, por intermédio da Cooperativa dos Produtores, e se hospedar por lá. Várias famílias oferecem a possibilidade de hospedagem aos turistas que queiram acompanhar o processo de produção, que dura toda a manhã, de 10 de maio a 10 de outubro, que é a época de produção. É importante, porém, que se entenda o francês, língua oficial da região, embora algumas famílias falem italiano, alemão, as duas outras línguas oficiais da Suíça, ou o inglês. Alguns chalés ficam a 2 mil metros de altitude.

A produção começa por volta da cinco da manhã, com a retirada do leite das vacas. Em seguida começa a produção propriamente dita, com a colocação do leite nos grandes tachos de cobre, com capacidade para 500 litros, seguida da adição do coalho, que é o que vai ajudar a transformar o leite em queijo. Lentamente, sobre o fogo a lenha, o leite vai sendo mexido, a temperatura permanentemente controlada. O controle de qualidade é feito por um queijeiro profissional especializado em biologia, que todos os dias visita um ou dois produtores com um laboratório portátil, acompanhando e verificando a produção. Frédéric Deschenaux, conselheiro de fabricação, é um queijeiro especial. Acorda diariamente por volta das cinco da manhã e parte para as montanhas, para acompanhar a produção e fazer a análise laboratorial do leite e dos queijos nos chalés. “Sou um apaixonado por esse trabalho e é um grande prazer acompanhar, todos os dias, a produção do L’Etivaz”, diz.

Queijo de 35 quilos retirado da forma.

Cada tacho de 500 litros resulta em duas formas de queijos de 35 quilos cada, que são guardadas na cave do próprio chalé, onde ficam durante cerca de uma semana, até serem levadas para a grande cave da cooperativa dos produtores, onde serão maturadas de cinco a 13 meses. Ao todo, são produzidos cerca de 250 queijos por dia em 150 chalés, já que há famílias que têm mais de um chalé.

Se puder, vá de trem, a partir de Montreux, cidade que fica à beira do Lac Leman (ou Lago Genebra), a 15 minutos de Lausanne e de onde parte o trem para Châteaux-D’Oex. A viagem é linda. O trem vai subindo, subindo, proporcionando belos visuais do lago e das montanhas. Depois começa a descer e, aos poucos, vão surgindo as áreas de pastagens das vacas até chegar na pequena e charmosa Châteaux-D’Oex. A viagem de Montreux a Châteaux-D’Oex dura pouco mais de uma hora.

Se não puder passar uma noite para acompanhar a produção, mesmo assim vale a viagem para conhecer a Maison de L’Etivaz, onde se pode visitar as caves que armazenam os cerca de 14 mil queijos, assistir a um vídeo (em francês, inglês ou alemão), com a duração de meia hora, que mostra o processo de produção, a vida e a história da região do L’Etivaz, e comprar os produtos locais.

Fazendo o próprio queijo

Quer fazer o seu próprio queijo? Então vá à pequena cidade de Affoltern, perto de Berna, no vale do Emmen, região onde nasceu o Emmental e onde fica a queijaria-demonstração. O Emmental, um dos símbolos da Suíça, é aquele queijo enorme cheio de furinhos. É o maior dos queijos suíços: a forma, com diâmetro variando entre 80 e 100 cm, pesa entre 75 e 120 quilos. E também é considerado um dos melhores queijos do mundo. Ou o melhor, já que, no ano passado, no Campeonato do Mundo realizado no estado de Wisconsin, nos Estados Unidos, o queijo fabricado pelo suíço Christian Wüthrich foi considerado o melhor do mundo.

São quatro os tipos de Emmental: Classic, com maturação mínima de quatro meses; Bio (orgânico), também com quatro meses de maturação; Reserve, mínimo de oito meses; e o Grutas, mínimo de 12 meses. A queijaria-demonstração está situada em pleno “coração verde da Suíça”, no meio da paisagem das colinas do Emmental. Ali, o turista tem à disposição, sob reserva, uma visita guiada em que vai conhecer todo o processo de produção. A visita pode ser feita em quatro idiomas: inglês, espanhol, francês, italiano ou alemão.

Mas a grande atração do lugar é um chalé de produção de queijo construído em 1741, onde, sob a orientação de um queijeiro profissional, o visitante pode fazer o seu próprio queijo no método tradicional e artesanal, em tachão de cobre e fogo a lenha. Se o visitante quiser, o seu queijo ficará à disposição após o período de maturação. É só ir lá e buscar.

