| Viagem e Sabor | 1º Portal de Turismo Gastronômico

Como não poderia deixar de ser, sou um apaixonado por livros de culinária e gastronomia. E também pelos que contam a história da alimentação e a relação do ser humano com a comida. Recentemente tomei conhecimento, e o estou lendo, de um livro muito interessante: “Cozinheiro Nacional”, livro escrito (estima-se) entre 1874 e 1888, anônimo, porém atribuído a um certo Paulo Salles, que já escrevera outros livros sobre culinária. Junto com “Cozinheiro Imperial” (o primeiro livro de culinária a ser editado no Brasil), resume a cultura culinária do século XIX.

São centenas de receitas e nada escapa da panela: tem cobra (a carne de cascavel é a melhor), tem onça, tem anta, tem tamanduá, tem lontra, ariranha, cutia, jacu, mutum, pomba, juriti, araras, papagaio, macaco, preá e outros bichos. Mas também tem as carnes normais das aves domésticas, o boi, o porco etc. O livro já teve várias edições, algumas incompletas, e esta última é de 2008, parceria da Editora Senac São Paulo e Ateliê Editorial

Comida como cultura

Outro livro que li recentemente e aconselho a leitura é o instrutivo “Comida como cultura” (Editora Senac São Paulo, 2008), onde o autor Massimo Montanari mostra, e eu concordo com ele, diz que o gosto pouco tem a ver com a boca ou o estômago, o gosto é um produto do cerebo, é um produto cultural. “A comida”, diz ele, “para os seres humanos é sempre cultura” e que o ser humano passou a usar o fogo “para transformar o alimento bruto em um produto cultural, ou seja, comida”. Um tipo de alimento ou prato que para alguns pode ser detestável, para outros, de outras culturas, vira uma iguaria. Você comeria carne de cachorro? Pois é, como sabemos, o chinês e o coreano comem. “As cozinhas típicas regionais são processos de lentas fusões e mestiçagens”, diz o autor. Montanari, professor de história medieval e história da alimentação na Universidade de Bolonha (Itália) é também autor, ao lado de Jean-Louis Flandrin, do excelente “História da Alimentação” (Estação Liberdade, 1998), que eu também recomendo.
 

 Dentre as várias coisas que me dão um imenso prazer de comer – arroz e feijão, ovo, batata, tomate, macarrão, salada e doces, por exemplo – estão os queijos. Pra quem não sabe, o queijo foi a primeira forma que o ser humano encontrou para a conservação do leite. Gosto tanto de queijo que, anos atrás, fui à Suíça para ver a produção de quatro dos principais queijos produzidos naquele país: o Gruyère, o Emmentaler (também conhecido como Emmental), o Appenzeller e o saborosíssimo e especial L’Etivaz (veja aqui). E também fui a Itália ver como se faz um dos meus preferidos, o parmigiano reggiano, o popular parmesão.

Cabo Frio, como se sabe, é uma das principais cidades turísticas do Estado do Rio e, também como se sabe, fica à beira-mar. Depois, ou antes, de curtir as belas praias do lugar, há que se comer e, em estando à beira-mar, pensa-se, obviamente, em um bom peixe.

Há, na cidade, algumas opções interessantes em se tratando de pescados e eu indico duas. A primeira é o Picolino, que fica no Boulevard Canal, em São Bento, ao lado do Centro. É um restaurante tradicional da cidade, fundado em 1975, e que passou por uma bela reforma. Ali, vale à pena experimentar a indicação da chef e uma das proprietárias Denise Linhares (foto): tranche de cherne. É um filé alto de cherne grelhado, acompanhado por uma de suas criações: o molho de lichia, “que dá um toque tailandês”, diz Denise.

Além da cozinha, uma das razões para se visitar o Picolino é a sua adega de vinhos, com mais de 100 rótulos. Assinada por Célio Alzer, consultor de vinhos e professor da Associação Brasileira de Sommeliers, a carta tem vinhos do velho mundo (França, Itália, Portugal, Espanha, Grécia) e do novo mundo (Argentina, Chile, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Estados Unidos e Brasil).

