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Porquinho da Índia se come. No Peru. Talvez também em outros lugares andinos por onde passou a cultura inca, considerando que este era um dos pratos da dieta inca. Em Cusco (foto), ex-capital do império inca e ponto de partida para quem vai a Machu Pichu, é prato típico, encontrado em vários restaurante locais. Para os que estão um pouco assustados com o fato de pessoas comerem o bichinho, lembremo-nos de que em várias cidades do interior do nosso Brasil come-se o preá, primo-irmão do porquinho. Eu mesmo já vi e fotografei preás sendo vendidos (ilegalmente, pois sua caça é proibida pelo Ibama) em feiras do interior do Nordeste.

Fotos: Chico Junior
 
Cuy ao forno do Inka Grill

Bem, vocês me desculpem, mas encarei o tal do porquinho, que no Peru é conhecido como cuy. E, lhes garanto, é delicioso. Para aumentar o prazer, come-se com as mãos. Provei o meu cuy no Inka Grill, um agradável restaurante que fica no centro de Cusco, na Praça das Armas. É o cuy horneado al aroma de ají mirasol e romero (cuy ao forno ao aroma de aji Mirassol e alecrim). É feito no forno, com ají mirassol (um tipo de pimenta leve), alho, alecrim e outras especiarias, assado lentamente com um pouco de azeite. O parto custa 60 soles (cerca de 40 reais) e dá para duas pessoas.
 

Risoto de quinua
 

Outro prato bastante interessante do Inka Grill é o risotto de quinua com lomitos de pollo (risoto de quinoa com filezinhos de frango), versão andina do tradicional risoto italiano, utilizando-se a quinoa no lugar do arroz, acompanhado com filezinhos de peito de frango, salteados com ají (pimenta) panca. Para quem não gosta de pimenta, peça “non picante”.

Mas antes de tudo, para começar, peça o piqueo novo andino, um prato com asas de frango empanadas, brochetes de filé de alpaca (o primo do lhama), pimentões recheados e deliciosos croquetes de quinoa.
 

O ranking 2009 das melhores cachaças do Brasil, de acordo com a revista Playboy, mostra duas coisas bem interessantes.

A primeira é óbvia: as melhores cachaças do Brasil continuam sendo produzidas em Minas Gerais. Das 20, Minas emplacou oito, incluindo a primeira, a excepcional Anísio Santiago/Havana, vice-campeã no ranking de 2007. E a segunda: Vale Verde, campeã de 2007. E a terceira: Claudionor. E a quarta: Germana.

Mas em quinto vem uma agradável surpresa, a Magnífica, do meu amigo João Luiz Coutinho, produzida na Fazenda do Anil, em Miguel Pereira. No último ranking, feito em 2007, estava em nono, ou seja, subiu quatro posições. Mais que isso, é a melhor colocada além das mineiras. Há anos acompanho o trabalho do João Luis, a sua permanente busca da melhoria do seu produto, no cuidado com o controle de qualidade.

Foto: Chico Junior

João Luis e a sua Magnífica, a 5ª melhor do Brasil

E o quinto lugar da Magnífica não é um fato isolado, quando falamos de produção de boa cachaça no Estado do Rio. Além dela, o Rio emplacou mais três: Maria Izabel, de Paraty (7ª), Nêga Fulô, de Nova Friburgo (11ª) e Rochinha 12 Anos, de Barra Mansa (20ª).

Então, com quatro cachaças entre as 20 melhores do país, o Estado do Rio é o segundo produtor nacional de cachaça de qualidade.

Confira o Ranking Playboy 2009 das melhores cachaças nacionais.

1.Anísio Santiago / Havana (Salinas, MG)
2.Vale Verde (Betim, MG)
3.Claudionor (Januária, MG)
4.Germana (Nova União, MG)
5.Magnífica (Miguel Pereira, RJ)
6.Canarinha (Salinas, MG)
7.Maria Izabel (Paraty, RJ)
8.Cachaça da Tulha (Mococa, SP)
9.Casa Bucco Ouro (Bento Gonçalves, RS)
10.Volúpia (Alagoa Grande, PB)
11.Nêga Fulô (Nova Friburgo, RJ)
12.Armazém Vieira Ônix (Florianópolis, SC)
13.Armazém Vieira Tradicional (Florianópolis, SC)
14.Tabaroa (Bichinho, MG)
15.Santo Grau Coronel Xavier Chaves (Cel. Xavier Chaves, MG)
16.Sapucaia Velha (Pindamonhangaba, SP)
17.Weber Haus Reserva Especial (Ivoti, RS)
18.Dona Beja (Araxá, MG)
19.Serra Preta (Alagoa Nova, PB)
20.Rochinha 12 Anos (Barra Mansa, RJ)

Você sabe como nasceu a culinária? Tal como a entendemos hoje, com a descoberta do fogo pelo homem, é claro. Assim que o ser humano viu que era possível melhorar o sabor dos alimentos por intermédio do cozimento, pronto, criou a culinária. Logo que o homem conseguiu dominar o fogo, mudou seu regime, sua forma de se alimentar.

