Brasil, 26 de Julho de 2014

Região Centro-Oeste

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Campo Grande

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Cidade desvelada

Latifúndio com Pantanal, japonês com mineiro, índio e paraguaio, fazer feira à noite e comer mandioca com shoyu. Estas são algumas das boas idiossincrasias de Campo Grande, capital do Mato Grosso do Sul. Em cada etapa de sua história a cidade foi ganhando incrementos culturais, novos sabores e, por isso, destaca-se de todas as outras. Mas não perdeu gestos e hábitos antigos, do tempo da onça. Ou melhor, da onça pintada.

Um desses hábitos é tomar o bom e velho tereré (pronuncia-se tererê), versão do chimarrão gaúcho. Mas com diferenças fundamentais: é tomado com água gelada e a erva é menos processada, menos moída e, portanto, a bomba tem buracos maiores do que a do sul. Ele é servido na guampa, que é o chifre do boi cortado. Em qualquer roda social, seja no campo ou na cidade, há um tereré passando de mão em mão.

Você encontra a erva-mate verde no Mercado Municipal, junto com as guampas e bombas. É o primeiro passo para entrar no clima pantaneiro, mesmo que você não esteja no meio da mata. Além do tereré, o Mercado Municipal e a feira indígena, que fica na praça ao lado, são os lugares mais indicados para ter uma noção do que é a base da “comida pantaneira urbana”.

Emily Sasson
Imagem de uma das bancas do mercado municipal. Banca do Mercado Municipal, com sacos de tereré e mate

Urbana sim, por causa das inovações e influências que não chegaram ao interior do estado. Tudo começou quando eram apenas os índios que habitavam a região, assim como em todo o Brasil. E deles se herdou o gosto pelos peixes de rio, pela mandioca, pela guariroba e banana na comida. Depois, vieram os bandeirantes paulistas e mineiros, que fundaram as principais cidades e trouxeram o charque e comidas que não estragavam durante as viagens. Começam a se formar grandes propriedades rurais, verdadeira vocação econômica do estado, e com ela a maravilhosa comida de fazenda. Junta-se a constante imigração de paraguaios por causa da proximidade da fronteira, que colaboraram com a chipa e a “sopa”, e ainda a grande quantidade de japoneses (Campo Grande já teve a 3ª maior colônia do Brasil), que contribuíram com o sobá e o espetinho, e ufa!, eis a tal comida pantaneira da grande cidade.

Estes sabores estão tão entranhados no paladar de Campo Grande que não se pode separar mesas a fim de encontrar a chamada “verdadeira” comida pantaneira ali. A dieta dos peões, os pratos matutos de antigamente, está nas regiões rurais. Mas ela igualmente não deve ser classificada como “a autêntica”, porque definiu-se no que trouxeram os baianos, os paranaenses, gaúchos, mineiros e todos aqueles que povoaram o estado. A grande unificadora, como não podia deixar de ser, é a mandioca, acompanhamento obrigatório que, em geral, vem cozida.
 

Mercado e feiras

De volta à base, é hora de percorrer os corredores do Mercado Municipal e da Feira Indígena. Estão lá os produtos típicos, como as farinhas cuiabana e de Furnas de Dionísio (uma comunidade de descendentes de escravos); o sagu, que são bolinhas de mandioca para fazer a sobremesa e podem ser coloridas para agradar as crianças; a manteiga caipira, que é bem molinha e vem embrulhada no plástico; o urucum em grão ou moído; um sem número de ervas medicinais; a fruta doce guavira (ou gabiroba) e o pequi, que fica descansando dentro de vidros com óleo para ganhar validade, já que é proibido colher em grandes quantidades por ser o alimento preferido das araras - pelo menos é o que dizem os vendedores. E isso apenas para citar alguns.

Na peixaria estão belos exemplares dos peixes nobres e mais estimados da região: o pintado (que não tem espinhas), o pacu e a piranha, usada apenas para o preparo do místico caldo, porque tem espinhas demais para ser comida.

