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Catupiry, que em tupi-guarani significa excelente, foi o nome brasileiríssimo que o imigrante italiano Mário Silvestrini deu ao requeijão que ele começou a fabricar em novembro de 1911, na cidade de Lambari, em Minas Gerais, onde também começou o processo industrial do produto. Em 1949, passou a ser produzido em São Paulo, onde está atualmente a sua matriz.

Nesses 100 anos de produção, e com fábricas em Minas, São Paulo e Goiás, o nosso Catupiry se firmou como referência em requeijão e virou, sem sombra de dúvidas, um dos símbolos da gastronomia nacional, parceiro inseparável de uma boa goiabada, transformado-se no “romeu e julieta”, uma das sobremesas preferidas dos brasileiros. Mais que isso, é reconhecido pelo Dicionário Internacional de Queijos “Les Fromages”, editado pelas Editions Larousse, como o “o requeijão do Brasil”. E em 1997 foi reconhecido publicamente como Marca Notória pelo INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial).

No início, o requeijão era consumido puro, com pães, torradas e sobremesa. Por ser um produto versátil, logo despertou a criatividade das donas de casa e chefs brasileiros, gerando uma infinidade de receitas culinárias, inclusive a já famosa pizza de Catupiry.

A receita é um segredo

Embora os ingredientes básicos sejam conhecidos - leite fresco selecionado, creme de leite, massa coalhada e sal – a técnica de fabricação é mantida em segredo desde 1911. O tempo de cozimento, a temperatura durante o processo de fabricação, a dosagem e a alta qualidade dos ingredientes utilizados também fazem parte da receita.

“Ao Catupiry’

Por ter baixo teor de acidez, o Catupiry se tornou um ingrediente indispensável para inúmeros pratos. Assim, surgiu a expressão “ao Catupiry” nos restaurantes. Da cozinha doméstica à cozinha profissional e industrial foi um pulo. A empresa concedeu, para alguns fabricantes de congelados e pizzas o direito de imprimir a logomarca nos rótulos das embalagens, como garantia de qualidade.

Camarão na moranga com Catupiry

Assim, segue uma das receitas mais tradicionais que usam o Catupry, o camrão na moranga. Outras receitas podem ser obtidas no site da empresa: www.catupíry.com.br.

Ingredientes

1 abóbora média tipo moranga (cerca de 3 Kg)
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande picada
500g de camarão médio, limpo
3 tomates maduros, sem pele e sem sementes, bem picados
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 e meia xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de salsa picada
sal e molho de pimenta a gosto
1 sachê de Catupiry (250g)

Modo de Preparo

Com a ajuda de uma faca bem afiada corte uma tampa na abóbora. Retire as sementes. Lave bem a abóbora e tempere seu interior com sal. Embrulhe a abóbora e a tampa com papel alumínio, de maneira que fique bem fechada. Coloque a abóbora numa assadeira e cozinhe em forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 2 horas ou até que, espetando a polpa da abóbora com um garfo, ela esteja macia. Retire do forno. Para eliminar o líquido que se forma dentro da abóbora, vire-a com a abertura para baixo. Reserve.

Recheio

Numa panela, aqueça o azeite. Junte a cebola e refogue até começar a dourar. Acrescente os camarões e refogue-os rapidamente. Junte os tomates e cozinhe em fogo baixo, panela tampada, até começarem a desmanchar. Junte a farinha dissolvida no leite e cozinhe mexendo sempre até encorpar. Acrescente a salsinha, o sal e o molho de pimenta.

Montagem

Espalhe o Catupiry pela parede da abóbora. Recheie a abóbora com o refogado de camarão quente e cubra com a tampa da abóbora. Leve a abóbora ao forno médio (180ºC) por cerca de 10 minutos ou até que aquecer o Catupiry. Sirva a seguir.

Dicas Catupiry

Ao invés de usar o forno, prepare a abóbora no fogo: numa panela grande, com água até a metade, coloque a abóbora. Tempere a água com sal. Cozinhe a abóbora em panela tampada até que (cerca de 2 horas), enfiando-se um garfo, ele entre sem dificuldades. Ao invés de colocar a abóbora com recheio no forno, mantenha a abóbora aquecida com Catupiry no forno, despeje o recheio de camarão bem quente e sirva em seguida. Substitua o camarão por carne seca desfiada ou frango.

A edição 2012 do Guia 4 Rodas, sem dúvida a melhor referência em restaurantes brasileiros, classificou como 3 estrelas (a pontuação máxima) apenas seis restaurantes em todo o país. Segundo o guia, o melhor deles é o paulistano Fasano, especializado em comida italiana. Ainda de São Paulo está o D.O.M. (cozinha contemporânea), do premiadíssimo chef Alex Atala).