A ciência mostra que o homem pode ter dominado o fogo há 500 mil anos. Isso o diferenciou definitivamente de seus ancestrais hominídeos, que ainda viviam num estado de animalidade. Segundo os historiadores da pré-história tudo indica que, no início, o fogo foi utilizado para cozinhar os alimentos e só bem mais tarde foi empregado para outros fins. Assim, não seria exagero afirmar que a cozinha/culinária e o ser humano como o concebemos hoje, têm 500 mil anos.

Sem fogo

Se bem que, muito antes de o ser humano descobrir o uso do fogo como forma de preparar os alimentos, acredita-se que ela já fazia isso por outros métodos, como deixar a carne ao relento, para “apodrecer” um pouco, um jeito de processá-la para modificar sua constituição e melhorar a digestibilidade. Nascia aí a técnica da maturação. Secar ao vento é outra técnica usada para alterar e melhorar o sabor do alimento; enterrá-lo, outra. Bater o leite, a fermentação, conservação em sal, outras. E por aí vai, tudo sem precisar do fogo. Mas, apesar de todas essas técnicas, não há a mínima dúvida de que foi o fogo o grande responsável pela profunda transformação do alimento e pelo desenvolvimento e aprimoramento da culinária.
Mas, no geral, podemos dizer que a cozinha/culinária é um conjunto de técnicas, com fogo ou não, destinadas à preparação dos alimentos.

Segundo o livro A história da alimentação, “as mais antigas receitas de cozinha que conhecemos são mesopotâmicas e datam do segundo milênio a.C. Não se pode concluir daí que os mesopotâmicos inventaram a cozinha. Simplesmente, eles tiveram seus motivos para escrever suas receitas e foram os primeiros, juntos com os egípcios, a poder fazê-lo: sem escrita, não poderia haver receitas. Mas a ausência de receitas não exclui a eventualidade de preocupações gastronômicas e de uma arte culinária refinada. Assim, os egípcios, que não tinha sentido a necessidade de formulá-la por escrito, deixaram-nos, contudo, vestígios muito elucidativos em algumas tumbas, a partir do quarto milênio.” 

Gastronomia

Já a gastronomia é o upgrade da culinária, o algo mais, o diferente. Digamos que a culinária nasceu da vontade (ou necessidade) do ser humano comer melhor, comida quentinha, mais elaborada. Ah, mas a gastronomia nasceu da vontade do ser humano comer bem melhor, de exercitar o prazer culinário, a sofisticação, o prazer da escolha, do sabor diferente, do exótico, da diversificação, da escolha dos produtos culinários. Sim, porque a gastronomia também passa pela produção dos alimentos. A culinária é o ato de fazer a comida. A gastronomia é o prazer de comer e, por que não, de produzir aquilo que nos vai dar o prazer de comer.

Tudo indica que a gastronomia nasceu como um diferenciador social. A nobreza, incluindo a nobreza da Antigüidade, ultrapassou os limites da culinária e partiu para as mesas fartas, com grande quantidade e diversidade de comida, além de muita invenção e criatividade. Culinária é nutrição; gastronomia é nutrição mais estética.

Considerado como a certidão de nascimento da gastronomia, o livro A fisiologia do gosto, de Brillat-Savarin, publicado em 1825 na França (dois meses antes de sua morte, aos 71 anos), não apenas define a gastronomia, como populariza o termo e faz um passeio sobre o gosto, a culinária, a filosofia etc.

Para Jean-Anthelme Brillat-Savarin, juiz, prefeito, músico e, principalmente estudioso e amante da boa mesa, “a gastronomia é o conhecimento de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação dos homens, por meio da melhor alimentação possível. Ela atinge esse objetivo dirigindo, mediante princípios seguros, todos os que pesquisam, fornecem ou preparam as coisas que podem se converter em alimentos”.

E mais, diz ele:
“A gastronomia governa a vida inteira do homem. Sua influência se exerce em todas as classes da sociedade. O assunto material da gastronomia é tudo o que pode ser comido; seu objetivo direto, a conservação dos indivíduos; e seus meios de execução, a cultura que produz, o comércio que troca, a indústria que prepara e a experiência que inventa os meios de dispor tudo para o melhor uso”.

