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O nome é “O Rei das Codornas”, mas é conhecido mesmo como Bar do Mané. É um bar simples na Asa Norte de Brasília, com mesas e cadeiras de plástico. Quem me levou lá a primeira vez foi o meu amigo Marcus Barros Pinto e sua mulher Liliane, que trocaram o Rio de Janeiro pela capital federal.
Desde que fui lá a primeira vez, isso há uns três anos, não parei mais de ir. Não para comer codornas. Quer dizer, não apenas para comer as famosas codornas fritas, mas para saborear, principalmente, o carro chefe do lugar, o pescoço de peru.

Minhas amigas e meus amigos, o tal do pescoço de peru é qualquer coisa! Primeiro porque não é muito fácil encontrar por aí pescoço de peru. Além do Bar do Mané, o único lugar que eu conheço que se come pescoço de peru é na casa do Badu e da Sheyla, em Piraí (RJ). Mas não é para todo mundo, né.

Mas voltemos a Brasília. O pescoço de peru é cozido durante horas com temperos vários e servido com coentro e cebolinha. A porção para uma pessoa é generosa. Come-se com fatias de pão francês, devidamente encharcado de vez em quando no molho. E uma cervejinha, é claro.

Vamos combinar o seguinte: peça, para começar, uma porção de pescoço de peru e uma porção de codornas fritas. Afinal, estamos no Rei das Codornas. As avezinhas vêm fritinhas, bem temperadas, com farofa de ovo como acompanhamento. Imperdível.

Você pode ficar horas comendo essas duas iguarias ou considerá-las apenas como entradas e, em seguida, partir para jantar.

Ou, quem sabe, provar um dos caldos da casa: de mocotó ou de feijão.

Se decidir comer mais, duas das melhores opções da casa: tucunaré empanado com farinha de mandioca e carne de sol na chapa.

Bom apetite.

O Rei das Codornas / Bar do Mané
SCLN 403 – Bloco E – Loja 23 – Asa Norte - Brasília – DF. Tel: (61) 327-6566. Funciona de segunda a sexta, a partir das 17 hs e aos sábados, a partir da 14 horas

Alguém aí já ouviu falar no galopé? O prato é uma criação de Aparecida Martins de Oliveira, de rio das Flores (RJ), cozinheira de mão cheia e merendeira de uma escola da zona rural do município. Trata-se de um ensopado feito com frango e pé de porco.
 

Aparecida e o galopé

E é feito assim:
Os ingredientes são: frango caipira (se der para achar), pé de porco dessalgado, temperos (alho, cebola, salsa), legumes (batata inglesa, batata baroa, também conhecida como mandioquinha, batata doce, cenoura) e agrião.
Cortar o frango em pedaços, refogar e cozinhar com temperos em pouca água e reservar
Cortar os pés de porco (depois de dessalgados) em pedaços, cozinhar com temperos e reservar
No caldo em que foi cozido o pé de porco, cozinhar os legumes cortados em pedaços
Em seguida, faz-se um novo refogado misturando tudo, ou seja, o frango cozido, o pé de porco cozido e os legumes. Pode-se usar o mesmo caldo e, se for o caso, acrescentar um pouco mais de água. Deixar no fogo um pouquinho, cerca de cinco minutos depois de ferver. Quando estiver pronto, jogar o agrião por cima e servir.
 

Viajo por aí. E muito. Brasil, América do Sul, Europa. América do Norte, nem tanto. África, fui poucas vezes, muito tempo atrás. Ásia, não conheço, mas vou conhecer. Nesse momento o meu sonho de consumo é o Vietnã.

E, independentemente do trabalho, ou do passeio, vou fuçando a gastronomia e culinária locais.

Adoro mercados e feiras. Das simples feiras do interior do Brasil aos sofisticados mercados europeus.

E tiro muitas fotos, é claro.

De vez em quando vou mostrar algumas fotos neste blog.

Cheguei recentemente de uma viagem de 10 dias ao oeste baiano (Barreiras, Luis Eduardo Magalhães, São Desidério, Correntina, Riachão das Neves etc), região de cerrado, rica, cheia de água, projetos de irrigação. A maior produção brasileira de algodão está lá. A maior produção de soja do Nordeste também está lá.

Tempero caseiro

A foto aí debaixo foi feita na feira de Barreiras. É uma mistura peculiar que eles chamam de “tempero caseiro”. Está presente em várias barracas. É feito da seguinte maneira: alho e cebola picados batidos no liquidificador. E mais: pimentão vermelho e coentro picados. Mistura tudo com o que eles chamam da açafrão, mas na verdade é cúrcuma. E é bom para temperar o quê, perguntei. “Serve pra tudo, meu senhor, pra tudo”. E deve servir mesmo, pois vende à beça.
 

Chalota

O que esta senhora está mostrando na peneira é uma cebola pequena, de dois gomos, que na região é conhecida como cebolinha. Já vi a tal da cebolinha em outras feiras do interior nordestino. Só que tem cara de chalota (ou echalotte), gosto e cheiro de chalota, que lembra o alho. Pra mim é chalota.
 

Doce de leite

A foto que segue foi feita na feira de Correntina. São pedaços de doce de leite embrulhados em folhas de bananeira.
 

Cajuzinho

Também da feira de Correntina. É o cajuzinho do cerrado, muito usado em doces. Bem menor que o caju que conhecemos no Sul.
 

