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Mitos e desinformações sobre alimentos e comidas existem aos montes. Amigo meu, por exemplo, disse que não comia carne maturada porque uma outra amiga lhe disse, horrorizada, para jamais comer esse tipo de carne, pois se tratava praticamente de alimento em processo de deteriorização que os produtores “salvam” antes de estragar.

Foto: Chico Junior

Banca de carne-de-sol em Caicó (RN)

Pura bobagem. Maturar a carne é um processo para deixar a carne mais macia. A maturação não apenas amacia a carne, mas melhora o seu sabor, com nos ensina Roberto L. Wolke em seu livro O que Einstein disse ao seu cozinheiro.

“A carne pode ser amaciada de diversas maneiras. Um pedaço de carne fresca fica mais macio nas semanas que se seguem ao momento em que ela é transformada em carne fresca – para dizer da maneira mais delicada possível. Por isso é que a carne é maturada – pendurada em umidade controlada por duas a quatro semanas, a temperatura de cerca de 2º. Algumas carnes são maturadas rapidamente a 20º por apenas 48 horas. Mas é claro que toda maturação requer tempo, e tempo é dinheiro, de modo que nem todas as carnes são sequer maturadas rapidamente antes de saírem do frigorífico.”

A carne de sol também passa por um processo de maturação. Cerca de seis horas depois de o boi ser abatido, a carne é salgada e colocada no sereno até o amanhecer. O processo dura cerca de 12 horas e, aí, a carne está pronta para o consumo. Embora leve o nome “de sol”, a carne não é exposta ao sol. Isso acontecia antigamente. Com o passar dos tempos, o processo foi mudando.

Sangue na carne?

Muita gente não come carne vermelha. Pelas mais variadas razões. Uma delas, e que ouço com certa freqüência, é “não vou comer carne sangrenta”, principalmente quando se depara com um filé ou picanha ao ponto ou mal passados. Ao cortamos a carne, escorre aquele “sangue”.
 

Sangue, que sangue?

Pegue um peito de frango. Tem sangue? Pegue um lombinho de porco. Tem sangue? E, finalmente, pegue um filé de peixe. Onde está o sangue? Deveria ter, não é? Afinal tudo é carne. Sabem por que não tem sangue? Simplesmente porque, como também ensina Robert L. Wolke,  aquele líquido não é sangue.

“Praticamente não há sangue algum na carne vermelha”, diz Wolke, já que, no abatedouro, “a maior parte do sangue é escoada, com exceção do que fica preso no coração e nos pulmões”.
 

O que aquele líquido contém, na realidade, é mioglobina, uma substância vermelha cheia de ferro e que transporta oxigênio. Sua função é guardar o oxigênio nos músculos. Já o sangue é vermelho porque contém outra proteína parecida, essa mais conhecida da gente, que se chama hemoglobina, que também tem ferro e leva o oxigênio dos pulmões para os músculos.

Seguem trechos do livro de Wolke sobre a mioglobina.

Ao ser cozida a mioglobina fica marrom, exatamente com o a hemoglobina. A carne bem-passada será, portanto, marrom-acinzentada, enquanto o filé mal passado ainda permanecerá vermelho. Diversos animais carregam quantidades variadas de mioglobina em seu tecido muscular, porque eles têm graus variáveis de necessidade de um reservatório de oxigênio para atividades extenuantes. O porco contém menos mioglobina do que o boi, o que permite que os vendedores de porcos a chamem de “a outra carne branca”, embora ela seja na realidade rosada.
 

O peixe contém muito menos ainda. Então, a carne animal pode ser inerentemente vermelha, rosa ou branca, dependendo da necessidade evolucionária da atividade muscular contínua nas diferentes espécies. A carne do atum, por exemplo, é bastante vermelha, porque os atuns são nadadores fortes, rápidos, que migram distâncias enormes pelos oceanos do mundo.

Por isso, então, é que a carne do peito de frango é branca e as do pescoço, pernas e coxas são mais escuras.

O homem carnívoro

Tudo indica que o ser humano, desde a sua origem, praticou uma caça ativa, ou indo realmente à luta ou simplesmente roubando as presas de outros predadores. A partir da era paleolítica inferior (300 mil anos atrás) a caça e o consumo de carne pelos humanos tiveram um aumento significativo, sobretudo na Europa.