Amigos, vinhos, comida e verão no Rio de Janeiro
Recebi alguns amigos para jantar, em dia de verão no Rio de 50ºC. Seria bem complicado se não fosse o ar condicionado, pois nem na varanda estava agradável de se estar. Ainda mais depois de alguns vinhos, a temperatura corporal sobe, além do ambiente esquentar com várias pessoas reunidas. Mas nem o ar condicionado estava dando vazão.
Mas não é sobre o tempo que quero falar, aliás, estou achando que este é o Rio do verão que conhecia e vivia há alguns (muitos) anos. Vamos viver cada estação, “comme il faut”.
E foi pela alta temperatura que escolhi o menu do jantar e os vinhos, além de alguns outros aspectos, como a lembrança recente da quase tragédia em Machu Picchu e pela viagem de um casal de amigos que viria jantar conosco, ao Peru no ano passado.
Nesta viagem eles conheceram e se apaixonaram pelo ceviche. Este é um prato típico tanto do Peru quanto do Equador, e se trata de peixe ou algum fruto do mar, marinado em limão, temperos e alguns legumes, onde a carne usada acaba sendo cozida pela acidez do limão.
Resolvi, então, servir de entrada um ceviche de linguado, após uns petiscos, como morangos, azeitonas, alguns frios e queijo de cabra Cablanca com o excelente espumante Angheben (nacional, Vinci Vinhos), Modéstia às favas, ficou delicioso e também combinou muito bem com o mesmo espumante, ficando perfeitamente harmônica a combinação do ceviche de linguado com os temperos que usei. Querem a receita? Então anotem.
Ceviche
Para um quilo de linguado, 15 limões e 6 laranjas peras espremidos. Três cebolas roxas, 5 pimentinhas malaguetas, dois pimentões amarelos e dois vermelhos, 4 raminhos de coentro, tudo picadinho bem miúdo. Misture tudo e leve à geladeira, por no mínimo duas horas, eu deixei por cinco horas. Na hora de servir, montei o prato com o ceviche no centro; em cima, uma pimenta biquinho, de um lado meia lua de abacate, do outro folhas crocantes de alface americana e completando com 3 metades de tomatinhos cereja e um fio de azeite. Por cima salpiquei salsinha finamente picada. Na mesa levei um pote de “fleur de sel de Guerand”, e cada um temperava a seu gosto. Ficou maaaraaavilhoso! Um prato leve, refrescante, agradável, fácil de fazer e a cara do verão do Rio; como já disse, escoltado pelo espumante Angheben, que, pra mim, é um dos melhores (ou o melhor) nacionais neste momento. Amarelo claro brilhante, com fina e persistente perlage. Fresco na medida, finamente frutado com a elegância de um champagne, e na boca intenso e persistente. Limpava o paladar do ceviche a cada gole, para em seguida a boca ganhar outro bocado de peixe. Excelente!
Coelho
Como prato principal, escolhi uma carne leve também: coelho. Esta receita, que adaptei de um livro de receitas francês que me dá muitas inspirações, dá à carne uma suculência e sabor bem diferentes das receitas mais conhecidas. Já fiz “lapin” algumas vezes, mas agora adotei esta receita e não faço mais de outra forma. É o seguinte: cortes de coelho (compra-se o coelho já cortado, em bandejas, nos supermercados), o dobro do número de comensais, pois vão querer repetir, garanto; tempere-os a seu modo e gosto (alho, cebola, pouco sal, alho poró, cenoura, alecrim, vinho branco, pimenta branca e outras etc.). Deixe marinando por algum tempo. Faça um molho de tomate bem suculento, pedaçudo, encorpado. Coloque este molho no fundo de uma travessa de barro, como uma cama. Por cima coloque os pedaços de coelho envoltos em tiras de bacon e ponha para assar por aproximadamente uma hora e meia ou um pouco mais.
Inicialmente, vede o tabuleiro com papel alumínio e quando o forno já estiver quente, abaixe um pouco, para que cozinhe. Antes de servir, uns 20 minutos antes, retire o papel e deixe dourar. Servi com uma jardineira de legumes “al dente”, feita com pedaços suculentos de cogumelos (portobello ou shitake), abobrinha e tomates, refogando primeiramente os cogumelos, quando já estiverem no ponto, retire-os da frigideira e refogue a abobrinha, quando estiver quase no ponto, acrescente os pedaços de tomate picados em quatro, quando estiverem bons misture tudo e em alguns minutinhos sirva-os imediatamente.
Para este prato, delicioso, servi um vinho branco de bom corpo, passado em madeira; no caso foi o Gran Chardonnay 2006 - Joffrée e Hijas – Argentina (Enoteca Fasano), fizeram uma simbiose fantástica. Cor já evoluída para branco, aromas de baunilha, frutas brancas em compota e especiarias, com 13,8% de álcool e a passagem por carvalho o fez ter uma maciez perfeita, com um longo final frutado e untuoso. Combinou perfeitamente bem com a carne branca do coelho, mesmo sendo com molho de tomate e ervas sem ser tão condimentado e com a jardineira de legumes refogados na manteiga.
Os queijos que vieram a seguir, um Primadona curado e um Gran Formaggio da RAR, tiveram um tinto delicioso amparando-os, o Chinon Pensées de Pallus 2006, 13%, de Chinon, vale do Loire, França (Vinci Vinhos). Pouco conhecido por aqui, mas ótimo Cabernet Franc, de uma região também pouco conhecida para tintos e principalmente desta uva que é coadjuvante da Cabernet Sauvignon na famosa região de Bordeaux. Cor muito escura, com aromas de frutas e especiarias muito bem fundindos além de chocolate e notas frescas vegetais. Com taninos já domados, frescor e maciez harmônica no seu bom corpo presente na boca, já pronto pra ser apreciado com prazer, deixando um rasto saboroso e longo.
Estou escrevendo isso e salivando, só de pensar no que foi o jantar .... hum!
As peras portuguesas servidas de sobremesa, foram cozidas mas mantendo a consistência firme, numa calda de um litro d’água com uma xícara de açúcar, 3 paus de canela, 3 cravinhos, uma colher de café de açafrão, casca de metade de uma laranja e um cálice de licor de laranja, e uma pitada de sal. Servida gelada com uma bola de sorvete de canela e com o vinho de sobremesa Intenso da Salton, elaborado com a uva chardonnay envelhecido em carvalho além de mosto concentrado de chardonnay e deslitado vínico, tem 15% de álcool. Ficou dos deuses, só provando pra saber. Já com cor âmbar, aromas de baunilha, mel, canela e cravo, flores e frutas cozidas; de corpo e redondeza bem marcante na boca bem equilibrada com sua acidez que não deixa ficar enjoativo, longo final.
Acho que vou arranjar um pretexto semana que vem pra fazer tudo de novo. Estou só salivando. Se você também está, chame aqueles amigos a quem está devendo uma retribuição e faça esta aventura deliciosa sem medo de ser feliz neste verão maravilhoso do Rio 50 graus. Você vai se deliciar antes, durante e depois. Aproveite!
