Viagem & Sabor

Como não poderia deixar de ser, sou um apaixonado por livros de culinária e gastronomia. E também pelos que contam a história da alimentação e a relação do ser humano com a comida. Recentemente tomei conhecimento, e o estou lendo, de um livro muito interessante: “Cozinheiro Nacional”, livro escrito (estima-se) entre 1874 e 1888, anônimo, porém atribuído a um certo Paulo Salles, que já escrevera outros livros sobre culinária. Junto com “Cozinheiro Imperial” (o primeiro livro de culinária a ser editado no Brasil), resume a cultura culinária do século XIX.

São centenas de receitas e nada escapa da panela: tem cobra (a carne de cascavel é a melhor), tem onça, tem anta, tem tamanduá, tem lontra, ariranha, cutia, jacu, mutum, pomba, juriti, araras, papagaio, macaco, preá e outros bichos. Mas também tem as carnes normais das aves domésticas, o boi, o porco etc. O livro já teve várias edições, algumas incompletas, e esta última é de 2008, parceria da Editora Senac São Paulo e Ateliê Editorial

Comida como cultura

Outro livro que li recentemente e aconselho a leitura é o instrutivo “Comida como cultura” (Editora Senac São Paulo, 2008), onde o autor Massimo Montanari mostra, e eu concordo com ele, diz que o gosto pouco tem a ver com a boca ou o estômago, o gosto é um produto do cerebo, é um produto cultural. “A comida”, diz ele, “para os seres humanos é sempre cultura” e que o ser humano passou a usar o fogo “para transformar o alimento bruto em um produto cultural, ou seja, comida”. Um tipo de alimento ou prato que para alguns pode ser detestável, para outros, de outras culturas, vira uma iguaria. Você comeria carne de cachorro? Pois é, como sabemos, o chinês e o coreano comem. “As cozinhas típicas regionais são processos de lentas fusões e mestiçagens”, diz o autor. Montanari, professor de história medieval e história da alimentação na Universidade de Bolonha (Itália) é também autor, ao lado de Jean-Louis Flandrin, do excelente “História da Alimentação” (Estação Liberdade, 1998), que eu também recomendo.