Emily Sasson
Imagem do peixe Pacu em cima do balcão.
O pacu
Emily Sasson
Imagem do peixe piranha A terrível piranha, antes de virar caldo

Não deixe de passar também na pastelaria do mercado e experimentar uma verdadeira chipa e a “sopa” paraguaia, heranças de nossos vizinhos. A chipa é uma espécie de pão de queijo em forma de ferradura, feito de polvilho. Já a sopa paraguaia não tem nada de sopa; é, na verdade, uma torta salgada de milho, fubá, cebola e queijo caipira. E, para fazer jus ao nome, tem também pastel de guariroba, um palmito meio amargo, usualmente preparado com arroz.

Emily Sassson
Imagem de uma mão segurando a chipa.
A chipa, espécie de pão de queijo 
Emily Sasson
Imagem de várias sopas paraguaias embrulhadas em uma mesa.
Sopa paraguaia, torta salgada de milho

Para se ter uma idéia de como é a guariroba basta sair do mercado e ir à feira indígena. As índias da tribo terena vendem o palmito, que é enorme, além de maxixe, jatobá, milho, jenipapo e pimentas - todos colhidos e cultivados na tribo. 

Emily Sasson
Imagem da feira indígena
Banca da Feira Indígena com guariroba (nos extremos)

Um dos costumes mais simbólicos e aprazíveis de Campo Grande é a feira noturna. É tão difundido que cada bairro tem a sua. E um dos melhores programas da cidade é sem dúvida ir à Feira Central depois das 21h, quando começa a animar. São barracas e mais barracas, organizadíssimas, com todo tipo de produto. A parte de comida é dominada pelo imprescindível sobá, número um da preferência local.

Outro campeão de pedidos é o espetinho de carne, temperado com molho à base de shoyu e servido com mandioca cozida. É nesse momento que o campo-grandense inova e rega shoyu na mandioca. Experimente, não tem volta.
 

O sobá

Prato que teve origem na ilha japonesa de Okinawa, o sobá é servido numa tigela e preparado da seguinte forma: coloca-se primeiro o macarrão caseiro, depois ovo tipo omelete em tirinhas; em seguida a parte verde da cebolinha picada, pedaços de carne de porco cozida e frita em cima e, por último, o caldo especial de carne bovina, suína e frango com temperos. Mas isso não é tudo, o freguês ainda acrescenta molho shoyu e gengibre a gosto. Uma combinação perfeita, como apenas nossos japoneses sabem fazer.

Emily Sasson
Imagem de uma senhora preprando o prato de sobá.
Preparando o sobá

Na feirona, como é carinhosamente chamada, é vendido também o artesanato da região. Ele vem da incubadora montada pelo Sebrae, que forma núcleos especializados em tecelagem, fibras naturais, madeira e bambu e o exclusivo núcleo do osso, que aproveita a canela do boi para fazer suas peças. O porta-guardanapos, por exemplo, é delicadamente enfeitado com pedaços de chifre.

Emily Sassson
Imagem dos artesanatos da feira.
Artesanato vendido na feirona
 

Lingüiça de Maracaju

Emily Sasson
Imagem da linguiça em pedaços. Lingüiça de Maracaju 

Precisa de mais alguma coisa? Sim. No Mato Grosso do Sul, um churrasco que se preze tem que ter lingüiça de Maracaju. É uma lingüiça muito distinta, feita apenas de carne bovina de primeira. A carne não é moída, é cortada na faca. E além de sal, alho e pimenta bodinha leva um ingrediente muito particular: suco de laranja azeda, fruta típica da região da Serra de Maracaju, onde nasceu a tradição da excelente lingüiça.

No Restaurante Lingüiça de Maracaju você pode experimentar a iguaria junto com arroz de guariroba. Também comprá-la embalada a vácuo para levar pra casa. Antonio Azambuja, o proprietário, conta que já é a quarta geração na família que faz a lingüiça. Ele foi criado em fazenda, na Serra de Maracaju, onde cada família produz sua própria lingüiça até hoje.
 