De vez em quando vou publicar o que eu chamo de curiosidades gastronômicas, tipo “você sabia?”. Coisas que vou garimpando aqui e ali, inclusive nos mais de 100 livros que tenho sobre o assunto.

Então, vamos às primeiras.
 

Os melhores restaurantes do mundo

Para quem ainda não sabe, já que a notícia foi divulgada mundialmente em abril passado, o restaurante espanhol El Bulli, do chef catalão Ferran Adrià, foi eleito, pela terceira vez consecutiva, o melhor restaurante do mundo, segundo a prestigiosa revista inglesa “Restaurant”, reconhecida como um dos melhores indicadores de onde se comer bem no mundo.

Em segundo vem o inglês The Fat Duke e em terceiro, o francês Pierre Gagnaire.

Embora tenha caído duas posições em relação à lista do ano passado, o paulista D.O.M., do chef Alex Atala, mantém-se entre os 50 melhores, agora na 40ª posição. Mas o mais interessante é que se trata do único restaurante latino-americano entre os 50 melhores do mundo.

Com 11 restaurantes citados, a França lidera a lista, seguida dos Estados Unidos, com 8. Depois vêm Espanha e Inglaterra, ambos com seis, e a Itália, com 5.

Há sete anos a “Restaurant” vem apresentando a sua lista dos 50 Melhores Restaurante do Mundo. A lista completa pode ser conferida em http://www.theworlds50best.com/2008_list.html

Vira e mexe alguém me pede dicas de comidinhas para pequenas reuniões de amigos, festinha etc. Selecionei algumas que gosto muito. Bom apetite.
 

Pão com tomate

O tradicional pan amb tomáquet catalão é simples e saboroso. Esfregar o alho no pão e esfregar o tomate no pão. Azeite a gosto. É uma receita tradicional catalã e servida como entrada em praticamente todos os restaurantes e bares de Barcelona.
Ingredientes
Pão tipo italiano (aquele meio arredondado, que, ao cortar, permite fatias grandes e largas)
Tomate maduro
Alho
Azeite
Como fazer
Botar as fatias de pão no forno até ficarem razoavelmente tostadas. Depois, raspar um dente de alho em cada fatia, repetindo o mesmo com o tomate. Regar com azeite.
 

Batatas bravas

Outra receita espanhola, uma das mais conhecidas tapas da Espanha.
Ingredientes
500 g de batatas, cortadas em cubos
3 tomates (sem peles e sem sementes)
Pimenta Tabasco
Azeite de oliva
Sal
Como fazer
Lavar as batatas e cozinhá-las, com a casca, em bastante água com sal. Depois de cozidas, retirar a casca e cortar em cubos.
Picar os tomates e refogar numa frigideira pequena, com azeite. Retirar do fogo e passar esse molho em uma peneira. Em, seguida misturar o Tabasco (a quantidade depende do gosto de cada um).
Em uma frigideira, com azeite bem quente, fritar as batatas cozidas até que comecem a dourar. Retirar da frigideira.
Cobrir as batatas com o molho. Podem ser servidas quentes ou frias.
 

Salada de cogumelos e camarão

Ingredientes
6 colheres de sopa de azeite de oliva de boa qualidade
2 colheres de sopa de suco de limão
Pimenta do reino (moída na hora) a gosto
1 dente de alho
400 g de cogumelos (champignons de Paris) frescos e cortados em fatias
Sal a gosto
1 colher de sopa de salsa picadinha
200 g de camarões médios cozidos (sem casca)
Como fazer
Deixe os cogumelos, antes de cortá-los, em água fervente por cerca de 2 minutos, só para dar uma amolecida. Retire-os da água e deixe esfriar.
Em uma tigela, misturar o suco de limão, o azeite e a pimenta. Juntar o dente de alho e incorporar, delicadamente, os cogumelos. Cobrir a tigela e deixar cerca de 1h na geladeira.
Na hora de servir, retirar o alho e acrescentar o sal e a salsa. Colocar em um prato de servir (ou uma bonita tigela). Colocar os camarões por cima e servir.
Bonito e gostoso.
 

Salada tricolor

É a famosa insalata tricolore italiana. Misturar folhas de radicchio, rúcula e endívia. Servir com molho de azeite, vinagre (ambos de boa qualidade) e sal. A mistura de sabores destas folhas é deliciosa, além de proporcionar um belo visual.
 

Camarão ao forno com manteiga e alho

Ingredientes
Camarões médios descascados
Manteiga
Alho socado
Como fazer
Misturar o alho socado (não muito, só para dar um gostinho e não “brigar” com o sabor do camarão) à manteiga.
Espetar uns 4 ou 5 camarões em palitos grandes de madeira. Passar a mistura de manteiga e alho nos camarões e, numa assadeira, levar ao forno alto por cerca de 10 minutos.
 

Shiitake refogado com alho e shoyu

Ingredientes
Cogumelos shiitake cortados em fatias grossas
Azeite
Alho picado
Molho shoyu
Como fazer
Em uma frigideira colocar o azeite, deixar esquentar e acrescentar o alho. Antes de o alho começar a dourar, colocar o shiitake. Fogo alto para evitar que solte água. Dar uma rápida refogada, pois o shiitake cozinha logo. Desligar o fogo, acrescentar o shoyu e servir, acompanhado de pão fresquinho.
 