Pescatore

Fora do Centro e no final da Avenida Assunção, na agradável Passagem, está o Pescatore, de Renê Beranger, com um bela vista para o canal. Os peixes vêm diretamente da Brás Fish, uma exportadora de pescados, e, por isso, costumam ser bem frescos. O prato mais pedido da casa é o misto de frutos do mar (lula, camarão, lagostim e filé de peixe, grelhados), a R$ 40. Também por este preço tem o prato de lagostins grelhados. E para quem gosta, um prato tradicional dos ingleses, fish and chips, ou seja, filé de peixe frito com batatas fritas.
 

Endereços

Picolino > Rua Mal. Floriano, 319 (Boulevard Canal) – São Bento. Tel: (22) 2647-6222)
Pescatore > Av. Assunção (Píer do Canal) – Passagem. Tel: (22) 9911-3563.

Desde o dia 1 de abril Machu Picchu está recebendo, de novo, os seus turistas. Como se sabe, o acesso à famosa e maravilhosa cidadela inca ficou fechado, devido às fortes chuvas que caíram em janeiro naquela região do Peru e destruiu vários trechos da estrada de ferro que liga Cusco a Aguas Calientes (Machu Picchu Pueblo), de onde partem os micro-ônibus para Machu Picchu.

Com o fluxo turístico começando a existir de novo, os hotéis de Aguas Calientes já anunciam que estão prontos e preparados para receber os hóspedes, já que muita gente prefere passar, pelo menos uma noite ali, para poder ir a Machu Picchu com tranquilidade.

Em janeiro estive por lá e, por sorte, saí três dias antes da catástrofe. E, como várias outras pessoas, preferi dormir uma noite em Aguas Calientes. Depois de uma breve pesquisa sobre os hotéis do lugar acabei dando preferência ao Sumaq, um dos dois melhores de Aguas Calientes. Escolhi o Sumaq pela atenção que dá à gastronomia peruana. É um cinco estrelas elegante, confortável e com bom serviço. O cardápio foi desenvolvido pelo chef peruano Rafael Piqueras, que procura desenvolver e explorar a nova cozinha peruana, sem esquecer a base tradicional, como é o caso das causas.

As causas (foto acima) são normalmente consumidas como entradas. Tradição peruana, uma espécie de purê de batata, servido como pequenos bolos recheados. Quase sempre é uma delícia. Então, para começar o jantar no Sumaq, a sugestão é a causa de pechuguitas de pollo em dos texturas, recheada com pequenos e bem temperados pedaços de frango. O problema é que há uma outra entrada que não dá para deixar de provar. E nesse caso vamos cair em um outro prato tradicional do Peru, o ceviche (peixe marinado com limão, cebola roxa e coentro), experimentando o saboroso ceviche de trucha con sabores andinos (foto abaixo), feito com truta rosa.

Sem deixar de lado os sabores típicos do Peru, vamos ao prato principal, com duas opções. A primeira é o lomo de alpaca, aquele camelídeo parente da lhama e da vicunha. Normalmente, usa-se o filé da baby alpaca, mais macio e saboroso. O do Sumaq é feito na brasa, acompanhado de purê de batata. A outra opção é o adobo de res, prato de sabor forte, feito com carne bovina, cozida em temperos durante muito tempo.

Para sobremesa, o também tradicional arroz con leche, servido com um copinho de sorvete de pisco. E por falar em pisco, não se esqueça de pedir como aperitivo a bebida nacional do Peru, o pisco sour.
 