Vermelho Grill

Falando em osso, vacas magras nem pensar. Mesmo tendo rios e peixes em abundância, a carne mais consumida no estado é mesmo a bovina. E não é por acaso. O Mato Grosso e o Mato Grosso do Sul são, na verdade, uma grade fazenda. A região Centro-Oeste é a grande produtora de carne do país. E o Brasil é o maior exportador de carne bovina do mundo.

Não é de se estranhar, então, que haja algumas boas churrascarias na cidade. Uma delas é, sem dúvida, o Vermelho Grill. Os donos, Ana e Clovis Fornari, são gaúchos. Não basta criar, tem que saber preparar um bom filé, não é mesmo? No restaurante, todos os cortes são especiais e o controle de qualidade é rigorosíssimo, feito pela Embrapa. As carnes sem osso chegam apenas resfriadas e não congeladas, para garantir ainda mais a maciez.

As grelhas ficam à vista dos clientes, que, salivando, podem escolher entre T-bone, prime rib master, assadito de tiras, picanha, maminha, ponta de costela, bife de chorizo, filé mignon e muitos outros. Todos devidamente acompanhados da mandioca amarela cozida, uma farofa amanteigada, molho vinagrete e arroz. 
 

Fogo Caipira

Para provar que na capital também se come comida pantaneira regional, e da boa, está o restaurante Fogo Caipira. A proprietária Magda Ortiz elaborou o cardápio com o que aprendeu da vivência com a família do marido, Paulo Ortiz. Ele foi criado em fazenda, onde o tempo tem outro compasso e tudo é artesanal.

Os carros-chefes são o arroz de carreteiro, que é misturado à carne de sol picada, lingüiça calabresa caseira e banana da terra; a carne de sol na moranga, que é misturada com requeijão; e o pacu recheado com farofa de banana, que deve ser pedido sob encomenda e é vendido para todo o Brasil.

Ainda usando a carne de sol, feita por eles mesmos, há o caribéu, um guisado de carne e mandioca em cubos refogados no caldo do amido que a mandioca solta; o guisado pantaneiro, que tem textura de bobó e junta a carne de sol desfiada e a mandioca batida, e ainda o macarrão frito (depois de dourar a carne, adiciona-se o macarrão para fritar e misturar). É típico do “quebra-torto”, a primeira refeição do peão.

Mas também têm pintado de diversas formas, caldo de piranha e a exótica carne da cauda de jacaré. É uma carne branca e mais rígida, mas de simples preparo. Ela tem custo alto e não é facilmente encontrada, já que não existem frigoríficos de abate no Mato Grosso do Sul.

Endereços e telefones
Feira Central
Rua 14 de julho São Francisco, s/n (toda 4ª, 6ª e sábado, a partir das 16h)
Feira Indígena
Praça Oshiro Takemoto (6h às 18h)
Fogo Caipira
Rua José Antonio 145 – Centro. Tel: (67) 3324-1641 - fcaipira@terra.com.br
Incubadora de Artesanato do Sebrae
Rua Eugênio Peron 594 – Zé Pereira. Tel: (67) 3314-7472 / 3362-4951 - inczepereira@pmcg.gov.br
Lingüiça de Maracaju
Rua Espírito Santo 1443 – Vila Célia (esquina com Eduardo Santos Pereira). Tel: (67) 3029-1443. www.linguicademaracaju.com.br / azambuja@linguicademaracaju.com.br
Mercado Municipal Antonio Valente
Rua 7 de Setembro 65 (6h às 18h)
Vermelho Grill
Av. Afonso Pena 6078. Tel: (67) 3326-7813 - vermelhogrill@terra.com.br
 
 

 

Mato Grosso do Sul

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Mato Grosso

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O mundo das águas

Banhar-se em águas cristalinas, pescar em águas turvas. Ir por água abaixo e água acima nas curvas dessa que é a maior área alagada do mundo. Nessa imensidão, tuiuiús aos berros, jacarés deslizantes, tamanduás prontos paro abraço e muitos peixes fazem parte do reino animal que brota das águas do Pantanal.