“Os conhecimentos gastronômicos são necessários a todos os homens, pois tendem a aumentar a soma de prazer que lhe é destinada.”

O ato de cozinhar é uma das grandes revoluções da história, não apenas pela maneira com que transforma a comida, mas pelo jeito que transformou a sociedade. E aí começa-se a misturar cozinha com cultura, gosto com cultura.
Muitos autores dedicaram páginas e mais páginas para tratar da interligação desses temas.

Gosto, produto cultural

Há um livro muito interessante que procura mostrar que o gosto é um produto cultural. Seu autor é o historiador italiano Massimo Montanari, também um dos autores de A história da alimentação e de muitos outros sobre comida. Em
Comida como cultura, Montanari afirma que “a comida para os seres humanos é sempre cultura, nunca apenas pura natureza. A humanidade adotou como parte essencial de suas técnicas de sobrevivência os modos de produção, de preparação e de consumos dos alimentos, desde o conhecimento sobre as plantas comestíveis até o uso do fogo como principal artifício para transformar o alimento bruto em produto cultural, ou seja, em comida. A cozinha, assim, funda a própria civilização.

E segue: “O gosto, é portanto,  um produto cultural, resultado de uma realidade coletiva e partilhável, em que as predileções e a excelências destacam-se não de um suposto instituto sensorial da língua, mas de uma complexa construção histórica”

E cita como exemplo as cozinhas típicas e regionais, “processos de lentas fusões e mestiçagens”.

Concordo. O ato de cozinhar, mais do que preparar a comida, é uma maneira de organizar a sociedade em torno das refeições. Comida é cultura quando preparada e quando consumida.

Todos os povos têm diferentes meios de preparar e apreciar a comida, rituais diferentes, gostos diferentes, sabores deferentes, várias formas de preparar o mesmo alimento. O que é um manjar para uns, pode ser algo detestável para outros. E, insisto, não se trata apenas de uma questão de gosto, de paladar, mas sim de cultura. A fabricação de uma simples barra de chocolate pode levar mais ou menos açúcar, dependendo do mercado ao qual ela se destina.

Mas, independentemente de qualquer coisa, voltemos a 1825, com o nosso Brillat-Savarin, que diz: “o gosto é ainda aquele dos nossos sentidos que, levado tudo em conta, nos proporciona mais satisfações”. E por quê? Porque, dentre outras coisas, “o prazer de comer, praticado com moderação, é o único que não se acompanha de fadiga; é um prazer de todas os tempos, de todas as idades e de todas as condições; e porque, ao comermos experimentamos um certo bem-estar indefinível e particular, que vem da consciência instintiva, porque , ao comermos, reparamos nossas perdas e prolongamos nossa existência”.

Quem não gosta de comer um camarãozinho? Salvo as exceções daqueles que odeiam camarão ou os alérgicos, todo mundo gosta de, de vez em quando, saborear um belo prato de camarão.

Minha amiga brasiliense Flávia Carrijo, jornalista, adora. Ela me mandou um e-mail pedindo uma receita de camarão com chuchu.

Então, aproveito para, além de mandar a receita, falar um pouquinho sobre camarão.

Ah, é muito caro! Depende do que é considerado caro. Levando-se em consideração que podemos fazer em casa uma receita de camarão por um preço muitas vezes mais barato do que pagaríamos em um restaurante, a coisa já começa a ficar interessante. Olhem só: paga-se num quilo de camarão cinza médio algo entre 15 e 25 reais. Isso falando de Rio e São Paulo. Em Florianópolis esse preço pode cair para até R$ 10, o mesmo acontecendo em algumas capitais do Nordeste, região onde existem criações de camarões em larga escala.

Para quem não sabe, o Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de camarão do mundo. O Nordeste concentra a produção em cativeiro, com 92% do volume nacional.

Bem, aquele quilo, depois de descascado, rende entre 550 e 660 gramas. Dependendo do prato a ser feito, com essa quantidade faz-se uma receita para três pessoas comerem bem, considerando ainda o acompanhamento, que pode ser um simples arroz.

Como comprar
Camarão fresco tem a carne consistente, visual brilhante, cabeça presa ao corpo. Jamais compre camarão descascado, por duas razões básicas. A primeira é óbvia, a gente não sabe como está realmente esse camarão. A segunda é uma frescura gastronômica, mas relevante para quem gosta de desfrutar ao máximo o sabor dos alimentos: grande parte do sabor do camarão está numa substância contida entre  casca e a carne. Assim, só se deve tirar a casca do camarão quando for utilizá-lo no máximo algumas horas depois.