Levado pelo meu amigo Guilherme Studart, o cara que mais entende de bar no Rio de Janeiro (afinal, é o autor do excelente Guia Rio Botequim) fui almoçar no 28, que eu não conhecia. Na realidade, o 28 se chama Restaurante e Café Pastoria, mas é conhecido por 28 por ser o número em que se encontra na Rua Barão de São Félix, na Gamboa, perto da Central. É um dos mais autênticos e tradicionais pé-sujos da cidade e o seu forte é a comida, além de só servir cervejas em garrafa, nada de latinhas.

Fotos: Chico Junior

Seu Amândio, há mais de 50 anos cuidando do 28

Na frente do negócio, no balcão, na caixa e, quando precisa, na cozinha, o Seu Amândio, há mais de 50 anos na administração da casa, que está com a sua família desde a década de 1930. No interior, os ganchos para pendurar os chapéus que outrora se usavam e o antigo quadro de bebidas (foto abaixo), com muita coisa que nem existe mais, como Achampanhada, Bib-Hop, Brahma Porte, Tab, Crush, Gracola. No cardápio, os pratos do dia são apresentados em uma folha de papel datilografada, isso mesmo, datilografada, em máquina de escrever. Que computador que nada!

Na comida, o forte da casa são a costela com feijão manteiga (R$ 15), o polvo à portuguesa (R$ 29), o leitão assado com coradas (R$ 28) e o cabrito assado com coradas (R$ 29), que foi o que escolhemos, macio, bem temperado, desmancha na boca. Nada a dever para os outros cabritos da cidade. Normalmente, os pratos servem duas pessoas, mas como a fome era muito pedimos uma porção de feijão manteiga para acompanhar. Na sobremesa, siga o tradicional: pudim de leite ou Romeu e Julieta (goiabada com catupiri). Bom apetite.

Porquinho da Índia se come. No Peru. Talvez também em outros lugares andinos por onde passou a cultura inca, considerando que este era um dos pratos da dieta inca. Em Cusco (foto), ex-capital do império inca e ponto de partida para quem vai a Machu Pichu, é prato típico, encontrado em vários restaurante locais. Para os que estão um pouco assustados com o fato de pessoas comerem o bichinho, lembremo-nos de que em várias cidades do interior do nosso Brasil come-se o preá, primo-irmão do porquinho. Eu mesmo já vi e fotografei preás sendo vendidos (ilegalmente, pois sua caça é proibida pelo Ibama) em feiras do interior do Nordeste.

Fotos: Chico Junior
 
Cuy ao forno do Inka Grill

Bem, vocês me desculpem, mas encarei o tal do porquinho, que no Peru é conhecido como cuy. E, lhes garanto, é delicioso. Para aumentar o prazer, come-se com as mãos. Provei o meu cuy no Inka Grill, um agradável restaurante que fica no centro de Cusco, na Praça das Armas. É o cuy horneado al aroma de ají mirasol e romero (cuy ao forno ao aroma de aji Mirassol e alecrim). É feito no forno, com ají mirassol (um tipo de pimenta leve), alho, alecrim e outras especiarias, assado lentamente com um pouco de azeite. O parto custa 60 soles (cerca de 40 reais) e dá para duas pessoas.
 

Risoto de quinua
 

Outro prato bastante interessante do Inka Grill é o risotto de quinua com lomitos de pollo (risoto de quinoa com filezinhos de frango), versão andina do tradicional risoto italiano, utilizando-se a quinoa no lugar do arroz, acompanhado com filezinhos de peito de frango, salteados com ají (pimenta) panca. Para quem não gosta de pimenta, peça “non picante”.

Mas antes de tudo, para começar, peça o piqueo novo andino, um prato com asas de frango empanadas, brochetes de filé de alpaca (o primo do lhama), pimentões recheados e deliciosos croquetes de quinoa.
 

O ranking 2009 das melhores cachaças do Brasil, de acordo com a revista Playboy, mostra duas coisas bem interessantes.