Ceviche

O ceviche é um prato de origem peruana (embora os equatorianos também reclamem a sua paternidade) e se resume a peixe ou frutos de mar marinados em suco de limão, que desenvolve um “cozimento”. Normalmente é feito com peixe branco, suco de limão, pimenta vermelha, coentro e cebola.
Ingredientes
500 g de filé de peixe (namorado, pescada branca, robalo, linguado ou outro peixe de carne branca)
¼ de xícara (50 ml) de suco de limão (se quiser, pode usar laranja pera, por exemplo)
Cebola (preferencialmente a roxa) picadinha a gosto
Pimenta vermelha a gosto (opcional)
Coentro ou salsa
Sal a gosto
Como fazer
Cortar o peixe em pequenos pedaços, temperar com o suco de limão e sal, acrescentar os outros ingredientes e deixar na geladeira por cerca de duas horas.
 

Se for usar camarão, dê uma rápida cozinhada em água fervente, por cerca de 30 segundos. Em seguida coloque a panela onde foi cozido o camarão em uma bacia (ou algo similar) com água e gelo para cortar o cozimento.
Você pode incrementar o seu ceviche usando outros ingredientes, como pimentão, pimenta rosa, gengibre, shoyu, azeite etc. Dê asas à sua imaginação.
 

Isso aqui tá virando um blog de macarrão. Ok, prometo que esse é o último post sobre macarrão, pelo menos em outubro. Mas não resisto e vou falar do tal do macarrão ao pesto. Isso porque o povo confunde pesto com manjericão. É quase isso, mas não é isso. Quando nós, simples mortais, fazemos essa confusão, até se entende. Mas quando isso acontece em restaurantes ditos italianos, aí é dose!
Como o macarrão al pesto é um prato que está bastante disseminado Brasil a fora, não custa nada desfazer uma certa confusão. Considerando que o ingrediente usado no macarrão ao pesto é o manjericão (basílico, em italiano), decidiu-se por aí que macarrão ao pesto é macarrão com manjericão, não importa como. Eu, por exemplo, faço um risoto em que uso pesto de rúcula.
Uma historinha para ilustrar. Estava eu em Gramado, num dos considerados melhores restaurantes italianos da cidade, e pedi um espaguete ao pesto. Veio um espaguete com grandes folhas de manjericão. Perguntei ao garçom do que se tratava aquilo e ele me respondeu que era espaguete ao pesto.
- E o que é pesto, meu amigo? – perguntei.
- Manjericão, ora – respondeu.
Então tá!
Pesto, meus caros, vem do italiano pestare, que significa triturar. As folhas de manjericão, tradicionalmente usadas para fazer o molho ao pesto, são trituradas em um mortaio (pequeno pilão de mármore, preferencialmente) com azeite e pingnoli (pode-se usar nozes). Depois acrescentam-se queijos pecorino e parmesão ralados. Hoje, raramente, usa-se o pilão. O liquidificador facilita as coisas. A mistura, então, é jogada ao macarrão recém-escorrido.
 

Receita

Diante disso, segue uma receita de espaguete ao pesto, tirada o excelente livro “Fundamentos da cozinha italiana clássica”, de Marcella Hazan (Martins Fontes).
Antes da receita, uma descrição de pesto, de acordo com a autora. “Pesto é o molho que os genoveses inventaram como um veículo para o perfume de um manjericão inigualável: o deles. O pesto nunca é cozido ou aquecido e, ainda que possa eventualmente ser muito bom para a sopa de legumes, tem apenas um grande papel: o de ser o mais sedutor de todos os molhos para massas”. Assino embaixo.
E vamos, então, à receita (6 porções). Usa-se, nesse caso, um processador ou liquidificador.
Ingredientes
2 xícaras bem cheias de folhas de manjericão fresco
½ xícara de azeite de oliva extra virgem
3 colhes de sopa de pignoli
2 dentes de alho bem picadinhos
½ xícara de um bom queijo parmezão (preferencialmente o parmigiano-reggiano ou o grana padano) ralado na hora
2 colheres de sopa de queijo pecorino (mais fácil de ser encontrado no Brasil) ou romano ralado na hora
3 colheres de sopa de manteiga amolecida em temperatura ambiente
Sal a gosto
Como fazer
1.Lave rapidamente o manjericão em água fria e enxugue-o com papel-toalha
2.Coloque o manjericão, o azeite de oliva, os pignoli, o alho picado e uma boa pitada de sal no processador (ou liquidificador) e bata até obter uma consistência uniforme e cremosa.
3.Transfira para uma tigela e misture os dois queijos ralados. Vale a pena fazer isso com as mãos, pela extraordinária textura que será obtida. Quando o queijo estiver uniformemente misturado aos outros ingredientes, acrescente a manteiga amolecida, distribuindo-a por igual no molho
4.Ao espalhar o pesto sobre a massa, dilua-o levemente com uma ou duas colheres de sopa da água quente em que a massa foi cozida
 

Detalhe: normalmente eu não uso manteiga.

Para congelar o pesto: Prepare o molho até o final da segunda etapa e congele-o sem o queijo e a manteiga, que devem ser adicionados quando o molho for descongelado, apenas na hora de servir.
 