Se, entre a cabeça e o corpo, tiver uma coloração alaranjada significa que o bichinho já está em processo de deteriorização. Evite comprar. Depois de comprar o camarão fresco pode congelar? Pode, desde que você tenha a garantia de que não foi congelado anteriormente. Normalmente, os camarões de cativeiro não são congelados, mas os de alto mar sim. Entre a pesca e a chegada ao porto, podem-se passar dias. Então, congela-se no barco. Se você for congelar, tire a cabeça, lave e congele com a casca.

Na cozinha
Usar o camarão na culinária é muito fácil. Cozinha rápido, no máximo em 10 minutos.
O grande segredo é não deixá-lo cru e nem passar do ponto. Se passar, fica “emborrachado” e o ideal é saboreá-lo crocante.

Receitas
Seguem, então, algumas receitas simples de camarão, que costumo fazer em casa. Começando pelo pedido da Flávia, o camarão com chuchu. Esse prato é um símbolo da culinária carioca.
Todas as receitas são para quatro pessoas

Camarão com chuchu
2 chuchus (de médio para grande) descascados e cortados em cubinhos. Antes de cortar, retire os centros brancos. Lave e deixe escorrer.
1 kg de camarões médios (depois de descascados rende cerca de 650 g)
1 cebola média batidinha
4 tomates sem pele e sem sementes, picados
Salsinha e cebolinha
Óleo ou azeite
Sal
Pimenta do reino (opcional)

Esquente o óleo e refogue a cebola até dourar. Adicione o chuchu e refogue um pouco. Junte os tomates, o sal, a pimenta do reino e metade dos cheiros-verdes. Refogue um pouco, tampe a panela e diminua o fogo. Uns 10 minutos depois junte os camarões e aumente o fogo até voltar a ferver. Aí, diminua o fogo, tampe a panela e vá observando . Fica pronto em torno de 8 minutos. Junte o restante dos cheiros-verdes e sirva.

Camarão guisadinho
Esse é muito simples e fica uma delícia. Para comer com arroz branquinho.
1,5 kg de camarões médios. Descascar
1 cebola batidinha
1 dente de alho cortadinho
4 tomates sem pele e sem sementes, picados
Salsinha e cebolinha, cortadinhos
Óleo

O ideal é fazer esse prato numa frigideira funda. Refogue a cebola e o alho. Junte os camarões, fogo alto para não juntar água. Refogue um pouco até o camarão começar a “pegar cor”. Junte os tomates. Fogo alto até ferver. Diminua o fogo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Junte a salsinha e a cebolinha e sirva.

Camarão ao curry
É só fazer a receita acima e, antes de servir, acrescentar o curry, a gosto.

Farfalle com camarão ao alho e óleo.
1 kg de camarões. Descascar
3 dentes de alho picados
Azeite
Salsa picadinha
400 g de farfalle (macarrão gravatinha ou borboleta)

O ideal é fazer esse prato numa frigideira funda e larga. Coloque o azeite e o alho na frigideira, refogue um pouco e frite o camarão junto com o alho. Fogo alto para não juntar água. Caso junte água, vá retirando com uma concha, pois o ideal é que o camarão fique tostadinho e crocante. Depois junte o macarrão (que, obviamente, já deve estar cozido e escorrido) na frigideira, dê uma mexida, salpique com a salsa picadinha e sirva.
Às vezes eu dou uma incrementada com tomates picados (sem pele e sem sementes), que acrescento quando o camarão já está no ponto e deixo uns dois minutos, mexendo na frigideira. Uso, nesse caso, dois tomates médios.

Mitos e desinformações sobre alimentos e comidas existem aos montes. Amigo meu, por exemplo, disse que não comia carne maturada porque uma outra amiga lhe disse, horrorizada, para jamais comer esse tipo de carne, pois se tratava praticamente de alimento em processo de deteriorização que os produtores “salvam” antes de estragar.

Foto: Chico Junior

Banca de carne-de-sol em Caicó (RN)

Pura bobagem. Maturar a carne é um processo para deixar a carne mais macia. A maturação não apenas amacia a carne, mas melhora o seu sabor, com nos ensina Roberto L. Wolke em seu livro O que Einstein disse ao seu cozinheiro.

“A carne pode ser amaciada de diversas maneiras. Um pedaço de carne fresca fica mais macio nas semanas que se seguem ao momento em que ela é transformada em carne fresca – para dizer da maneira mais delicada possível. Por isso é que a carne é maturada – pendurada em umidade controlada por duas a quatro semanas, a temperatura de cerca de 2º. Algumas carnes são maturadas rapidamente a 20º por apenas 48 horas. Mas é claro que toda maturação requer tempo, e tempo é dinheiro, de modo que nem todas as carnes são sequer maturadas rapidamente antes de saírem do frigorífico.”