A primeira é óbvia: as melhores cachaças do Brasil continuam sendo produzidas em Minas Gerais. Das 20, Minas emplacou oito, incluindo a primeira, a excepcional Anísio Santiago/Havana, vice-campeã no ranking de 2007. E a segunda: Vale Verde, campeã de 2007. E a terceira: Claudionor. E a quarta: Germana.

Mas em quinto vem uma agradável surpresa, a Magnífica, do meu amigo João Luiz Coutinho, produzida na Fazenda do Anil, em Miguel Pereira. No último ranking, feito em 2007, estava em nono, ou seja, subiu quatro posições. Mais que isso, é a melhor colocada além das mineiras. Há anos acompanho o trabalho do João Luis, a sua permanente busca da melhoria do seu produto, no cuidado com o controle de qualidade.

Foto: Chico Junior

João Luis e a sua Magnífica, a 5ª melhor do Brasil

E o quinto lugar da Magnífica não é um fato isolado, quando falamos de produção de boa cachaça no Estado do Rio. Além dela, o Rio emplacou mais três: Maria Izabel, de Paraty (7ª), Nêga Fulô, de Nova Friburgo (11ª) e Rochinha 12 Anos, de Barra Mansa (20ª).

Então, com quatro cachaças entre as 20 melhores do país, o Estado do Rio é o segundo produtor nacional de cachaça de qualidade.

Confira o Ranking Playboy 2009 das melhores cachaças nacionais.

1.Anísio Santiago / Havana (Salinas, MG)
2.Vale Verde (Betim, MG)
3.Claudionor (Januária, MG)
4.Germana (Nova União, MG)
5.Magnífica (Miguel Pereira, RJ)
6.Canarinha (Salinas, MG)
7.Maria Izabel (Paraty, RJ)
8.Cachaça da Tulha (Mococa, SP)
9.Casa Bucco Ouro (Bento Gonçalves, RS)
10.Volúpia (Alagoa Grande, PB)
11.Nêga Fulô (Nova Friburgo, RJ)
12.Armazém Vieira Ônix (Florianópolis, SC)
13.Armazém Vieira Tradicional (Florianópolis, SC)
14.Tabaroa (Bichinho, MG)
15.Santo Grau Coronel Xavier Chaves (Cel. Xavier Chaves, MG)
16.Sapucaia Velha (Pindamonhangaba, SP)
17.Weber Haus Reserva Especial (Ivoti, RS)
18.Dona Beja (Araxá, MG)
19.Serra Preta (Alagoa Nova, PB)
20.Rochinha 12 Anos (Barra Mansa, RJ)

Você sabe como nasceu a culinária? Tal como a entendemos hoje, com a descoberta do fogo pelo homem, é claro. Assim que o ser humano viu que era possível melhorar o sabor dos alimentos por intermédio do cozimento, pronto, criou a culinária. Logo que o homem conseguiu dominar o fogo, mudou seu regime, sua forma de se alimentar.

A ciência mostra que o homem pode ter dominado o fogo há 500 mil anos. Isso o diferenciou definitivamente de seus ancestrais hominídeos, que ainda viviam num estado de animalidade. Segundo os historiadores da pré-história tudo indica que, no início, o fogo foi utilizado para cozinhar os alimentos e só bem mais tarde foi empregado para outros fins. Assim, não seria exagero afirmar que a cozinha/culinária e o ser humano como o concebemos hoje, têm 500 mil anos.

Sem fogo

Se bem que, muito antes de o ser humano descobrir o uso do fogo como forma de preparar os alimentos, acredita-se que ela já fazia isso por outros métodos, como deixar a carne ao relento, para “apodrecer” um pouco, um jeito de processá-la para modificar sua constituição e melhorar a digestibilidade. Nascia aí a técnica da maturação. Secar ao vento é outra técnica usada para alterar e melhorar o sabor do alimento; enterrá-lo, outra. Bater o leite, a fermentação, conservação em sal, outras. E por aí vai, tudo sem precisar do fogo. Mas, apesar de todas essas técnicas, não há a mínima dúvida de que foi o fogo o grande responsável pela profunda transformação do alimento e pelo desenvolvimento e aprimoramento da culinária.
Mas, no geral, podemos dizer que a cozinha/culinária é um conjunto de técnicas, com fogo ou não, destinadas à preparação dos alimentos.