Me lembro do início da década de 70, dos meus 22, 23 anos, descobrindo novos caminhos culinários. Eu e uns amigos e amigas formávamos um grupo em que alguns de nós éramos chegados a uma cozinha. Assim, nos reuníamos aos domingos na casa de um ou de outro para almoços. O sucesso, durante algum tempo, foi o estrogonofe, ou pelo menos o que nós chamávamos de. Na realidade, mais um picadinho metido a besta, uma receita em que entravam creme de leite (em lata) e catchup, a mistura responsável pelo tom rosado do prato. Então, era assim: filé, manteiga, cebola picadinha, conhaque (ou qualquer bebida alcoólica que estivesse à mão), creme de leite e catchup. E fazia sempre o maior sucesso.

Tanto que, quando fui morar na Itália, no final de 71, levei na bagagem a tal receita de estrogonofe (ou o que eu chamava de) e a apresentei a uns amigos milaneses e brasileiros. Em Milão, pelo menos entre as pessoas com as quais eu convivia, não se conhecia muito o estrogonofe . Ou não se consumia, sei lá. Só sei que também fazia o maior sucesso e, vez ou outra, eu era convocado a fazer o tal do estrogonofe na casa de alguém, principalmente de italianos.
 

Depois fui descobrindo que o estrogonofe poderia ser feito de maneira bem mais gostosa e que o ideal mesmo (ou o certo, eu diria) é usar creme de leite fresco. Mas ao mesmo tempo fui descobrindo variações em torno do tema e que o estrogonofe, que nasceu na Rússia, popularizou-se tanto que foram sendo criadas receitas as mais diversas, usando molho de tomate ou não, catchup ou não, páprica ou não, creme de leite em lata ou não. Há cozinheiros radicais que dizem enfáticos e raivosos: “creme de leite em lata, jamais”. É certo que vamos ter muito mais sabor se usarmos o creme de leite fresco ou, de acordo com algumas receitas, o creme de leite azedo, como a apresentada por J.M. Simmel em seu best-seller “Nem só de caviar vive o homem”. Mas quem quiser usar o enlatado, que use. O importante é gostar, saborear um prato feito por nós, independente de firulas gastronômicas e radicalismos.

O site da Nestlé (www.nestle.com.br > clicar em Cozinha Nestlé) exibe uma receita de “strogonoff” (picadinho de carne com molho à base de creme de leite), feita com creme de leite enlatado, é claro. E com catchup e mostarda. E fica muito bom.
 

Ou seja, tem estrogonofe pra todo gosto.

Origem

Mas qual é mesmo a origem do estrogonofe e qual a sua receita verdadeira (ou original)? Aí já começa a confusão. No livro francês L’Encyclopedie de la Cuisine (A Enciclopédia da Cozinha), ao apresentar a receita de Boeuf Estrogonofe (ver receita), seus autores dizem que o “Estrogonofe ou Stroganov é um clássico da cozinha russa, adaptado pela cozinha francesa”, e que a origem do nome tem duas explicações: (1) o prato leva o nome de uma rica família de comerciantes russos, os Stroganov, que tinham um cozinheiro francês, responsável pela criação do prato; (2) o nome vem simplesmente do verbo russo “strogat”, que significa cortar em pedaços (no caso, a carne).

Já a revista brasileira Gula, em reportagem sobre o “verdadeiro estrogonofe” diz que o nome homenageia uma antiga família da cidade de Novgorod, perto de São Petersburgo, e que uma descendente desta família, Sophie Stroganoff (com a) morou em São Paulo. Segundo a revista, os Stroganoff, rica família de negociantes, participavam de um clube em que os chefs das cozinhas das famílias apresentavam suas criações culinárias. Numa dessas reuniões foi apresentado o Boeuf Stroganoff, receita simples à base de carne e creme de leite fresco. A receita apresentada pela revista foi elaborada pela cozinheira Lúcia Costa Passos, que aprendeu a prepará-la com Sophie Stroganoff.

E a história não pára por aí. De acordo com Eda Romio, em seu livro 500 anos de Sabor, “os soldados russos, no século XVI, levavam como ração para os campos de batalha barris com carne cortada em pedaços, coberta com sal grosso e aguardente, para que não apodrecesse. Quando iam comê-la, acrescentavam um pouco de gordura e creme azedo.
 

No final do século XIX, o chef francês Thierry Costet, trabalhando para nobres em Novogorod, acrescentou à mistura ingredientes europeus, como cogumelos, mostarda e páprica. Com a revolução de 1917, que terminou com a era dos czares no país, muitos russos foram para a Europa, onde o estrogonofe ganhou os detalhes finais que resultaram no sabor que conhecemos hoje em dia”.
 

Bem estávamos falando até agora do estrogonofe de filé, mas o prato foi se transformando tanto que não podemos nos esquecer do estrogonofe de frango, de camarão e, pasmem, de língua e de coração de galinha. Pois é, um dia fui convidado para um almoço na casa da Adele Fátima e qual não foi a minha surpresa ao descobrir que o prato principal era um estrogonofe de coração de galinha. Simplesmente delicioso. E o de língua? Havia um restaurante no Rio, chamado Alpino (antes ficava no Leme, depois foi para o Jardim de Alah e depois fechou) que servia um ótimo estrogonofe de língua. Aliás, eu só ia ao Alpino para comer estrogonofe de língua, vê se pode.
 

Dos estrogonofe servidos em restaurantes que eu conheço, talvez os mais famosos sejam o do D. Irene, em Teresópolis (RJ), especializado na culinária russa, e o d'A Polonesa, que fica na Rua Hilário Gouvea, em Copacabana, no Rio.
 