A carne de sol também passa por um processo de maturação. Cerca de seis horas depois de o boi ser abatido, a carne é salgada e colocada no sereno até o amanhecer. O processo dura cerca de 12 horas e, aí, a carne está pronta para o consumo. Embora leve o nome “de sol”, a carne não é exposta ao sol. Isso acontecia antigamente. Com o passar dos tempos, o processo foi mudando.

Sangue na carne?

Muita gente não come carne vermelha. Pelas mais variadas razões. Uma delas, e que ouço com certa freqüência, é “não vou comer carne sangrenta”, principalmente quando se depara com um filé ou picanha ao ponto ou mal passados. Ao cortamos a carne, escorre aquele “sangue”.
 

Sangue, que sangue?

Pegue um peito de frango. Tem sangue? Pegue um lombinho de porco. Tem sangue? E, finalmente, pegue um filé de peixe. Onde está o sangue? Deveria ter, não é? Afinal tudo é carne. Sabem por que não tem sangue? Simplesmente porque, como também ensina Robert L. Wolke,  aquele líquido não é sangue.

“Praticamente não há sangue algum na carne vermelha”, diz Wolke, já que, no abatedouro, “a maior parte do sangue é escoada, com exceção do que fica preso no coração e nos pulmões”.
 

O que aquele líquido contém, na realidade, é mioglobina, uma substância vermelha cheia de ferro e que transporta oxigênio. Sua função é guardar o oxigênio nos músculos. Já o sangue é vermelho porque contém outra proteína parecida, essa mais conhecida da gente, que se chama hemoglobina, que também tem ferro e leva o oxigênio dos pulmões para os músculos.

Seguem trechos do livro de Wolke sobre a mioglobina.

Ao ser cozida a mioglobina fica marrom, exatamente com o a hemoglobina. A carne bem-passada será, portanto, marrom-acinzentada, enquanto o filé mal passado ainda permanecerá vermelho. Diversos animais carregam quantidades variadas de mioglobina em seu tecido muscular, porque eles têm graus variáveis de necessidade de um reservatório de oxigênio para atividades extenuantes. O porco contém menos mioglobina do que o boi, o que permite que os vendedores de porcos a chamem de “a outra carne branca”, embora ela seja na realidade rosada.
 

O peixe contém muito menos ainda. Então, a carne animal pode ser inerentemente vermelha, rosa ou branca, dependendo da necessidade evolucionária da atividade muscular contínua nas diferentes espécies. A carne do atum, por exemplo, é bastante vermelha, porque os atuns são nadadores fortes, rápidos, que migram distâncias enormes pelos oceanos do mundo.

Por isso, então, é que a carne do peito de frango é branca e as do pescoço, pernas e coxas são mais escuras.

O homem carnívoro

Tudo indica que o ser humano, desde a sua origem, praticou uma caça ativa, ou indo realmente à luta ou simplesmente roubando as presas de outros predadores. A partir da era paleolítica inferior (300 mil anos atrás) a caça e o consumo de carne pelos humanos tiveram um aumento significativo, sobretudo na Europa.

A Bolsa de Valores, quem diria, nasceu em um bar. Ou melhor, em um café londrino. Pelo menos é o que conta Tom Standage em seu delicioso livro “História do mundo em 6 copos”, no qual associa a história da humanidade com seis bebidas: cerveja, vinho, destilados, café, chá e Coca-Cola.

A história é a seguinte: O hábito de beber café fez nascer em Londres os cafés públicos. No final do século XVII e início do século XVIII muitos dos cafés públicos londrinos reuniam grupos de pessoas que tinham interesses comuns: políticos, comerciantes, corretores de seguros, cientistas (Isaac Newton,por exemplo, freqüentava um café público) e por aí vai.

“Os cafés públicos também funcionavam como mercados de ações”, informa Standage. Um deles, o Jonathan’s virou ponto de referência e de negócios. Acontece que, corretores que deixavam de fazer os pagamentos devidos acabaram sendo proibidos de freqüentar o Jonathan’s. Isso criou uma certa confusão no movimento dos negócios até que, em 1762, um grupo de comerciantes, incluindo alguns ainda frequentadores do Jonathan’s, foi para um novo prédio, que passou a ser conhecido como Novo Jonathan”s. Aí alguém teve a brilhante idéia de chamar o novo local de negócio de Bolsa de Valores. Este café foi o precursor da Bolsa de Valores de Londres.