Segundo o livro A história da alimentação, “as mais antigas receitas de cozinha que conhecemos são mesopotâmicas e datam do segundo milênio a.C. Não se pode concluir daí que os mesopotâmicos inventaram a cozinha. Simplesmente, eles tiveram seus motivos para escrever suas receitas e foram os primeiros, juntos com os egípcios, a poder fazê-lo: sem escrita, não poderia haver receitas. Mas a ausência de receitas não exclui a eventualidade de preocupações gastronômicas e de uma arte culinária refinada. Assim, os egípcios, que não tinha sentido a necessidade de formulá-la por escrito, deixaram-nos, contudo, vestígios muito elucidativos em algumas tumbas, a partir do quarto milênio.” 

Gastronomia

Já a gastronomia é o upgrade da culinária, o algo mais, o diferente. Digamos que a culinária nasceu da vontade (ou necessidade) do ser humano comer melhor, comida quentinha, mais elaborada. Ah, mas a gastronomia nasceu da vontade do ser humano comer bem melhor, de exercitar o prazer culinário, a sofisticação, o prazer da escolha, do sabor diferente, do exótico, da diversificação, da escolha dos produtos culinários. Sim, porque a gastronomia também passa pela produção dos alimentos. A culinária é o ato de fazer a comida. A gastronomia é o prazer de comer e, por que não, de produzir aquilo que nos vai dar o prazer de comer.

Tudo indica que a gastronomia nasceu como um diferenciador social. A nobreza, incluindo a nobreza da Antigüidade, ultrapassou os limites da culinária e partiu para as mesas fartas, com grande quantidade e diversidade de comida, além de muita invenção e criatividade. Culinária é nutrição; gastronomia é nutrição mais estética.

Considerado como a certidão de nascimento da gastronomia, o livro A fisiologia do gosto, de Brillat-Savarin, publicado em 1825 na França (dois meses antes de sua morte, aos 71 anos), não apenas define a gastronomia, como populariza o termo e faz um passeio sobre o gosto, a culinária, a filosofia etc.

Para Jean-Anthelme Brillat-Savarin, juiz, prefeito, músico e, principalmente estudioso e amante da boa mesa, “a gastronomia é o conhecimento de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação dos homens, por meio da melhor alimentação possível. Ela atinge esse objetivo dirigindo, mediante princípios seguros, todos os que pesquisam, fornecem ou preparam as coisas que podem se converter em alimentos”.

E mais, diz ele:
“A gastronomia governa a vida inteira do homem. Sua influência se exerce em todas as classes da sociedade. O assunto material da gastronomia é tudo o que pode ser comido; seu objetivo direto, a conservação dos indivíduos; e seus meios de execução, a cultura que produz, o comércio que troca, a indústria que prepara e a experiência que inventa os meios de dispor tudo para o melhor uso”.

“Os conhecimentos gastronômicos são necessários a todos os homens, pois tendem a aumentar a soma de prazer que lhe é destinada.”

O ato de cozinhar é uma das grandes revoluções da história, não apenas pela maneira com que transforma a comida, mas pelo jeito que transformou a sociedade. E aí começa-se a misturar cozinha com cultura, gosto com cultura.
Muitos autores dedicaram páginas e mais páginas para tratar da interligação desses temas.