A seguir, algumas receitas para vocês se deliciarem, incluindo a receita do estrogonofe vegetariano, da minha amiga Daniela Sirigni.
Não está aí o Dona Irene, que você encontra aqui no site.

Estrogonofe de "Nem só de caviar vive o homem"

Use filé bem descansado (retirado do refrigerador horas antes), corte em fatias e, depois, em pedaços achatados.
Refogue, em manteiga, cebola picada, sem deixar que fique escura. Junte a carne, cozinhando-a ligeiramente dos dois lados. Salgue, polvilhe com pimenta do reino e acrescente creme de leite azedo, bem espesso.
(Fonte: “Nem só de caviar vive o homem”, J.M. Simmel)

Estrogonofe de Sophie Stroganoff

Ingredientes
1 kg de filé mignon limpo
1 cebola grande, picada
2 tabletes de caldo de carne (a receita original russa não usava este ingrediente)
300 g de champignons frescos, cortados em quatro partes (a receita primitiva também não previa este ingrediente)
½ litro de creme de leite
Alho picado, a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
 

Como fazer
Corte o filé mignon em tiras bem finas, no sentido das fibras da carne, para evitar que desmanche na panela.
Em uma frigideira (se for de ferro ou com anti-aderente, não precisa usar óleo. Caso contrário, apenas unte a frigideira), leve a carne ao fogo, apenas virando-a, até que libere a água e fique esbranquiçada.
Quando estiver seca, passe-a para uma panela com a cebola, os temperos e o caldo de carne.
Acrescente os champignons e junte o creme de leite no final.

Rendimento: 4 pessoas.
(Fonte: Revista Gula nº 58).

Boeuf Estrogonofe

Ingredientes
1,2 kg de filé mignon
Páprica a gosto
¼ de xícara de azeite oliva
1 cebola grande picadinha
½ xícara de vinho branco
1 xícara e meia de caldo de carne
¼ de xícara de creme de leite fresco
30 g de manteiga
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Salsa picadinha
 

Como fazer
Cortar a carne em tiras com cerca de 1 centímetro de largura. Temperar com o sal, a pimenta e a páprica. Misturar bem a carne com os temperos.
Em uma panela grande, esquentar o óleo, acrescentar a carne e refogar a carne durante 3 minutos, em fogo alto. Em seguida, colocar a carne em uma peneira, a fim de eliminar a gordura.
Jogar fora a gordura que ficou na panela, adicionar a cebola picadinha e refogar por uns instantes.

Adicionar o vinho e o caldo de carne. Deixar ferver e evaporar um pouco, para engrossar. Adicionar o creme de leite. Verificar o sal.
Peneirar o molho em um chinois.
Juntar o molho à manteiga e misturar delicadamente com a carne.
Salpicar com a salsa picadinha e servir.
(Fonte: L’Encyclopedie de la Cuisine)

Estrogonofe de filé do autor

Ingredientes
1 kg de filé mignon
2 cebolas médias picadinhas
250 ml de creme de leite fresco (ou fresco pasteurizado)
300 g de champignons frescos
1 xícara (de café) de conhaque (ou uisque, ou vodca)
100 g de manteiga
Sal
Pimenta do reino
Páprica doce
 
Como fazer
Cortar o filé em tiras finas no sentido das fibras
Dar uma fervura nos champignons para amaciá-los um pouco
Esquentar a manteiga e, em seguida, refogar a cebola até que fique dourada (use uma panela ou frigideira largas para que possa caber toda a carne, sem amontoá-la)
Com o fogo alto, adicionar a carne até ficar marrom
Temperar com o sal, a pimenta e a páprica
Acrescentar os champignons e deixar cozinhar um pouco
Adicionar o conhaque e deixar cozinhar uns poucos minutos, mas procure manter um pouco do caldo que se formou com o cozimento da carne
Adicionar o creme de leite, deixar ferver e servir

Rendimento: 4 pessoas

Estrogonofe da Nestlé (ou “Picadinho de carne, com molho à base de creme de leite”)

Ingredientes
1 kg de carne em um só pedaço (filé mignon, contrafilé, alcatra)4 colheres (sopa) de manteiga 2 cebolas picadasMeia colher (sopa) de sal 1 pitada de pimenta-do-reino Meia xícara (chá) de conhaque 200 g de champignon em conserva , fatiado3 tomates sem pele e sem sementes, picados ou 3 colheres (sopa) de purê de tomate 1 colher (sopa) de mostarda 2 colheres (sopa) de catchup 1 lata de creme de leite, sem soro
 
Como fazer
Pique a carne em tirinhas finas. Derreta três colheres (sopa) de manteiga em uma frigideira grande e vá fritando a carne, aos poucos, em fogo alto, sem deixar juntar suco. Retire a carne, coloque na frigideira a manteiga restante e frite aí a cebola. Junte a carne, tempere com o sal e a pimenta, despeje o conhaque, deixe aquecer e incline levemente a frigideira para que o conhaque incendeie. Deixe flambar até acabar a chama, junte os champignons, tampe a frigideira e deixe por alguns minutos. Acrescente os tomates, a mostarda e o ketchup, misture bem. Abaixe o fogo, torne a tampar a panela e deixe por cerca de 5 minutos. Incorpore delicadamente o creme de leite e retire do fogo antes de ferver. Sirva a seguir, com arroz branco e batata palha.