Mas é no Rio de Janeiro que se situa a maior parte dos melhores, começando pelo restaurante da Roberta Sudbrack (cozinha contemporânea), eleita pela segunda vez (a primeira foi em 2010) a chef do ano pelo guia e a única mulher no comando de um 3 estrelas. Os outros cariocas são o Antiquarius (comida portuguesa) e os franceses Olympe, que tem à frente o chef Claude Troigros e seu filho Thomas, e o Le Pré Catalan (Hotel Sofitel), comandado por Roland Villard.
(Na foto acima, pescada dourada em compota de milho doce, da Roberta Sudbrack)

Arroz de pato do Antiquarius

Falar nisso, há algum tempo eu não comia um dos meus pratos preferidos do Antiquarius, o arroz de pato, certamente uma das delícias dos restaurantes do Rio. Só que, em vez de comer no restaurante, resolvi encomendar (pedi pelo telefone e fui lá buscar). O detalhe interessante é que, no restaurante, o cliente vai pagar R$ 83 pelo prato individual. Encomendando, o conteúdo vem numa quentinha e, surpresa, pelos mesmos R$ 83 comem até três pessoas. Fica aqui a dica. 

Primeiro foi o queijo do Serro, considerado patrimônio imaterial de Minas Gerais. Pouco depois, junto com os seus “colegas” das serras da Canastra e do Salitre, receberia do Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) o título de Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil. Na realidade o pomposo título é o seguinte: Modo artesanal de fazer queijo de Minas nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e Salitre/Alto Parnaíba.

E justifica o Iphan: “A produção artesanal do queijo de leite cru nas regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre, em Minas Gerais, representa até hoje uma alternativa bem sucedida de conservação e aproveitamento da produção leiteira regional, em áreas cuja geografia limita o escoamento dessa produção. O modo artesanal de fazer queijo constitui um conhecimento tradicional e um traço marcante da identidade cultural dessas regiões”.

O acarajé, ou melhor, o “Ofício das Baianas do Acarajé”, também tem o título do Iphan. Realmente, o fantástico bolinho feito a partir da massa elaborada com feijão fradinho, frito em azeite de dendê e recheado com vatapá e camarão seco, é, sem sombra de dúvida, um ícone do sabor brasileiro.

Bolos de Pernambuco

Dois símbolos gastronômicos do Nordeste são considerados bens imateriais do Estado de Pernambuco: o bolo de rolo (foto acima) e o bolo Souza Leão. O primeiro, para quem não conhece, lembra um rocambole, mas, por favor, não chame o bolo de rolo de rocambole porque não tem nada a ver, são doces diferentes. Parecem-se porque ambos são enrolados com recheio de goiabada. O Souza Leão, muito saboroso e herança portuguesa, tem uma história de 140 anos e foi servido pela família Souza Leão ao imperador dom Pedro II e sua mulher, Teresa Cristina, em viagem a Pernambuco. É feito com massa puba (tapioca úmida e fermentada), gema de ovo, coco e manteiga.

Paneleiras de Goiabeiras

Não é comida, mas é onde se serve comida, principalmente a moqueca capixaba, a panela de barro de Goiabeiras, na periferia de Vitória, também é um bem imaterial. O Ofício das Paneleiras de Goiabeiras foi o primeiro bem imaterial brasileiro a receber o título do Iphan, em 2002. “O processo de produção no bairro de Goiabeiras Velha emprega técnicas tradicionais e matérias-primas provenientes do meio natural. A panela de barro, fruto de um conjunto de saberes, constitui suporte indispensável para o preparo da típica moqueca capixaba”, justifica o Iphan.

Na lista
Três outros produtos gastronômicos estão com seus processos de registros em andamento no Iphan: a cajuína (Piauí), o tacacá (Região Norte) e os doces de Pelotas (RS).
 

Adoro pimenta e, por conseguinte, pratos condimentados. Ultimamente, um dos meus pratos preferidos tem sido uma sopa superapimentada do Nam Thai, restaurante tailandês no Leblon, Rio de Janeiro. É a tom yam kung, feita com camarões, cogumelos, capim limão e pimenta dedo-de-moça.

Gosto muito também, quando tenho oportunidade de provar, do molho de pimenta-de-cheiro com tucupi. Infelizmente, esse a gente só encontra nas feiras e mercados dos estados do Norte. E sempre que viajo, trago um molho de pimenta dos lugares a que vou. De recente viagem ao Peru, trouxe um interessante Rio Sisa, um molho de pimenta feita com o aji amarelo.

