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Voltei de uma fantástica viagem pela Turquia. Um país com tantas culturas e civilizações cruzadas e sobrepostas só poderia ter mesmo uma culinária riquíssima. Como inventores do iogurte, os turcos, claro, o fazem muito bem. Sopas, carne e salada com iogurte bem cremoso, são típicas delícias locais. A comida é bastante saudável, usam-se legumes em quase todos os pratos, pimentão recheado, pasta de berinjela e café da manhã com tomate e pepino... tem legumes e verduras da manhã à noite.

As frutas estão sempre presentes na culinária turca
 

A Turquia tem alguns pratos em comuns com a culinária libanesa. O charutinho de folha de uva recheado com arroz e temperado com especiarias, é servido frio (confesso que prefiro o quente), o humus é igual e a kafta muito parecida. Talvez próximo da fronteira com a Síria a comida se assemelhe mais à que conhecemos como comida árabe. Mas o que mais me impressionou na culinária turca em geral é a qualidade de tudo. Independente do gosto pessoal, em quase todos os restaurantes a comida tem boa qualidade e os mesmos pratos são preparados da mesma (boa e velha) maneira. Isso se aplica a tudo que se refere a comida. Em qualquer fruteira ou mercado de Istambul, os tomates são lindos e viçosos, as verduras estão estalando de verde, uma espécie de rosca coberta de gergelim é tão boa em uma carrocinha de ambulante quanto numa padaria. As vitrines das confeitarias exibem doces e pães com o mesmo aspecto, consistência, tamanho e sabor.

Se você se perder em Istambul e estiver com fome, pode entrar em qualquer restaurante que a possibilidade de comer bem é muito grande. E se tiver sorte, pode se perder no lado asiático da cidade, onde mercados que vendem peixe ficam do lado de ótimos restaurantes que grelham lulas, camarões e peixes fresquinhos. Prove qualquer prato que leve o queijo de cabra turco, o feta, que é satisfação garantida. Aproveite e continue perdido e se abasteça de azeitona graúda no Mercado Egípcio ou nas mercearias do bairro asiático. Para o jantar não precisa sentar num restaurante pra comer bem, de pé mesmo você compra o kebabe de frango ou cordeiro (é como o nosso churrasquinho grego) cortado em pedaços suculentos e com pontas crocantes, colocado no pão e, como sempre, carcado de legumes, com uma pimentinha especial. E ainda tem muito mais: pães feitos na hora na vitrine de alguns restaurantes chegam à mesa fumegantes. Confie na força das culturas grega, persa, romana e otomana misturadas. Não é de hoje que a Turquia aprendeu a cozinhar bem.

E um conselho: vá a Istambul. Se perder e se achar em Istambul.  

Viajo pra Istambul, no dia 7 de dezembro. De lá, pretendo voltar com muitos assuntos para o blog. Sei bem: Istambul é na Turquia, e os turcos não são árabes. Foram inimigos durante séculos. Mas toda a cultura da Turquia em seus diversos aspectos tem influência árabe e islâmica. Os sírios e libaneses no Brasil ficaram conhecidos, erroneamente, como turcos, e isso até hoje causa algum desconforto e pequenos ressentimentos entre os árabes brasileiros. Antes da viagem, pra pegar ritmo e sob livre e espontânea pressão do editor, escrevo rapidamente sobre uma visita a um pequeno restaurante fora de qualquer circuito gastronômico de São Paulo. É o Rei do Falafel, Rua Júlio Ribeiro 102, no Brás. Essa rua fica num fundão do ex-bairro italiano, com movimento muito menor do que nas proximidades da estação do metrô, onde “bombam” as vendas de roupas e dvd piratas (aproveitem que são vendidos a 2 reais!). Uma volta por ali traz a sensação de você estar em Beirute, pelo menos o que eu imagino que seja Beirute. Música, canais de TV e pessoas se comunicando em árabe são comuns nos arredores, produtos como fumo para narguilé e especiarias são vendidas num mercado importador de alimentos e bebidas, a Maxifour.  Esse mercado vale uma futura postagem só pra ele, aguardem.
 
O Rei do Falafel tem um clima de botequim familiar, pequeno, poucas mesas e com uma profusão de narguilés caoticamente decorando o fundo do estabelecimento. O sanduíche de falafel reina na casa. Elaborado com pão sírio bem fininho, enrolado e recheado, temperado com tomate e cebola e incrementado com humus, é uma delícia barata (R$ 6) e vale por uma refeição. Simplicidade e comida farta já justificam uma ida extemporânea até a Rua Julio Ribeiro. Eles acertam, como poucos, na consistência e sabor desse bolinho de grão de bico muito consumido em todo o Oriente Médio, e até fonte de controvérsia entre árabes e israelenses. Ambos reivindicam a criação da iguaria. Mas poucas dúvidas restam para saber quem é o Rei do Falafel: ele está lá no Brás.  

Culinária árabe, receitas, livros, restaurantes e entradas saborosas.