Lloyd’s

E é bom saber que uma das maiores seguradoras do mundo, a Lloyd’s, também nasceu em um café londrino. No final da década de 1680 Edward Lloyd abriu um café, que passou a ser local de encontro de capitães, donos de navios e mercadores marítimos. “O Lloyd’s tronou-se o local natural de encontro para donos de navios e agentes que faziam seguros de suas embarcações”. Até que, em 1771, um grupo de 79 deles fundou a Sociedade Lloyd’s.

Na segunda quinzena de janeiro, participei de um tour gastronômico organizado pelo Guilherme Studart, autor da última edição do Rio Botequim, livro-guia que elenca o que há de melhor na gastronomia de botequim.

Como o Guilherme estava sentindo que os botequins cariocas estavam deixando meio de lado os petiscos feito com e/ou a partir do jiló, resolveu organizar a Caravana do Jiló, que reuniu 30 pessoas em um périplo que percorreu  (em um micro-ônibus refrigerado, porque ninguém é de ferro) nove botecos: cinco da Zona Norte (Petit Paulette, Praça da Bandeira;  Zeca’s Villa e Bar do Costa, Vila Isabel; Enchendo Lingüiça, Grajaú; O Original do Brás, Brás de Pina) e quatro da Zona Sul (Joaquina, Botafogo; Rebouças, Jardim Botânico; Bacalhau do Rei, Gávea; e Bracarense, Leblon).

Fotos: Chico Junior

Eduardo Maya, criador do Comida di Buteco (esquerda), e Guilherme Studart no Petit Paulette

E tome jiló, e tome cerveja e, de vez em quando, um ou outro petisco além do jiló, como o sensacional joelho de porco assado (na frangueira, aquela tradicional assadeira de frango) do Enchendo de Lingüiça, de comer ajoelhado. Teve de um tudo: jiló com calabresa e mussarela, jiló chips, jiló-dog (recheado com lingüiça), com carne seca desfiada, refogado, com cebola, alho e salsa, empanado. Uma festa pra quem gosta de jiló e pra quem achava que não gostava.

Os participantes da Caravana iam comendo e dando notas aos jilós e, no final, houve um empate na preferência do pessoal: o jiló recheado com lingüiça calabresa e molho branco, no molho de tomate, do Original do Brás, e o jiló chips do Zeca’s. O segredo do jiló do Original é o cozimento do próprio no vapor, que dá suavidade ao prato. No Zeca’s, fatias finas do jiló, cortadas na horizontal, são fritas em óleo muito quente e cobertas de alho dourado e salsinha.

O jiló vencedor, do Original do Brás, era servido com um copinho de cachaça Magnífica

A propósito, o Original do Brás foi o grande vencedor da primeira edição do Comida di Buteco carioca, evento de sucesso em Minas Gerais, organizado pelo Eduardo Maya, que veio de Belo Horizonte especialmente para participar da Caravana. Em terceiro lugar ficou o Bacalhau do Rei.

O jiló chips do Zeca’s

Embora não tenha sido classificado entre os três primeiros, me chamou a atenção o que definimos como “trio margoso”, um ensopado de jiló, maxixe e quiabo, do Bar do Costa. Tudo na textura e no tempero certos. Vale a pena provar.

O “trio margoso” do Bar do Costa: jiló, maxixe e quiabo

Veja, a seguir, outras fotos da Caravana.

Jiló-dog: recheado com lingüiça (Enchendo Lingüiça)

Parada no Original do Brás: (a partir da esquerda) Fernando, do Enchendo Lingüiça; Cadu, do Bracarense; Zé Carlos, do Original; Guilherme Studart e Eduardo Maya

Uma vez, comi uma perna de cordeiro simplesmente divina num restaurante de Toledo, cidadezinha histórica espanhola, perto de Madri, onde viveu o pintor El Greco e onde se compram umas boas facas de aço temperado. Depois do almoço fui à cozinha perguntar ao cozinheiro que tipo de tempero ele usava para fazer a perna de cordeiro. Sal e tomilho, disse. E mais nada. Colocou uma perna de cordeiro na bancada, pegou um punhado de sal com a mão, salpicou e em seguida jogou um generoso punhado de tomilho fresco. Em seguida, forno. Há os que não usam nada além de sal, como o restaurante El Senador, em Madri. “Há que se ter, porém, um bom cordeiro”, lembra o maitre.

Mas quando se fala em tempero, fala-se basicamente em cheiro verde, a famosa combinação de salsa e cebolinha encontrada em qualquer feira livre desse Brasil. No Norte e Nordeste, acrescente-se o coentro. Acho que a salsa, inclusive, é certamente o tempero mais usado em todo o mundo. Usamos o cheiro verde, ou a salsa sozinha, em quase tudo. Não há geladeira sem um ramo de cheiro verde e não se faz feira sem comprá-lo. A salsa é tão sensacional que o simples ato de salpicar salsa picadinha em um prato já pronto, realça o sabor e dá um toque todo especial.
Tudo bem, viva a salsa e a cebolinha, mas que tal botarmos um pouco mais de tempero em nossas vidas? E em nossos pratos, claro.