Mas essa introdução é mesmo para falar do americano Tabasco, para mim, o rei dos molhos de pimenta. De tudo que eu experimentei mundo afora, oTabasco é soberano. Apenas o molho com tucupi chega perto, por seu sabor forte. Além desse, nada se compara ao aroma e ao sabor do Tabasco. E por isso ganhou o mundo, sendo vendido com sucesso em vários países. Sua fórmula, segundo a empresa, é bem simples: “pimenta vermelha envelhecida, vinagre natural de altíssima qualidade e uma pequena quantidade de sal extraído da própria Ilha de Avery (Louisiana)”, onde, desde 1868, é feito o produto. “É puro molho de pimentas, sem adição de aditivos ou conservantes”, informam.

O que faz com que o Tabasco seja diferente de outros molhos, segundo se lê no site da empresa, é, inicialmente, “a variedade especial de pimentas vermelhas envelhecidas. Depois, seu processo de produção. A pimenta macerada é fermentada e envelhecida durante três anos em barris de carvalho branco, e cada lote é inspecionado pessoalmente por um membro da família McIlhenny que verifica sua cor e aroma antes da produção final”.

Uma visita ao site da empresa nos proporciona descobertas interessantes. Primeiro, a variedade de produtos, além do molho tradicional, que encontramos nos supermercados brasileiros. Destaque para o Tabasco Reserve, envelhecido por 8 anos.

Há, ainda, receitas e uma variedade de produtos com a marca Tabasco, que não têm nada a ver com pimenta, como mochila, avental, mouse pad, canecas, pratos, camisetas etc. E eles entregam tudo no mundo todo, inclusive no Brasil (há uma parte do site em português)

Sem dúvida, o Tabasco ganhou o mundo pelo seu sabor.

Mais informações em www.tabasco.com.
 

Fazia tempo que eu não ia ao Mosteiro (acho que uns dez anos), tradicional restaurante carioca do Centro do Rio, ao lado da Praça Mauá, especializado em comida portuguesa. Entre uma garfada e outra aproveitei para bater um rápido papo com o senhor José Temporão, que há 47 anos fundou o restaurante e até hoje serve, entre outras delícias, o bacalhau que leva do nome do lugar: bacalhau Mosteiro (foto abaixo, de Luiz Guilherme Fernandes). Uma bela posta de bacalhau grelhado, acompanhado de cebola sautée, brócolis cozidos no vapor e salteados no azeite, ovos cozidos e batatas idem. Porção bem servida a R$ 139 para duas pessoas.

Sr. Temporão fala com orgulho do seu bacalhau e enche a boca: “É difícil achar um bacalhau igual ao meu no Rio, sem querer desfazer dos outros colegas”. Pode até não se o melhor da cidade, mas certamente está entre eles.

Não gosta de bacalhau? Sem problemas. Ele, ou o neto e gerente Marcelo, indica alguns pratos que não estão no cardápio e que são apresentados como sugestões do dia, como o cabrito, o leitão, o polvo grelhado e o arroz de polvo. Mas há opções para todos os gostos: peixes, frutos do mar, sopas, saladas, carnes...

Antes, porém, não há como resistir às famosas empadas de camarão (foto acima) como entrada.Ou os igualmente famosos bolinhos de bacalhau ou, ainda, as deliciosas casquinhas de siri.
Como sobremesa a opção natural seriam os doces portugueses, maas a casa sugere o coupe camargue (abacate batido com sorvete e coberto com licor de cassis.

A adega também é um atrativo à parte, reunindo na carta de vinhos aproximadamente 100 rótulos de diversas nacionalidades, com destaque para os portugueses. Além de encantar pelo paladar, o restaurante agrada pelo ambiente, que reúne quadros e objetos ornamentais dignos de colecionador.

Mosteiro: Rua São Bento, 13, Centro. Tel: (21) 2233-6478 / 2233-6426. Das 11h às 16h (de segunda a sexta). www.mosteirorestaurante.com.br. 

Já está nas livrarias, e eu recomendo, o interessante “Guia Carioca de Gastronomia de Rua” (Editora Arte Ensaio, R$ 50), com a apresentação de 19 iguarias, sendo cada uma delas representada por um personagem que vai muito além do papel de vendedor. São pessoas com histórias de vida ricas e criatividade que os ajuda a sobreviver ao sol e à chuva, ao vai e vem dos clientes e à incerteza do dia seguinte. Cozinheiros não de formação, mas que fazem receitas populares, muitas vezes familiares, além da necessidade de colocar dinheiro em casa e a vontade de compartilhar um prato típico de sua cidade.