Outra atração interessante é uma padaria-confeitaria, construída no local onde funcionou, a partir de 1900, a primeira queijaria de Affoltern, sendo preservados o estilo original e os equipamentos de produção da época. Ali são feitas várias delícias e guloseimas suíças, como doces, pães e chocolates. Uma perdição. Há também um restaurante e uma loja na qual se pode comprar vários tipos de queijos e laticínios.
Chega-se a Affoltern a partir de Berna, a capital da Suíça. Se a opção for o trem, o caminho é Berna-Burgdorf-Hasle-Rüegsau, onde se pega o ônibus para Affoltern.

Appenzeller

O início do caminho para se chegar a Stein, onde fica localizada a queijaria-demonstração do Appenzeller, é Zurich, centro financeiro do país. Stein é uma típica cidadezinha da região de Appenzell, a 15 minutos de ônibus de Saint Gallen (ou Saint Gall), onde se deve parar para, pelo menos, conhecer a biblioteca do Convento de Saint Gallen, uma das mais antigas do mundo, com uma importante coleção de manuscritos da Idade Média. De Zurich a Saint Gall a viagem de trem dura uma hora.

O esquema de visitação segue o modelo das queijarias do Gruyère e do Emmental, com visita à produção, aos grandes magazines onde o queijo passa pelo processo de maturação. A forma do Appenzeller é menor do que os dois anteriores e durante o período de maturação, de três a oito meses, os queijos são “tratados” com uma salmoura especial de ervas, cuja composição eles não contam para ninguém, que dá um aroma e um sabor todo especial ao Appenzeller.

Na queijaria funciona um restaurante com especialidades locais e onde pode ser feita uma degustação dos cinco tipos de Appenzeller. Para acompanhar a sugestão é uma garrafa de Quöllfrisch, a genuína cerveja artesanal Appenzeller. Como sobremesa, torta de queijo, especialidade local.

Contatos

Gruyère

La Maison du Gruyère > Tel: ++41(0)26.9218400. www.lamaisondugruyere.ch . As informações na queijaria-demonstração são disponíveis em várias línguas, inclusive o português. Aberta todos os dias de 9 às 19h (junho a setembro) e 9 às 18h (maio a outubro). Produção diária das 9 às 11hs e de 12h30m às 14h30m.

Informações turísticas > Tel: 0848 424 424. www.gruyeres.ch.

L’Etivaz

Cooperativa dos Produtores do L”Etivaz > ++41(0)26.9246281. www.etivaz-aoc.ch. A cooperativa está instalada na Maison de L’Etivaz, aberta à visitação de segunda a sábado, das 7h30m às 12h e de 14 às 18h.

Emmentaler

Show Cheese Dairy (Queijaria-demonstração) > Tel: ++41(0)34.4351611. www.showdairy.ch. Aberto diariamente das 8h30 às 18h30m.

Appenzeller

Queijaria-demonstração do Appenzeller > ++41(0)71.3685070. www.showcheese.ch e www.appenzeller-produkte.ch. De março a outubro, funciona das 9 às 19hs (segunda a sábado) e de 8 às 19h aos domingos. De novembro a fevereiro: 9 às 18hs, todos os dias. Produção do queijo: 9 às 14 hs, diariamente.

Um dos mais famosos estrogonofes do país é o do Dona Irene, que fica em Teresópolis, região serrana do Estado do Rio, a cerca de 100 quilômetros da cidade do Rio de Janeiro.

Se você for ao Dona Irene (e eu dou a maior força), prepare-se para um banquete que pode durar até três horas. Um banquete inspirado nos tempos dos czares russos. Várias entradas frias (arenque e marinado de repolho roxo, por exemplo), outras várias entradas quentes (como a borcht – sopa de beterraba, ou o piroski – pastel de carne) e um prato quente, que pode ser o famoso frango a Kiev, o pojarski (espécie de almôndega de frango) ou, por que não?, o não menos famoso bife estrogonofe. Como sobremesas, doces fantásticos, tortas e compotas. E para abrir o apetite, ou para acompanhar a refeição, você decide, uma deliciosa vodca artesanal feita na casa. Sim, prepare-se para o deleite, pois você está no melhor restaurante de culinária russa do Brasil.

Entradas quentes e frias.