Rendimento: 5 pessoas

Estrogonofe vegetariano

Daniela Sirigni não é vegetariana. Mas o marido Coaracy, Coará para os íntimos, é. Daí ela desenvolveu uma receita de estrogonofe vegetariano, que segue:
 

Ingredientes
1 lata de creme de leite Nestlé (lata mesmo, não vale o da caixinha)
1/2 lata de milho verde Bonduelle (também vale cozinhar espiga de milho fresca e debulhar, na panela de pressão cozinha rapidinho e fica uma delícia!)
250g de palmito picado
1 tomate picado sem semente
1 cebola picada
1/2 pimentão verde picado
1 colher de sopa de ketchup
1 colher de chá de mostarda
 
Como fazer
Dourar a cebola no azeite, acrescentar o tomate, o pimentão e o milho. Deixar soltar o caldinho.
Acrescentar o creme de leite, o ketchup e a mostarda. Acrescentar sal a gosto.
Quando começar a ferver acrescentar o palmito e apagar o fogo.
 

Servir acompanhado de arroz de brócolis e batatinha palha.
Para dar o toque final ao prato, depois do estrogonofe servido no prato, salpicar alecrim.
 
Dicas
Para retirar o soro do Creme de Leite, deixe a lata na geladeira por, no mínimo, 4 horas. Em seguida, vire a lata, faça dois furos no fundo e escorra o soro. Caso deseje uma consistência mais fluída, mantenha o soro.
A carne deve fritar e não cozinhar. Não deixe juntar suco, fritando em fogo alto e aos poucos. Querendo, substitua a carne pela mesma quantidade de filé de frango em tirinhas ou camarões limpos.
 

No post aí de baixo prometi dar algumas receitas fáceis e gostosas com macarrão. Então, segue a descrição de alguns dos meus pratos preferidos de macarrão, simples e rápidos, que costumo fazer em casa, e dicas de como prepará-los. Lembre-se que uma pessoa come entre 100 e 150 gramas de massa (quando o macarrão é o único prato). Lembre-se, também, que tudo leva sal, ao gosto do freguês.

Espaguete (ou farfalle) com camarão, alho e tomate fresco. Alho picado, no azeite de oliva quente. Fogo alto. Em seguida, os camarões médios (cerca de 100 gramas, já descascados, por pessoa). Deixe fritar junto com o alho. Quando o camarão estiver crocante, acrescente os tomates frescos cortados (sem pele e sem sementes). Deixe dar uma refogadinha, acrescente o espaguete e sirva com salsinha picadinha por cima.

Farfalle com camarão e tomate fresco
 

Espaguete à carbonara. Faça uma mistura de ovos batidos (um por pessoa) com queijo parmesão ralado. Se quiser, pode botar um pouco de creme de leite fresco. Numa frigideira, frite uma porção de bacon defumado ou toucinho cru cortado em pedacinhos. Frigideira com um pouquinho de manteiga (opcional, pois o bacon frita em sua própria gordura). Escorra o macarrão, misture a pasta feita com os ovos e queijos e jogue a gordura com o toucinho, bem quente, por cima. Se quiser, volte tudo à frigideira e deixe dar uma fritadinha.

 
Goela de pato com recheio de queijo minas e molho de tomate. Esse é muito simples. Cozinhe, não totalmente, o macarrão goela de pato. Recheie com pedaços de queijo minas frescal. Ponha numa forma e acrescente molho de tomate. Queijo parmesão por cima e formo.

Penne all’arrabbiatta. Esse é um clássico e, normalmente se faz com pimenta calabresa seca. Eu prefiro usar a pimenta dedo-de-moça (peperoncino rosso), aquele vermelha comprida, que dá mais sabor. E costumo usar, em vez de tomate fresco, tomates pelados italianos. Para quatro pessoas, duas latas de tomates pelados, sem sementes e cortados em pedaços. Frite o alho picado junto com um pouquinho de cebola picada. Junte o tomate e deixe refogar um pouco. Acrescente a pimenta cortada em pequenas fatias. Uma inteira para quatro pessoas, sem as sementes, senão fica muito ardido. Se você gosta muito de pimenta, deixe as sementes. Acrescente também, caso queira, o suco de tomate que ficou nas latas. Decida pela quantidade. Deixe cozinhar uns cinco minutos e sirva.

Fusilli (parafusos) com molho de atum. Para quatro pessoas, duas latas de atum e duas de tomate pelado. Refogue alho cortadinho em azeite de oliva. Às vezes eu boto um pouco de cebola, às vezes não. Acrescente o tomate pelado, sem as sementes, picado e deixe refogar um pouco. Acrescente o suco de tomate que ficou na lata. Em seguida, o atum em pedaços. Deixe cozinhar uns cinco minutos. Quando estiver pronto, adicione alcaparras. Misture ao macarrão e salpique com salsinha picadinha.

Espaguete com brócolis. Cozinhe as flores dos brócolis. Preferencialmente no vapor ou com pouquíssima água. Elas têm que ficar verdinhas e crocantes. Numa frigideira, refogue alho picadinho no azeite de oliva. Quando estiverem quase dourados, acrescente os brócolis e deixe refogar um pouco. Misture ao espaguete. E um belo de um parmesão por cima.