Com texto de Ines Garçoni e fotos de Marcos Pinto, a obra revela um jeito diferente de conhecer o Rio e apresenta histórias interessantes de personagens da cidade e suas iguarias, como pastel, empadinha, milho, tapioca, pão de queijo, cachorro quente. À frente do projeto está o pesquisador e diretor cinematográfico Sérgio Bloch, que percorreu bairros do subúrbio à zona sul do em busca do que há de melhor nas ruas da cidade.

Bloch, que lançou recentemente o curta Na Boca do Povo – que é vendido junto com o livro -, fez um levantamento da comida que surgiu na e para calçadas cariocas. “É possível conceber Salvador sem os tabuleiros das baianas de acarajé? E Belém sem suas tacacazeiras? Ou, se formos mais além, Paris sem crepes, Tóquio sem yakissoba, Nova York sem hot-dogs e Istambul sem falafel? Embora sem uma única comida de rua que possamos chamar de típica, o Rio oferece uma imensa variedade de alimentos para quem circula ao ar livre”, avalia.

O guia valoriza a comida que resultou da fusão de culturas e da riqueza de espírito do carioca. “Por sua condição de metrópole cultural, a cidade incorporou um pouco da culinária de cada uma das regiões brasileiras e mesmo do exterior. São inúmeros os pratos, petiscos e doces que podemos saborear nas suas ruas. Mas justamente por estar ao alcance de todos que a comida vendida nas ruas nem sempre é valorizada. Já é hora de darmos à boa culinária popular o merecido reconhecimento, como verdadeiro patrimônio gastronômico e da cultura brasileira”, conclui Bloch.

Como muitos já devem ter percebido tenho uma relação afetivo-geográfica com Visconde de Mauá, um dos lugares mais lindos da serra fluminense, certamente um dos lugares mais bonitos do Brasil. Nos últimos anos, Mauá tem se transformado num interessante polo gastronômico. Recentemente fui entrevistado pelo canal “Receitas e Restaurantes” do UOL, para uma matéria sobre destinos gourmet para 2011. Indiquei Mauá e o Peru. Quem quiser ver a matéria do UOL é só clicar aqui.

A diversidade gastronômica de Mauá vai do mel aos queijos, passando pelos doces, chocolates, ovos caipiras, o seu típico pinhão e a exclusiva truta rosa. Isso sem falar na quantidade e qualidade de seus excelentes restaurantes, alguns deles entre os melhores do Brasil, como o Rosmarinus Officinalis, o Gosto com Gosto e o Babel.

Mas agora eu queira destacar três delícias de Mauá, que podem passar despercebidas pelos que por ali passam. O primeiro é o ovo escondido (foto acima) servido no farto e gostoso café da manhã da pousada Terra da Luz. A gema do ovo, com pouca clara, é colocada num buraco aberto no centro de uma fatia de pão de forma, cobre-se com queijo ralado e frita-se tudo junto. Veja aqui o vídeo que ensina a fazer o ovo escondido.

No Gosto com Gosto, da chef mineira Mônica Rangel e seu marido José Claudio, a pedida é abrir o apetite com a caipirinha de tamarillo (foto), uma fruta vermelha de origem andina cultivada pelo casal. Peça para fazer com uma das dezenas de cachaças que José Claudio mantém à disposição dos clientes.

Por último, o delicioso e famoso queijo meia-cura do Valdir (foto), um queijo tipo cobocó, produzido artesanalmente lá pelo lado do Rio Preto. Como a produção é pequena, nem sempre ele é encontrado. E quando chega, acaba logo. Na Vila de Mauá é vendido na Padaria Visconde de Mauá (no Centro Cultural e Armazém do Artesão) e, no Lote 10 (pouco depois da Vila, na direção de Rio Preto), nos mercados Dias&Dias e no do Labrego.

Estive recentemente na Ilha Grande fazendo reportagens e fotos para o meu novo livro, “Rio dos Sabores”, que será lançado pela Casa da Palavra em 2011. Fiquei feliz ao saber que a maioria dos restaurantes da Vila do Abraão está usando os peixes frescos pescados por pescadores locais. Em 2006 estive lá e descobri que muita gente ia a Angra comprar peixes, mas agora os proprietários, garçons ou chefs dos restaurantes com os quais conversei me asseguraram que estão usando os peixes do lugar, como a cavala (o mais abundante), o dourado, o robalo, a pescada, a bicuda, o cação, o linguado, o olho de cão, a anchova.