Gosto, produto cultural

Há um livro muito interessante que procura mostrar que o gosto é um produto cultural. Seu autor é o historiador italiano Massimo Montanari, também um dos autores de A história da alimentação e de muitos outros sobre comida. Em
Comida como cultura, Montanari afirma que “a comida para os seres humanos é sempre cultura, nunca apenas pura natureza. A humanidade adotou como parte essencial de suas técnicas de sobrevivência os modos de produção, de preparação e de consumos dos alimentos, desde o conhecimento sobre as plantas comestíveis até o uso do fogo como principal artifício para transformar o alimento bruto em produto cultural, ou seja, em comida. A cozinha, assim, funda a própria civilização.

E segue: “O gosto, é portanto,  um produto cultural, resultado de uma realidade coletiva e partilhável, em que as predileções e a excelências destacam-se não de um suposto instituto sensorial da língua, mas de uma complexa construção histórica”

E cita como exemplo as cozinhas típicas e regionais, “processos de lentas fusões e mestiçagens”.

Concordo. O ato de cozinhar, mais do que preparar a comida, é uma maneira de organizar a sociedade em torno das refeições. Comida é cultura quando preparada e quando consumida.

Todos os povos têm diferentes meios de preparar e apreciar a comida, rituais diferentes, gostos diferentes, sabores deferentes, várias formas de preparar o mesmo alimento. O que é um manjar para uns, pode ser algo detestável para outros. E, insisto, não se trata apenas de uma questão de gosto, de paladar, mas sim de cultura. A fabricação de uma simples barra de chocolate pode levar mais ou menos açúcar, dependendo do mercado ao qual ela se destina.

Mas, independentemente de qualquer coisa, voltemos a 1825, com o nosso Brillat-Savarin, que diz: “o gosto é ainda aquele dos nossos sentidos que, levado tudo em conta, nos proporciona mais satisfações”. E por quê? Porque, dentre outras coisas, “o prazer de comer, praticado com moderação, é o único que não se acompanha de fadiga; é um prazer de todas os tempos, de todas as idades e de todas as condições; e porque, ao comermos experimentamos um certo bem-estar indefinível e particular, que vem da consciência instintiva, porque , ao comermos, reparamos nossas perdas e prolongamos nossa existência”.

Quem não gosta de comer um camarãozinho? Salvo as exceções daqueles que odeiam camarão ou os alérgicos, todo mundo gosta de, de vez em quando, saborear um belo prato de camarão.

Minha amiga brasiliense Flávia Carrijo, jornalista, adora. Ela me mandou um e-mail pedindo uma receita de camarão com chuchu.

Então, aproveito para, além de mandar a receita, falar um pouquinho sobre camarão.

Ah, é muito caro! Depende do que é considerado caro. Levando-se em consideração que podemos fazer em casa uma receita de camarão por um preço muitas vezes mais barato do que pagaríamos em um restaurante, a coisa já começa a ficar interessante. Olhem só: paga-se num quilo de camarão cinza médio algo entre 15 e 25 reais. Isso falando de Rio e São Paulo. Em Florianópolis esse preço pode cair para até R$ 10, o mesmo acontecendo em algumas capitais do Nordeste, região onde existem criações de camarões em larga escala.

Para quem não sabe, o Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de camarão do mundo. O Nordeste concentra a produção em cativeiro, com 92% do volume nacional.

Bem, aquele quilo, depois de descascado, rende entre 550 e 660 gramas. Dependendo do prato a ser feito, com essa quantidade faz-se uma receita para três pessoas comerem bem, considerando ainda o acompanhamento, que pode ser um simples arroz.

Como comprar
Camarão fresco tem a carne consistente, visual brilhante, cabeça presa ao corpo. Jamais compre camarão descascado, por duas razões básicas. A primeira é óbvia, a gente não sabe como está realmente esse camarão. A segunda é uma frescura gastronômica, mas relevante para quem gosta de desfrutar ao máximo o sabor dos alimentos: grande parte do sabor do camarão está numa substância contida entre  casca e a carne. Assim, só se deve tirar a casca do camarão quando for utilizá-lo no máximo algumas horas depois.