Essa planície exuberante definiu a identidade e o modo de viver daquilo que um dia viria a ser o Mato Grosso. Chegaram espanhóis, portugueses, paulistas, mineiros, sulistas e nordestinos para povoar a região, que até 1979 formava um só estado junto com Mato Grosso do Sul. Todos, ao fincarem pé naquela terra, tiveram que se adaptar e aprender a ser pantaneiro. O índio, que já estava lá, sempre soube. 

Emily Sasson
Imagem da feira indígena de Campo Grande.
Caules de guariroba na Feira Indígena de Campo Grande.

Aprenderam e também trouxeram um pouco do que já tinham em suas terras natais. Fundaram cidades e criaram muitas fazendas de gado, que ainda convivem bem com o Pantanal. Essa combinação de fazenda e rios determinou o que pode se chamar de “comida pantaneira”.

E nesse cardápio de múltiplas heranças está o pintado a urucum de Corumbá, o caribéu de Campo Grande e a ventrecha de pacu de Cuiabá. Correm por fora algumas exclusividades, como a lingüiça de Maracaju, o sobá e uma certa berinjela com molho de romã. No universo das águas, essa é a famosa água na boca.

Das águas gerou-se o mundo. Da bolsa d’água nasce o homem. Das cheias e vazantes dos rios viverá para sempre o Pantanal - onde o único a se domesticar é o sabor.

Conheça um pouco mais sobre o Mato Grosso no link a seguir:

Cuiabá

 

 

Região Centro-Oeste

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A Região Centro-Oeste é um verdadeiro encontro da biodiversidade: Pantanal, cerrado, Amazônia. Além é claro, da modernidade de Brasília, a nossa capital. Beleza exuberante, importantes atrações turísticas, rica culinária.

Goiás, por exemplo, e o seu Caminho do Ouro. Os bandeirantes chegaram ao estado no século XVII, em busca do ouro, e trouxeram seus hábitos culinários. E, como a cultura brasileira, a cozinha goiana é marcada pela miscigenação.

Cidade de Goias
Cidade de Goiás, terra da poetisa Cora Coralina

A culinária do estado de Goiás, segundo pesquisadores, nasceu à margem do Rio Vermelho, no encontro entre os bandeirantes paulistas, mineiros e portugueses com os índios goyases, onde hoje está localizada a cidade de Goiás. Estas influências culturais fizeram da culinária goiana uma das mais peculiares do país. Empadão goiano, leitão à pururuca, pamonha são alguns dos cerca de 1.200 pratos típicos registrados, incluindo o popular o arroz com pequi, ou piqui, fruta comum no cerrado.

A iguaria é preparada com arroz ou como acompanhamento em diversos pratos e pode ser apreciado nas dezenas de restaurantes de comidas típicas da capital Goiânia ou em outras cidades do estado. A pequena e perigosa fruta é tão popular na região que já é utilizada até para fazer sorvete.

Já a gastronomia brasiliense, apesar de estar localizada no cerrado, não é regada apenas de pequi, como tanto apreciam os goianos. Tudo se fundiu e, hoje, em uma cozinha baiana pode se pedir moqueca capixaba. O restaurante mineiro serve petiscos goianos e as tendências internacionais dão um toque sofisticado à comida amazonense. Essa mistura torna Brasília uma cidade caracterizada pela liberdade gastronômica e repleta de locais em que sua principal missão é amenizar a saudade de casa.

A culinária de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, que antes eram um só estado, é um cardápio de muitas heranças. Espanhóis, portugueses, japoneses, paulistas, mineiros, sulistas e nordestinos foram chamados para povoar a região. E nesse cardápio de múltiplas heranças está o pintado a urucum de Corumbá, o caribéu de Campo Grande, a ventrecha de pacu de Cuiabá, a especialíssima lingüiça de Maracaju e até o sobá, uma sopa japonesa pra lá de incrementada e uma certa berinjela com molho de romã. No universo das águas, essa é a famosa água na boca.

O índio já estava lá. Os de fora aprenderam e também trouxeram um pouco do que já tinham em suas terras natais. E esta combinação de culturas e sabores determinou o que pode se chamar de “comida pantaneira”.

Saiba mais sobre o Cestro Oeste do Brasil em :

Caminho do Ouro

Mato Grosso

Mato Grosso do Sul

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