O chef do restaurante O Pescador, na frente da pousada de mesmo nome, me disse que a grande pedida dali é o peixe na folha de bananeira, que não está no cardápio, pois só é feito como peixe fresquíssimo, pescado no mesmo dia, dependendo, portanto, dos pescadores, e só com robalo, olho de cão ou dourado.

Hoje, na Vila do Abraão, já é possível ver alguns pescadores vendendo o produto do seu trabalho (foto). Ainda há pescadores na Ilha, felizmente e para o bem dos moradores e turistas. Podemos dizer que se come bem na Ilha Grande, principalmente peixes, pela simples e boa razão de os melhores restaurantes usarem peixes frescos da região.
 

Aos poucos o mercado e os consumidores brasileiros vão descobrindo os azeites de boa qualidade. Aumentam as importações e a variedade de marcas nos supermercados e delicatesses. Virgem, extravirgem, pressão a frio são termos que vão sendo incorporados no cotidiano da gastronomia brasileira. Já existem até produtores nacionais que começam a ensaiar a fabricação de azeites, como os que estão organizados em torno da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e o Olivas do Sul, de Cachoeira do Sul (RS).

Para quem gosta do assunto, e do sabor, um bom caminho para entender um pouco mais sobre azeites, seguem duas sugestões de livros. O primeiro é “Um fio de azeite” (Ed. Casa da Palavra),da jornalista e pesquisadora Rosa Nepomuceno. Rosa, autora dos excelentes “Viagem ao fabuloso mundo das especiarias” e “O Brasil na rota das especiarias”, ambos pela editora José Olympio, percorreu os olivais e produtores da Úmbria e da Toscana, na Itália, e nos mostra que “elaborar um azeite é mais que uma arte, é um ofício bíblico, um ritual religioso repetido por uma cadeia de gerações da qual se perdeu, há muito, o fio inicial”.

Além de mostrar os segredos da produção de azeite naquela região, o livro traz 15 receitas selecionadas pelo chef Marcelo Scofano, que acompanhou Rosa na viagem à Itália. São, segundo ele, os melhores pratos da viagem: quatro antipastos (antipasti), três entradas (primi piatti), dois pratos principais (secondi piatti), dois acompanhamentos (contorni) e três sobremesas (dessert).

Mais azeite

Em “Azeite – História, Produtores, Receitas” (Ed. Senac São Paulo) o enólogo e restaurateur italiano radicado no Brasil Luciano Percussi faz um detalhado levantamento da história do azeite entra as civilizações mediterrâneas. Aliando receitas criadas pela chef Silvia Percussi, Luciano apresenta um roteiro para a degustação do azeite, com indicações de pratos de execução simples, em que o óleo é um componente importante.

Rico em informações culturais e técnicas, o livro é uma deliciosa leitura sobre o azeite no mundo, desde sua presença na mitologia grega, até sua importância nos dias atuais, inclusive como base a saudável dieta mediterrânea.
 

Vai que você resolve fazer um programa romântico com o seu par e que esse programa comece com um agradável jantar, e que o bairro escolhido tenha sido Santa Teresa, no Rio de Janeiro. E em estando lá decidiu pelo Térèze, agradável restaurante do igualmente agradável e charmoso Hotel Santa Teresa (foto).

Aí resolve aproveitar a promoção de quatro taças de vinhos a R$ 90, que inclui o seguinte: o espumante Chandon Brut, um branco Torrontés, um rosé chileno e o tinto Terrazas Malbec. A cada três meses o chef Damien Montecer faz um flight wine, sempre com um espumante, um branco, um rosé e um tinto. Como prato principal, sugiro o risoto de moqueca (foto), com um leve toque de azeite de dendê e camarões flambados com cachaça Magnífica, muito bom.

Depois de tudo isso, como voltar para casa dirigindo, em tempos de Lei Seca? Então o hotel bolou a promoção Santa Lei Seca, que dá direito a 50% de desconto na diária de uma noite, no quarto que estiver disponível, para o casal que jantar no Térèze e consumir bebida alcoólica (não há consumo mínimo). Só que não pode fazer reserva com antecedência; tem que dar a sorte de haver quarto disponível. A dica é dar uma ligadinha antes para lá e sondar se o hotel está cheio ou não. E aí é só se recolher, dar uma namoradinha e dormir o sono dos justos. No dia seguinte, em belo café da manhã e voltar pra casa.

Hotel Santa Teresa / Restaurante Térèze
Rua Felício dos Santos s/n – Santa Teresa, Rio de Janeiro. Tel.: 3380-0220. www.santateresahotel.com