Bom apetite!

Já que falamos do Marco Polo e de macarrão, vamos continuar no assunto, ou seja, macarrão.
O mundo inteiro consome muito macarrão, de diversas formas e tipos. No Brasil, que é o terceiro maior produtor do mundo, atrás somente da Itália e dos Estados Unidos, o consumo per capita anual está por volta de 6 quilos. Na Itália o consumo chega a 28 kg per capita/ano. Tudo bem, o Brasil não é a Itália, mas, sem dúvida, considerando as características do país e suas dimensões continentais, consumimos uma quantidade razoável de macarrão, principalmente na região Nordeste, onde se verifica o maior consumo. Nessa região, raramente alguém sai do supermercado sem levar pelo menos um pacote de massa. Isso sem contar aquela famosa macarronada de domingo, hábito ainda preservado por muitas famílias.
Na Itália, a pastasciutta, ou simplesmente pasta (como é chamado o macarrão, de forma genérica) é quase sempre o primeiro prato, seguido de um outro prato e uma salada. No Brasil, costuma-se comer o macarrão como prato único e, às vezes, como acompanhamento de carne, frango ou peixe. Um espaguete ao alho e óleo ou o spaghettinni (o espaguete mais fino) na manteiga e salsinha picada são excelentes acompanhamentos para a carne assada com molho ferrugem ou um peixe assado.
No Brasil costumamos chamar as diversas formas de macarrão e seus parentes próximos de massa. E fazer um prato de massa quase sempre é muito fácil. Na maioria das vezes bastam um macarrão de boa qualidade (e isso é sempre fundamental) e um bom molho.
Muita gente acha que o que realmente interessa em um prato de macarrão é o molho. Realmente, macarrão puro não tem lá muita graça. Mas se o macarrão não for de boa qualidade (e estamos falando, basicamente, do macarrão industrializado) e nem estiver cozido como manda o figurino, pode-se por tudo a perder.
Assim, a regra básica, antes de se pensar em fazer um bom molho, é cozinhar a massa direitinho. E o que é preciso para cozinhar a massa? Simples: o macarrão propriamente dito, água e sal, de preferência sal grosso. E mais nada. Só que temos que ter, também, uma panela grande, pois o grande segredo do cozimento é muita água, um litro para cada 100 gramas. Usando uma boa massa e a quantidade certa de água, tem-se um macarrão solto, que não gruda. Muitas pessoas (e não são poucas) têm o hábito de colocar algumas gotas de óleo durante o cozimento da massa (havia, inclusive, um anúncio de um óleo na TV, induzindo a isso). Quem usa este artifício pode parar, simplesmente porque não faz o menor efeito, já que o óleo não se mistura à água. Quer dizer, o óleo fica por ali boiando e o macarrão não lhe dá a mínima bola. O que se pode fazer, quando não vai se usar imediatamente o macarrão, é acrescentar um pouquinho de óleo, ou azeite, ou manteiga na massa depois de cozida, já que, na medida que o macarrão esfria, o amido vai endurecendo e a massa, aí sim, gruda.
Mas aqui vai um macete para soltar de novo o macarrão quando esfriar: é só colocá-lo por alguns minutos (não muito tempo, para não cozinhá-lo) em água fervente. O que significa dizer que, quando você fizer mais macarrão do que vai realmente utilizar, pode guardá-lo por uns dois ou três dias na geladeira e quando for usá-lo de novo é só fazer o mesmo procedimento.
Bem, a forma descrita é a maneira tradicional de cozinhar a massa, mas já existe uma nova e “revolucionária” maneira de cozinhar o espaguete, apresentada por Eva Agnesi em seu livro È tempo di pasta, uma publicação do Museo Nazionale delle Paste Alimentari (Museu Nacional das Massas Alimentícias, que fica em Roma, pertinho da Fontana da Trevi). Veja a nova forma no quadro “Dicas para o cozimento do macarrão”. Com esta nova maneira, fica mais difícil errar no cozimento.
Aconselha-se a comer o macarrão al dente, ou seja, com uma certa consistência para morder. Primeiro porque, é mais saboroso. Depois porque, acreditem, facilita a digestão.
Bem, depois de cozido tudo o que se tem a fazer é escorrer e acrescentar o molho, que, é claro, já deve estar pronto. Nada de lavar o macarrão, pois isso retira o amido, que facilita a aderência do molho.
Ah, o queijo. O melhor e o mais usado para acompanhar o macarrão é o parmigiano reggiano, ou parmesão. Na Itália usa-se também, e muito, o grana padano e o pecorino, um queijo feito com leite de cabra. No Brasil já há marcas razoáveis que procuram igualar o sabor a textura do parmigiano e do grana. Procure sempre comprar um de boa qualidade e, de preferência, ralar na hora de usar; fica mais saboroso. Aconselho a não usar queijo com pratos de frutos do mar, já que, nesse caso, acontece uma “briga de sabores”: O queijo altera bastante o gosto dos pescados. Mas como gosto não se discute e já vi muita gente não ligar para isso e gostar, a decisão é sua.

Dicas para o cozimento do macarrão

Regras básicas
Usar massa de boa qualidade
Muita água (para cada cem gramas, um litro de água)
Panela grande
Não colocar óleo, pois não adianta nada
Não lavar o macarrão
Quando escorrer, deixar sempre um pouquinho da água. A massa não deve estar completamente enxuta.
A massa deve ser comida al dente, nem muita crua, nem muito cozida
Se for o único prato, considere cerca de 150 g de massa por pessoa, em média.