Se, entre a cabeça e o corpo, tiver uma coloração alaranjada significa que o bichinho já está em processo de deteriorização. Evite comprar. Depois de comprar o camarão fresco pode congelar? Pode, desde que você tenha a garantia de que não foi congelado anteriormente. Normalmente, os camarões de cativeiro não são congelados, mas os de alto mar sim. Entre a pesca e a chegada ao porto, podem-se passar dias. Então, congela-se no barco. Se você for congelar, tire a cabeça, lave e congele com a casca.

Na cozinha
Usar o camarão na culinária é muito fácil. Cozinha rápido, no máximo em 10 minutos.
O grande segredo é não deixá-lo cru e nem passar do ponto. Se passar, fica “emborrachado” e o ideal é saboreá-lo crocante.

Receitas
Seguem, então, algumas receitas simples de camarão, que costumo fazer em casa. Começando pelo pedido da Flávia, o camarão com chuchu. Esse prato é um símbolo da culinária carioca.
Todas as receitas são para quatro pessoas

Camarão com chuchu
2 chuchus (de médio para grande) descascados e cortados em cubinhos. Antes de cortar, retire os centros brancos. Lave e deixe escorrer.
1 kg de camarões médios (depois de descascados rende cerca de 650 g)
1 cebola média batidinha
4 tomates sem pele e sem sementes, picados
Salsinha e cebolinha
Óleo ou azeite
Sal
Pimenta do reino (opcional)

Esquente o óleo e refogue a cebola até dourar. Adicione o chuchu e refogue um pouco. Junte os tomates, o sal, a pimenta do reino e metade dos cheiros-verdes. Refogue um pouco, tampe a panela e diminua o fogo. Uns 10 minutos depois junte os camarões e aumente o fogo até voltar a ferver. Aí, diminua o fogo, tampe a panela e vá observando . Fica pronto em torno de 8 minutos. Junte o restante dos cheiros-verdes e sirva.

Camarão guisadinho
Esse é muito simples e fica uma delícia. Para comer com arroz branquinho.
1,5 kg de camarões médios. Descascar
1 cebola batidinha
1 dente de alho cortadinho
4 tomates sem pele e sem sementes, picados
Salsinha e cebolinha, cortadinhos
Óleo

O ideal é fazer esse prato numa frigideira funda. Refogue a cebola e o alho. Junte os camarões, fogo alto para não juntar água. Refogue um pouco até o camarão começar a “pegar cor”. Junte os tomates. Fogo alto até ferver. Diminua o fogo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Junte a salsinha e a cebolinha e sirva.

Camarão ao curry
É só fazer a receita acima e, antes de servir, acrescentar o curry, a gosto.

Farfalle com camarão ao alho e óleo.
1 kg de camarões. Descascar
3 dentes de alho picados
Azeite
Salsa picadinha
400 g de farfalle (macarrão gravatinha ou borboleta)

O ideal é fazer esse prato numa frigideira funda e larga. Coloque o azeite e o alho na frigideira, refogue um pouco e frite o camarão junto com o alho. Fogo alto para não juntar água. Caso junte água, vá retirando com uma concha, pois o ideal é que o camarão fique tostadinho e crocante. Depois junte o macarrão (que, obviamente, já deve estar cozido e escorrido) na frigideira, dê uma mexida, salpique com a salsa picadinha e sirva.
Às vezes eu dou uma incrementada com tomates picados (sem pele e sem sementes), que acrescento quando o camarão já está no ponto e deixo uns dois minutos, mexendo na frigideira. Uso, nesse caso, dois tomates médios.

Mitos e desinformações sobre alimentos e comidas existem aos montes. Amigo meu, por exemplo, disse que não comia carne maturada porque uma outra amiga lhe disse, horrorizada, para jamais comer esse tipo de carne, pois se tratava praticamente de alimento em processo de deteriorização que os produtores “salvam” antes de estragar.