Dona Irene já faleceu e hoje quem está à frente da cozinha é D. Maria Emília, que também faz parte da história do restaurante e aprendeu tudo com a russa. A história começou há 40 anos, quando a russa Irina e o marido vieram para o Brasil, fugindo do regime stalinista. Foram parar em Teresópolis, numa casa modesta. Ao lado, José Hisbello Campos e sua mulher Maria Emilia tinham uma casa de veraneio. O engenheiro Hisbello era da Marinha Mercante e estava estudando russo, pois deveria fazer algumas viagens à Rússia.

Conversa vai, conversa vem, descobriu-se que D. Irina era uma cozinheira de mão cheia e sabia tudo de culinária russa. Então, Hisbello combinou com D. Irina que traria uns amigos do Rio para experimentar os pratos sensacionais. Pronto, foi o bastante para incentivar e, principalmente, ajudar, D. Irina a abrir um restaurante. Logo, o Dona Irene passou a existir e se tornar referência nacional em culinária russa.

D. Maria Emília e Hisbello, os atuais donos do Dona Irene.

A fama foi crescendo, o restaurante instalou-se em alguns lugares e hoje está numa majestosa casa do bairro de Bom Retiro. Durante anos, Hisbello e Maria Emília foram sócios, formais ou informais, de Irina, Maria Emília tornou-se a grande amiga de Irina e aprendeu tudo com ela. Com a morte da amiga, sete anos atrás, tornou-se a sua sucessora natural.

Como fazer o estrogonofe do Dona Irene

O delicioso e famoso estrrogonofe do Dona Irene.

Antes de tudo, o filé mignon, cortado em tiras, é marinado no conhaque (tem que ser o francês Remy Martin) durante quatro horas, na geladeira. Então, vamos ao fogão. Numa frigideira funda, refoga-se cebola picadinha com pouco óleo. Acrescenta-se um buquê de ervas, para perfumar. Em seguida, acrescenta-se a carne, dá uma refogada e flamba com conhaque (Remy Martin, não esqueça). Em seguida, vá mexendo a frigideira. Agora é a vez dos champignons (previamente cozidos no vapor e curtidos no vinho branco). Acrescenta-se o creme de leite azedo. Em seguida, salpicar salsinha ou cebolinhas picadinhas. D. Maria Emilia informa que compra a carne fresca, congela por 24 horas, descongela e aí sim, está pronta para usar.

Endereço

Rua Tenente Luiz Meirelles 1800 – Bom Retiro. Tel: (21) 2742-2901 / 3793.
E-mail: rest.d.irene@terra.com.br .
Funciona de quarta a sábado, das 12 às 24hs, e domingo de 12 às 18hs.
É bom fazer reserva.

Como chegar
No centro de Teresópolis, pegar a Rua Tenente Luiz Meirelles, na direção do Bom Retiro.
 

Chico Junior

Quem for a Tiradentes não pode deixar de ir ao "restaurante da Beth", como também é conhecido o Viradas do Largo. Beth Beltrão é uma autêntica mineira falando, com aquele delicioso sotaque, uai, e fala com emoção quando o assunto é comida. “Minha comida é sincera, honesta, mineira mesmo”, diz orgulhosa. Ali se come o frango ensopado com ora-pro-nobis, verdura nativa da região, que Beth planta no quintal do restaurante. A sua lingüiça é especial, feita por ela mesmo, e a carne serenada (espécie de carne-de-sol) vem de Montes Claros. Os pratos são muitos, à base de frango caipira ou não, carne de porco, mas Beth indica dois muito especiais: o mexidão, que leva arroz, feijão couve, filé bovino, milho, bacon e passas, e é claro, o feijão de tropeiro. E é bom saber que, embora todo mundo diga feijão tropeiro, o certo é feijão de tropeiro. E já que este feijão é tão especial, segue a receita.

Beth Beltrão prepara o delicioso feijão de tropeiro.

O feijão de tropeiro da Beth

Numa frigideira com gordura de porco (pode-se usar óleo vegetal, é claro), refoga-se o alho e a cebola picados. Beth prefere a cebola roxa, (“tem menos água”). A cebola não pode fritar muito. Em seguida acrescenta-se cheiro verde picadinho. Depois, feijão cozido (no caso, feijão carioca, embora eu prefira fazer com feijão vermelho) escorrido, bacon frito (às vezes, em vez de bacon, eu uso lingüiça) e ovo mexido. Por fim a farinha, que pode ser a de mandioca (crua) ou a de milho (torrada). E vai, sempre, misturando tudo. Simples, não?