Como cozinhar I
1.Botar a água para ferver. Com a panela tampada, a água cozinha mais rápido.
Em seguida colocar o sal. De preferência, sal grosso. Para cada 5 litros de água, duas ou três colheres de sopa de sal grosso. Você vai ler em muitos livros de culinária considerações sobre como, porque e quando colocar o sal na água. Algumas receitas dizem que se deve colocar o sal antes de acrescentar a massa. Outras chegam ao cúmulo de informar que adicionar o sal quando a água estiver fervendo diminui a temperatura da água e, conseqüentemente, altera o cozimento. Tudo bobagem. Coloca-se sal na água simplesmente porque ele acentua o sabor do alimento, como em qualquer outro tipo de cozimento. E, quando colocar, você decide; o importante é que o macarrão cozinhe em água salgada, e pronto, não importando se a água está fria ou quente, fervendo ou não.
2.Quando a água ferver, colocar o macarrão e mexer de vez em quando (com um garfo grande ou colher de pau) para um não grudar no outro. Esperar chegar no ponto certo e escorrer. Embora os pacotes de macarrão tragam o tempo de cozimento, o melhor é ir provando a textura, pois o ideal é comê-lo al dente, embora haja pessoas que preferem a massa mais amolecida. Ah, panela destampada durante o cozimento.
3.Escorrer o macarrão, acrescentar o molho e servir.

Como cozinhar II
1.Botar a água para ferver. Quando ferver, acrescentar o macarrão. Não esquecer do sal. Manter o fogo alto para que a ebulição volte o mais rápido possível.
2.A partir do momento que a ebulição voltar, deixe fervendo por dois minutos.
3.Feche o gás ou tire do calor, caso esteja usando fogão elétrico.
4.Cubra a panela com um pano de  prato e coloque em cima a tampa da panela.
5.Cinco ou 10 minutos depois (dependendo do tipo e da espessura da massa) está pronto.

Por que os italianos inventaram uma nova forma de cozinhar o macarrão? Simplesmente para manter na massa o rico conteúdo alimentício que está no trigo. Da forma tradicional, enquanto cozinha, os nutrientes do trigo vão passando para a água, que, obviamente, deixamos de lado após o cozimento. Com o novo sistema, a maior parte dos nutrientes se mantém na massa.

No próximo post vou dar algumas receitas fáceis, gostosas e muita rápidas de serem feitas!

 

Certamente você já ouviu falar, ou já leu, que o introdutor do macarrão na Europa foi o navegador italiano Marco Polo, que teria descoberto a massa na China e importado. Isso significaria dizer que o macarrão teria sido inventado na China. É até possível, mas uma coisa não tem a ver com a outra.
Essa história do Marco Pólo virou verdade a partir da publicação, em 1929, de um texto no “The Macaroni Journal”, periódico da Associação Americana dos Fabricantes de Massa. A história já está mais do que desmentida a partir das pesquisas históricas sobre a procedência do macarrão. Sabe-se que os antigos romanos já usavam a massa, sendo a lasanha citada no que é considerado o livro de culinária mais antigo que se conhece, o de Apicio (De re coquinaria, ou A arte culinária), escrito no século I, a.C. Acredita-se, inclusive, que os romanos tenham aprendido a usar a massa em algumas das terras conquistadas, já que há inscrições em tumbas etruscas que indicam o uso do macarrão.
Mas digamos que Marco Polo tenha sido, como também nos fazem crer, o introdutor da massa seca na Itália. Nem essa ele leva, pois já se pode afirmar que a massa seca era usada na Sicília em 1138, ou seja, um século antes do nascimento de Marco Polo (1254).
Essas e outras histórias interessantes sobre o macarrão você pode conhecer fazendo uma visita ao Museo Nazionale delle Paste Alimentari (Museu Nacional das Massas Alimentícias, que fica em Roma, pertinho da Fontana da Trevi). Na web: www.museodellapasta.it.
 

O macarrão no Brasil

Segundo Caloca Fernandes, em seu excelente livro Viagem Gastronômica através do Brasil, “o macarrão chegou ao Brasil pela Baía de Guanabara, no início do século XIX, trazido entre a bagagem de italianos refugiados, rebeldes, liberais e nacionalistas, militantes de um movimento clandestino inspirado na maçonaria, inimigos da igreja e dos aristocratas contrários à unificação italiana. Eram os chamados carbonários, que escolheram o Rio de Janeiro como refúgio. Caloca diz, ainda, que Sílvio Lancelotti, no seu livro Cozinha Clássica (São Paulo, Art Editora, 1991), atribui a eles a origem do macarrão à carbonara, molho que leva toucinho frito, e a gordura resultante dessa fritura, ovos crus (que ficam cozidos com a adição da gordura quente, e queijo parmesão. Em alguns casos, creme de leite entra também.
Informa, ainda, Caloca que “um dos fatores da adoção da massa italiana entre nós foi a sua industrialização, iniciada em São Paulo pelo comendador Enrico Secchi, que, por volta de 1896, juntamente com seus irmãos Roberto e Attílio, fundou o Premiato Pastifício Italiano, com uma produção que atingia 2 mil quilos por dia de 40 tipos diferentes de macarrão.