Foto: Chico Junior

Banca de carne-de-sol em Caicó (RN)

Pura bobagem. Maturar a carne é um processo para deixar a carne mais macia. A maturação não apenas amacia a carne, mas melhora o seu sabor, com nos ensina Roberto L. Wolke em seu livro O que Einstein disse ao seu cozinheiro.

“A carne pode ser amaciada de diversas maneiras. Um pedaço de carne fresca fica mais macio nas semanas que se seguem ao momento em que ela é transformada em carne fresca – para dizer da maneira mais delicada possível. Por isso é que a carne é maturada – pendurada em umidade controlada por duas a quatro semanas, a temperatura de cerca de 2º. Algumas carnes são maturadas rapidamente a 20º por apenas 48 horas. Mas é claro que toda maturação requer tempo, e tempo é dinheiro, de modo que nem todas as carnes são sequer maturadas rapidamente antes de saírem do frigorífico.”

A carne de sol também passa por um processo de maturação. Cerca de seis horas depois de o boi ser abatido, a carne é salgada e colocada no sereno até o amanhecer. O processo dura cerca de 12 horas e, aí, a carne está pronta para o consumo. Embora leve o nome “de sol”, a carne não é exposta ao sol. Isso acontecia antigamente. Com o passar dos tempos, o processo foi mudando.

Sangue na carne?

Muita gente não come carne vermelha. Pelas mais variadas razões. Uma delas, e que ouço com certa freqüência, é “não vou comer carne sangrenta”, principalmente quando se depara com um filé ou picanha ao ponto ou mal passados. Ao cortamos a carne, escorre aquele “sangue”.
 

Sangue, que sangue?

Pegue um peito de frango. Tem sangue? Pegue um lombinho de porco. Tem sangue? E, finalmente, pegue um filé de peixe. Onde está o sangue? Deveria ter, não é? Afinal tudo é carne. Sabem por que não tem sangue? Simplesmente porque, como também ensina Robert L. Wolke,  aquele líquido não é sangue.

“Praticamente não há sangue algum na carne vermelha”, diz Wolke, já que, no abatedouro, “a maior parte do sangue é escoada, com exceção do que fica preso no coração e nos pulmões”.
 

O que aquele líquido contém, na realidade, é mioglobina, uma substância vermelha cheia de ferro e que transporta oxigênio. Sua função é guardar o oxigênio nos músculos. Já o sangue é vermelho porque contém outra proteína parecida, essa mais conhecida da gente, que se chama hemoglobina, que também tem ferro e leva o oxigênio dos pulmões para os músculos.

Seguem trechos do livro de Wolke sobre a mioglobina.

Ao ser cozida a mioglobina fica marrom, exatamente com o a hemoglobina. A carne bem-passada será, portanto, marrom-acinzentada, enquanto o filé mal passado ainda permanecerá vermelho. Diversos animais carregam quantidades variadas de mioglobina em seu tecido muscular, porque eles têm graus variáveis de necessidade de um reservatório de oxigênio para atividades extenuantes. O porco contém menos mioglobina do que o boi, o que permite que os vendedores de porcos a chamem de “a outra carne branca”, embora ela seja na realidade rosada.
 

O peixe contém muito menos ainda. Então, a carne animal pode ser inerentemente vermelha, rosa ou branca, dependendo da necessidade evolucionária da atividade muscular contínua nas diferentes espécies. A carne do atum, por exemplo, é bastante vermelha, porque os atuns são nadadores fortes, rápidos, que migram distâncias enormes pelos oceanos do mundo.

Por isso, então, é que a carne do peito de frango é branca e as do pescoço, pernas e coxas são mais escuras.

O homem carnívoro

Tudo indica que o ser humano, desde a sua origem, praticou uma caça ativa, ou indo realmente à luta ou simplesmente roubando as presas de outros predadores. A partir da era paleolítica inferior (300 mil anos atrás) a caça e o consumo de carne pelos humanos tiveram um aumento significativo, sobretudo na Europa.