Inauguro esse blog comentando sobre duas iguarias árabes que nunca sobram no prato. O chancliche e a berinjela recheada com nozes e pimenta. Não cozinho nenhum desses, compro pronto.  E qual é a graça e o mérito disso? Bem, há ciência em selecionar, comprar, temperar e servir vários pratos e ingredientes, incluindo esse dois. Pronto, nesse caso, não significa fast-food.
O labne é um queijo de cabra milenar que deu origem ao chancliche. O formato e o tamanho é similar ao de uma tangerina. No Brasil foi rebatizado com o nome de chancliche por influência do primeiro fabricante industrial da iguaria, a fábrica Presidente em Guaxupé, Minas Gerais. Desculpe-me os donos de restaurantes e as receitas caseiras, mas essa marca de labne é a melhor. Se você quiser servir um chancliche no capricho, opte pelo pioneiro. Juro que não ganhei um quibe sequer de jabá pra escrever isso.
Comer fora é um pouco complicado, não são todos os restaurantes árabes que servem o chancliche. Em São Paulo, ainda não encontrei algum que me satisfizesse plenamente. No Rio, o do Amir é muito bom, mas o meu primeiro e apaixonante encontro com esse prato foi no Al Nur, em Porto Alegre (os dois últimos servem chancliche caseiro). O chancliche nunca é o prato principal de uma refeição. Faz parte do conjunto de entradas, mezze, em árabe. Tão saborosas que aqui no Brasil, muitas vezes nos contentamos em comer só as entradas. Pasta de grão-de-bico, pasta de berinjela, coalhada seca, chancliche, já são uma deliciosa refeição completa.
Existem outras receitas que levam o labne, com berinjela e frango, por exemplo, mas vamos começar com a clássica. Dê preferência para a marca já citada, ele vem num pacotinho plástico que dura alguns meses na geladeira.

Como fazer

Pique, em pedaços bem pequenos, um tomate, meia cebola (sempre com flexibilidade na quantidade) e um terço de maço de folhas de hortelã ou salsa. Misture os ingredientes picados e adicione sal. Reserve. Coloque o queijo numa tigela e amasse com um garfo ou esfarele com os dedos. Esfarelar com os dedos é um prazer tátil e gustativo adicional. É um deleite lamber os restos grudados na pele, uma deliciosa e primitiva limpeza das mãos. Com os ingredientes picados e o queijo esfarelado, misture tudo e coloque azeite de oliva em quantidades absurdas. Sirva com pão. Quando estiver terminando de comer, raspe com o pão a tigela com chancliche, aí você entenderá porque a recomendação sobre quantidades absurdas de azeite. É de chorar. Se todos fossem mais educados na arte da gula, disputariam a tapa esse “sumo”. Supra sumo. Mesmo não fazendo isso, o chancliche é sempre um sucesso.

Se houvesse detratores do labne, eles diriam que ele não passa de uma ricota metida à besta. Contudo, a simplicidade e força no gosto são as grandes qualidades desse queijo. O chancliche, normalmente, já vem temperado com zatar, um tempero árabe facilmente encontrado em mercados de especiarias. Alguns têm variações com pimenta, mas, pra mim, o zatar já é da natureza do chancliche. Feito da maturação da coalhada, existem receitas para produzir o queijo em casa. Já tentei e fracassei, então não faz sentido simplesmente repassar instruções de Internet. A receita que segui era a do excelente livro Receitas Árabes Tradicionais (do Norte do Líbano), de Mahassen Hanna Yazbek e Salma Daud Abrahão. Mas como a preparação envolve guardar bolinhas de coalhada seca (que se transformarão em chancliche) em tabuleiros e vidros, isso complicou tudo. Não tenho habilidade e concentração pra cozinhar algo que não possa ter correções de rumo durante a preparação, como, por exemplo, bolos e doces. Acabei errando em alguma parte do processo e o chancliche ficou um tanto azedo e sem a consistência primorosa característica. Portanto o fracasso nada tem nada a ver com livro, que pretendo comentar em futuras postagens. 

A berinjela

Agora, a berinjela. Na minha opinião, a berinjela em conserva e recheada mais saborosa é a importada do Líbano, da marca Zeeny (isso poderia render um jabá melhor ainda) e é difícil de ser encontrada aqui no Rio. Durante uma crise de abstinência cheguei a ligar para a representante local da importadora e, na época, não estava nem vindo de Beirute. Mas essa é outra história. A importadora se chama Maxiflour e tem três mercados em São Paulo especializados em comida árabe. Um paraíso. Lá dá pra comprar as berinjelas que são recheadas com nozes e pimenta vermelha e conservadas em óleo vegetal com alho. Nozes, pimenta, berinjela... não precisa dizer mais nada. Qualquer apreciador da boa mesa, baba. No Rio de Janeiro você pode encontrar na mercearia na Delly Gil, na Cobal do Leblon e no Restaurante Amir, que também serve na mesa, o que eu nunca havia testemunhado antes. Essa entrada não tem segredo nenhum na hora de servir, é só abrir o vidro e se deliciar. Pode ser com salada ou acompanhada de pão. Ao contrário do chancliche, tentei fazer em casa a berinjela recheada e deu certo. Em outra postagem entrego a receita dessa e de outras conservas. Talvez numa “edição” só sobre berinjelas, essa maravilha da cozinha mediterrânea.

Pequenos serviços:

Como esse é um blog bastante pessoal e não tem compromisso com pesquisa ou levantamento de informações absolutamente precisas, me perdoem algumas omissões e equívocos. É possível, encontrar o Chancliche Presidente em vários mercados e comércios de especiarias espalhados pelo Brasil. Pra isso consulte o site do fabricante www.chancliche.com.br
Se você optar por comprar o caseiro, recomendo a Casa Pedro, no Rio, e o restaurante Jaber, em São Paulo.
Já a berinjela recheada, como encontrar é uma das dificuldades de “preparação” do prato, já dei as dicas no corpo do texto.