Amiga minha, Cristina Duarte, jornalista e cozinheira de mão cheia - hoje morando na Fazenda Inglesa, ali em Petrópolis (RJ) - um dia me convidou para comer um prato simples e gostoso: coelho com alecrim. Só que com dois detalhes da maior importância: o coelho, de sua pequena criação para consumo próprio, era fresquíssimo; e o alecrim tinha acabado de ser colhido; que aroma! Era só o coelho ensopado com o alecrim.

E por falar em coellho, é praticamente impossível comprar coelho fresco na cidade, sem estar congelado, mas indico dois lugares, no Rio de Janeiro, onde se pode comprar bons coelhos novos, mesmo congelados: um açougue chamado Caratinga, ali na Rua Bento Lisboa (Catete) e o Mercado do Produtor de Itaipava (vale a pena o passeio e aproveitar para comprar trutas, pato e verduras e legumes superfrescos).

Até uns anos atrás, comprar nas feiras e mercados um outro tipo de tempero, além do cheiro verde, era uma dificuldade. Alecrim e manjericão, com sorte, encontrava-se em casas de umbanda. Outros, tipo estragão, sálvia ou tomilho, tinham que ser encomendados aos feirantes.
Felizmente a coisa mudou e hoje encontram-se nas feiras livres e mercados os mais variados tipos de ervas aromáticas para dar um sabor todo especial aos nossos pratos.
 

Todos os temperos aqui mencionados já podem ser achados fresquinhos em muitas feiras livres, principalmente do Rio e de São Paulo e em mercados. E nos supermercados já existem algumas marcas que os oferecem secos, em vidrinhos ou saquinhos. Alguns supermercados também já vendem diversas ervas frescas acondicionadas em sacos plásticos ou plantadas em vazinhos.

A seguir, uma relação dos temperos que mais uso.

Alecrim - A cozinha italiana, principalmente a mediterrânea, usa e abusa do alecrim, do seu sabor, do seu perfume. Usado em molhos e para temperar aves, coelho, cabrito, carneiro, porco. Ajuda na digestão. Procure cozinhar sempre com alecrim fresco. É muito fácil de ser encontrado em supermercados e feiras. Além disso, é facílimo tê-lo em casa, em um pequeno vaso.
Coentro - Tempero básico para os pratos do Norte e do Nordeste. Além de servir para temperar o peixe, o coentro realça o sabor do feijão (muito usado no Nordeste), de sopas e molhos.
Estragão - Tempero de sabor forte, típico da cozinha francesa, ótimo para peixes e frangos. Obtém-se uma base aromática para temperar carnes em geral cozinhando-se as folhas de estragão (nesse caso, de preferência as secas) com um bom vinagre de vinho branco. Usado também em molhos, proporcionando um sabor levemente adocicado.
Hortelã - Ótimo para dar um sabor todo especial às saladas. Tempero muito usado na culinária árabe. O molho de hortelã é muito usado para acompanhar carneiro, embora eu, pessoalmente, não faça muita questão.
Louro – No Brasil, o louro é bastante usado para temperar o feijão. Mas essa folha de aroma ímpar pode e deve ser usada na preparação de molhos diversos, inclusive molhos para massas. Na cozinha italiana, por exemplo, o louro é, talvez, a erva mais versátil.
Manjericão - Essa erva de perfume forte já está ficando quase tão popular quanto a salsa, a cebolinha e o coentro. Base de muitos pratos italianos, entre nós o manjericão já é bastante usado para dar um toque de sabor no molho de tomate para massas. Mas também pode ser usado, e deve, em molhos e temperos de aves. E por que não no peixe? Vale a pena provar. Uma dica importante: quanto menos cozinhar o manjericão, melhor, o que significa dizer que você só deve acrescentar o manjericão a um molho quando ele estiver pronto, para que se possa usufruir ao extremo de seu perfume sedutor.
Orégano - Erva originária do Mediterrâneo, o orégano todo mundo conhece. É só pedir uma pizza na esquina e lá vem ele. Sempre no “estado” seco. Mas o que muita gente talvez não saiba é que se pode encontrar nas feiras e supermercados o orégano fresco, ideal para molhos e para realçar o sabor de carnes e saladas.
Salsa - Sem dúvida o tempero mais usado no Brasil. Combina com tudo. Com peixe, com carne, com saladas etc. Como é rica em vitamina C, em cálcio e magnésio, é excelente para a saúde. O ideal é consumí-la bem verdinha, bem fresca.
Sálvia - Tempero forte e saboroso muito usado na Itália, principalmente no sul. Ideal para alguns tipos de molho para massas. Se possível, usar sempre folhas frescas ou, no máximo, folhas secas inteiras.
Tomilho - Originário da Europa, o tomilho é muito usado na cozinha espanhola, na paella etc. Vai muito bem em uma perna de cordeiro assada. Eu uso muito no peixe e ainda em alguns pratos à base de frango.
 

Nos últimos anos as capitais brasileiras e alguns lugares turísticos (cidades praianas e serranas, por exemplo) têm passado por uma febre gastronômica, que é a proliferação de restaurantes orientais, com predominância para os japoneses com seus sushis e sashimis, distribuídos nos famosos combinados.

Eu, particularmente, sou um fã das comidas orientais e não raro marco presença em um deles. No momento, os que eu frequento, no Rio de Janeiro, são cinco: quatro japoneses e um tailandês.

O primeiro da lista é o Shin Miura, que fica no Centro da cidade, no 3º andar do Edifício Avenida Central, acesso pelas escadas rolantes. Considerado entre os melhores japoneses do Rio pelo Guia 4 Rodas de 2008 e 2009, ali o chef Nao Hara dá um show de culinária oriental, com criações próprias e pratos tradicionais. Costumo comer ali a marmita japonesa, um prato que é uma espécie de degustação, com porções de vários sabores. Além, é claro, dos deliciosos sushis e sashimis.

Dois outros japas que freqüento são o Deusimar, o Minimok (o da Rua Dias Ferreira), por duas razões básicas: têm boa qualidade e ambos ficam no Leblon, perto da minha casa. Nos dois, aconselho os sushis e sashimis, além das entradas do Minimok, que usa ingredientes brasileiros, como a mandioca, com produtos da culinária japonesa. O criativo chef Henrique Verdan trabalhou com Nao Hara, no Shin Miura. Já Deusimar Coelho, baiano que se descobriu japonês, passou pelas mãos do famoso Tanaka antes de abrir o seu próprio negócio.

E sempre que posso vou ao Sushimar, das minhas amigas Marta e Carol. Ou no da Barra, ou no do Recreio. Além dos tradicionais suhis e sashimis, sugiro os teppanyakis (grelhados).

Dos japas, vamos para os tailandeses, um no Rio e outro em Londres. O do Rio também fica no Leblon. É o Nam Thai, do chef David Zisman, que todo ano vai à Tailândia buscar inspirações, produtos e novas receitas. A comida é feita com muito cuidado, a qualidade é sempre a mesma (e olha que freqüento o Nam Thai há, pelo menos, cinco anos. Os meus pratos preferidos são o pad thai (talharim de arroz, com camarões, coentro, molho de peixe, amendoim, tamarindo, cebolinha, e pimenta) e a won ton, uma sopa de camarões, que leva ainda citronela, coentro e várias outras especiarias. Veja matéria sobre o Nam Thai em Notícias.
 

Em Londres

Em janeiro do ano passado, visitando Londres, na busca de um restaurante peruano que não existe mais, morto de fome, acabei passando na frente de um restaurante tailandês, com aparência simples, mas apinhado de gente. E se estava apinhado de gente poderia indicar boa comida e bom preço. Não deu outra. A comida era excelente e o preço, melhor ainda. Cozinheiros, garçons, maitre, todos da mesma família. Atendimento primoroso e satisfação garantida. Fica na Tooley Street, em Southwark, perto da London Bridge, da Tate Modern e pertinho de um dos mercados mais charmosos e completos que eu já conheci, o Borough Market. Então, faça o seguinte: passe uma parte da manhã no Borough, coma por lá e, para completar o dia, jante no Suchard.

 
Endereços e telefones

Deusimar
Rua General Urquiza 188 – Leblon. Tel: (21) 2512-6827 e 2239-3876.

Nan Thai
Rua Rainha Guilhermina, 95 A/B – Leblon. Tel: (21) 2259-2962

Minimok
Rua Dias Ferreira 116, lj D – Leblon. Tel: (21) 2511-1476

Shin Miura
Av. Rio Branco 156, lj 324 – Shopping Avenida Central – Centro. Tel: (21) 2262-3043

Suchard
102 Tooley Street, Londres. Tel: 020 7537-6381

Sushimar
Av Sernambetiba, 2860 - Loja G. Tel: (21) 3154-5551 – Barra da Tijuca
Av das Américas, 11391 - Lj 109/111. Tel: (21) 2499-5886 - Recreio dos Bandeirantes